火候

火候是指在烹任过程中，根据菜肴原料老嫩硬软与厚薄大小和菜肴的制作要求，采用的火力大小与时间长短。
火候是烹调技术的关键环节。有好的原料、辅料、刀工，公火候不够，菜肴不能人味，甚至半生不熟；若过火，叫个能使菜肴鲜嫩爽滑，甚至会糊焦。

一、火力的分类

1．猛火。也称武火或旺火、急火。
2．中火。也称文武火。
3．慢火。也称小火或文火。
4．微火。也有称弱火。

二、掌握火候的作用

掌握火候的作用，指的是恰当使用各种火力和科学合理地掌握各种火力使用时间的长短，对烹制菜肴的作用。
1．准确把握菜肴的火力大小与时间长短，使原料的成熟恰到好处，就可免除夹生与过火。
2．一般的菜肴原料经加热之后部分营养成分分解，恰当使用火候，可减少其营养成分的损失。
3．火候不够，菜肴加热达不到要求的温度，原料中的细菌就不能杀灭。掌握好火候，有杀菌消毒的作用。
4．潮州菜十分讲究色、香、味、形。准确掌握火候，使调味品能渗入，莱肴嫩滑鲜美，色泽、形状能符合要求。

三、掌握火候的条件和原则

掌握火候就是准确地把握所烹制的每一款菜肴所采用的火力大小与时间长短。
掌握火候的条件和原则如下：
1．了解和把握传热方法
烹调菜肴是通过传导、对流、辐射三种方式传递热量的。因为烹调菜肴多数不是把原料直接与炉火接触、而是放在鼎里，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通过辐射、对流使鼎受热而后通过鼎里的水、油、汽等媒介把热传递给原料。了解、把握各种传热介质是掌握火候的基本条件。传热介质有下列几种：
（l）以水为传热介质。
水通过对流作用，在受热后温度升高，并把热量传递给原料。水的沸点为100℃，原料在沸点下开始成熟，一般煮肉片汤、鱼片汤在沸水中投下原料，搅动几下即熟。蔬菜在受热之后，其所含的维生素C则会逐步遭受破坏，故烫菜宜在水滚之后投人，且时间要短，以减少维生素C损失。
（2）以油作传热介质
油靠对流作用传递热量，油能达到的最高温度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需从油受热后在鼎中的状态与变化来判断油温的高低。一般认为：三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟。五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起。七八成热的高温油，油温为200－ 240℃，油面转平静，青烟直冒。不同油类，其发烟点略有差异。
（3）以盐。砂粒为传热介质
盐和砂粒以传导方式传热，其热容比油大，释放热量的时间长，但因为它不能像液体那样对流传热，受热不均匀，故用它传热必须不断翻动。潮汕炒带壳的板栗（厚力）与带壳花生，就采用砂粒传热。
（4）以蒸气作传热介质
蒸气传热是利用水蒸气的对流作用传热。由于蒸笼的密封，蒸笼内气体压力高于大气压，使水蒸气的温度略高于水的沸点，食物易软烂，营养素流失少，并能保持原汁原味。
2．参照各种烹调方法掌握火候
炒、焯必须用猛火。一般炒、焯的原料都比较小、薄，加热时间短，猛火使烹制菜肴香脆松软。
炸、焖大都先用猛火，后转中火或小火。但由于原料的不同，火力也常有变化。
焗、煎、焖、炖、卤等多用中火，或先中火后转慢火。有时开头用猛火，但往往时间很短，有的是用猛火把汤汁烧滚以后即转人中火或慢火。
用烹调方法掌握火候只是一种参考，因为火候的控制主要还是取决于食物的性质、形状和烹调要求。有的菜肴采用的某种烹调方法，使用的火力大小与时间长短也不是一成不变的。
3．根据原料的性质特点、大小、烹制要求掌握火候
（l）根据原料的性质特点掌握火候。菜肴的原料复杂多样，不同原料以至同一原料均有硬与软、老与嫩的差别，其成熟所需的热量也千差万别，因此，必须了解和掌握各种原料的性质特点，才能准确掌握火候。
（2）根据原料的形状、大小掌握火候。菜肴原料的形状有大小之分，火候的掌握除了根据原料的质地硬软老嫩之外，还要看原料的大小厚薄和形状。据有关资料介绍，一块重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一个半小时，其内部温度才有62℃；一只2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐渐加热，当水温升至沸点（100℃）时，火腿内部的温度只有25℃左右。
由于大块的原料内部受热慢，因此加热的时间要长，使用火力也适宜用中火与慢火。若用猛火，易使汤汁烧干；若用油炸，则会造成表层烧焦而内部夹生的不良后果。
4．根据菜肴制作的要求掌握火候。菜肴制作一般都要求色香味形俱佳。
“色”的好坏，对人的心理与食欲，都能产生影响。美丽鲜艳的颜色，不仅令人赏心悦目，心清愉快，且能刺激人的食欲。潮菜以自然色为美，绿色的菜肴要保持绿色，不能过火。油炸菜肴一般要求金黄，所以要掌握好火候，着火太猛或控制时间不好，变成褐色，就大大逊色了。
“味”与火候关系甚大。不够火不出味，过火则走味。
“香”有清香、浓香、醇香等多种。油炸、烧烤、煎炒。焗、焖的烹制过程，往往就已浓香扑鼻。但只有火候适宜的食品，才会有纯正的香味。
“形” 指原料的形状和菜肴的造型。形美和造型精美的菜肴给人以美的艺术享受，且具有诱食力。“形”大都与刀工、火候掌握有关。有些原料经花刀处理，通过加热形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不当，就会变形。例如“焖如意鸡”若火太猛或时间太长，鸡肉就会收缩变形。要想得到美观、匀称、协调的造型，都必须注意准确掌握火候。