在后厨工作中，有很多烹饪小窍门，如果能够熟练掌握，将使你的出品锦上添花。本期精选了一些同行们的烹调经验，并发布于此，大家看看，是否能够帮到你?

 

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1

炖老鸡

 

可在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜。

 

2

煮老鸭

 

老鸭用猛火煮，肉硬不好吃，如果先在锅里放几个田螺，再用微火煮，就容易烂熟且变得香嫩可口了。

 

3

烧豆腐时

 

加少许豆腐乳或汁，味道芳香。

 

4

炸猪排时

 

在有筋的地方割2～3个切口，炸出来的猪排就不会收缩。

 

5

羊油炒蛋

 

用羊油炒鸡蛋，炒出来的鸡蛋味道更香。

 

6

炒茄子时

 

在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不容易变黑。

 

7

炒豆芽时

 

先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。

 

8

炒肉菜时

 

放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐。

 

9

做馒头时

 

如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

 

10

汤太咸又不宜兑水时

 

可放几块豆腐或土豆或蕃茄到汤中。

 

11

炒鸡蛋时

 

加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。

 

12

菜籽油有一股异味时

 

可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻，油即可变香。

 

13

去除食材异味

 

当锅内温度达到最高时加入料酒，可使酒蒸发而去除食材中的异味。

 

14

熬猪油

 

可用电饭煲，在电饭褒里放一点水或植物油，然后放入猪板油或肥肉，接通电源后，就能自动将油炼好，不溅油，不糊油渣，油质清纯。

 

15

做泡菜时

 

在泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖，可防止产生白花。

 

16

炒菜巧下盐

 

如果用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜，也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。如果用豆油、茶油或菜油炒菜，应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养成分的流失。

 

17

菜肴放醋的讲究

 

凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接淋上香味更加醇厚浓郁。

 

18

啤酒调味剂

 

夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。

 

19

洗菜时

 

清洗青菜时，在清水里撤一些盐，这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。

 

20

切菜时

 

菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则，营养素会流失太多。

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