彭树挺:餐企创新必须给客人惊喜

    彭树挺,广东省烹调协会副会长、广州地区烹调协会副会长、广州西餐协会荣誉会长、白天鹅宾馆原副总经理。从事饮食行业40多年,创造出一套科学严格的餐饮管理服务体系。曾主持接待过我国多位国家领导人,以及众多的外国元首、贵宾。2011年,他应中央电视台邀请,为CCTV4《文明之旅》作为访谈主讲嘉宾,专家认为,有高度、有深度、有广度地向全世界积极推介粤菜的岭南饮食文化,得到业内外广泛好评。

 

彭树挺
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  "创新"是餐饮的生命所在

  近年来,随着人力成本、原材料成本、房租在不断上涨,餐饮行业面临着巨大的考验。现在如果一个餐饮企业还想通过降价促销来留住客人,简直是天方夜谭。

  此外,随着社会的发展,地球村的想象变成了现实。人类活动范围半径不断扩大,经济能力不断提高,消费者对世界各地的菜品不断加深了解,对美食概念不断提升,因此需求也在不断提高。"如果一个餐厅不能适应客人对服务、菜品、环境的高标准高要求,那么这个企业就没办法生存。"彭树挺先生表示。

  面对成本的增加以及消费者对饮食标准的提升,餐企要生存求发展,唯有"创新"。只有创新才能保持一个餐饮旺盛的生命力。彭总也表示,创新是一个餐企的生命力,唯有创新才能留住顾客。

  创新就是每天给客人制造惊喜

  "创新就是不断开发新的菜品""创新就是给客人最舒适的服务",谈及何谓创新时,大部分餐饮企业老总会做出这样的回答,但忽视了一个重要的问题:创新为了什么?当你想透彻这个问题时,你会发现创新的源泉所在,如何创新等一系列问题也就迎刃而解。创新归结到一点就是满足顾客需求,顾客认可了你的创新成果才有实际意义。

  在谈到如何创新,彭树挺先生似乎来了兴致,带来了自己的一些独到见解:白天鹅十分重视菜品的创新,而除了菜品的创新,餐饮是一个系统,不只是出品菜品,还要给客人整体的享受。创新就是每天给客人制造惊喜。惊喜何来?

  要创新,要给客人惊喜,你就得每时每刻关注你的客人,学会换位思考。即如果我是客人我需要什么样的服务、需要什么样的出品、需要什么环境。只要你从这方面考虑了,你就能轻而易举地想到客人的需求,制造惊喜也成为了一件很简单的事。"一般厨房地面往往浸满水渍,但白天鹅的厨房地面干净无水渍,厨师都穿着皮鞋而非水鞋上班。我常常告诉我们的厨师要把自己当做一个烹饪艺术师,而不是一个火头军。把自己的每一件出品都当做艺术品你就会得到客人的尊重"。彭树挺先生指出:创新就是细节中体现对客人的了解与尊重,在细节中给客人惊喜与享受。

  餐企切忌盲目跟风

  目前,在餐饮界刮起了一股考察学习风。彭树挺先生认为餐企外出考察是提升餐企实力的一个好办法。关键问题是,出去学习是抱着什么态度?学习后有没有提升?是简单的模仿还是本质上的一个提升?

  如果一个企业外出考察时发现一道非常出色的菜品,他需要了解的是该菜品精髓所在,包括其烹饪手法、搭配等,回来后能把这个菜结合当地的食材和当地的烹饪习惯"消化"后进行提升,把在外面学习的东西变成自己的东西那你就成功了。因为各地的消费习惯、饮食习惯、风土人情、水土是不一样的,如果你学习回来不做改进,那只能造成你成本的增加。

  "以海鲜为例,如果你是云南的一个餐厅,在广东看到一家海鲜做得非常出色,你应该学习的是该餐厅的烹饪手法、原料搭配等,并充分利用云南的特有食材配伍创新新菜。"彭树挺先生认为。

  云南餐企创新需寻"根"问底

  提到云南菜,彭树挺先生异常兴奋:云南我来过四次,菜很好啊,特别是菌子比较出名。

  提到云南餐饮现状,他表示,云南餐饮业模仿太严重,缺乏创新精神,而且不懂得包装。云南餐企创新应该发掘自己的餐饮文化内涵,发扬传统、发掘传统。在传统的基础上创新,而在创新的基础上不要把自己菜系的根丢了。"云南的气候很独特,少数民族较多,当地的动植物食材、一些少数民族烹饪方法全国独一无二。像菌类等食材全国闻名,我们应充分挖掘这些珍贵的资源。

  在菜品包装上,彭树挺先生也发表了见解——提升云南的名小吃。"拿云南汽锅鸡来说,我们如果只买汽锅鸡那就太平常了,但是如果在汽锅鸡里面加入一些名贵的松茸、干巴菌,那它的档次一下就提高了,附加值也增长了,客人整个感官也就不同了。"