对话北京胜利玉林烤鸭店有限责任公司经理霍成
目前，与普通老百姓消费息息相关的，以家常菜为主打的中档餐厅，在金融危机的大环境下，既迎来了新的发展机遇，也面对着餐饮行业各阶层对手激烈的 “挤压”。尽管同是主推家常菜的餐厅，但玉林与郭林家常菜、大鸭梨烤鸭、金百万烤鸭在菜系和经营理念上又有所不同。玉林烤鸭店正在执行中餐标准化之路，这也是中式餐饮连锁企业想要获得更大发展必须要面对的一道难关。本期对话的主人公——北京胜利玉林烤鸭店有限责任公司经理霍成，听他讲述玉林乃至餐饮行业的方方面面。
商报：玉林定位家常菜，这也是目前京城餐饮企业的主要定位，玉林在经营理念方面有什么特殊之处？
霍成：尽管同为家常菜，但玉林与郭林、大鸭梨等相比在经营理念不尽相同，换句话说，玉林的竞争对手并不是郭林等餐厅，而是同样正在推行中餐标准化的眉州东坡等餐厅。玉林的菜品以鲁菜为主，其他的菜系为辅。玉林的菜品并不以菜系齐全取胜，而是通过做专、做精获得市场的认同。
在经营理念方面，玉林一直在推行中餐标准化。比如一份鱼香肉丝，我们可以保证在7家门店的味道完全一样。除了用同样的原材料外，我们还严格制定了每道菜的标准。与麦当劳等餐厅一样，走标准化之路。尽管这条路的难度很大，中餐连锁企业要想获得更大的发展就必须坚定地走下去。中餐的菜品种类繁多，即使同一道菜在全国各地的做法也不尽相同，执行中餐标准化之路任重而道远。
商报：玉林在这10多年中，一直稳步发展，经营的秘诀是什么？
霍成：经过10多年的磨砺，最终能够留在市场中的餐饮企业，最重要的还是做到了诚信。在金融危机的环境下，玉林没有将风险转嫁给消费者。举个例子，在去年的一段时期，餐饮原材料的价格猛涨，很多餐厅都提高了菜品单价，玉林却一直保持原有的价格不变。尽管这会使餐厅的利润进一步压缩，但我们赢得了消费者的口碑。
商报：玉林的特色是精品烤鸭，一些消费者也表示，在玉林88元的价格可以吃到全聚德的口味。在原材料选择上玉林有什么独到之处？
霍成：对于餐饮企业而言，原材料是最重要的。玉林在顺义地区建立了自己的动物养殖基地，基地内鸭子在饲料等方方面面，都是由玉林的科研人员精心调制。一方面，自己养殖的牲畜保证了菜品的质量，另一方面，除去了进货环节，最大限度地节约了成品。另外，玉林使用的调料与国家级餐饮企业使用的原材料一致，这不可避免地增加了运营成本，却最大程度地保证了菜品的质量。
商报：除了原材料，餐饮企业厨师的好坏也是成功与否的关键。餐饮行业流动性大，玉林是否存在人才流失的问题？
霍成：这确实是行业普遍存在的现象。对于厨师来说，授予他不断发展的前景最为重要。目前，玉林已经形成了一套比较完善的人才培养体系，每年玉林都会定期派遣店内的厨师参加各种进阶的培训，通过培训提升厨艺。
商报：之前一些老总曾经表示，金融危机对于高端餐饮的冲击很大，这给中端餐饮带来新的发展良机。您怎么看？
霍成：对高端餐饮而言，金融危机的冲击的确很大，一些利润较高的商务宴请已经过渡到中档餐厅中，这对于中端定位的餐饮是新的机遇。但比如俏江南之类的高端品牌，并不是无动于衷。高端餐饮的转型对中端餐饮形成了激烈的“挤压”。
目前，我们也已经逐渐感受到金融危机带来的寒流。最直接的表现就是餐厅的客单价已经由原来的55元，降低为40元。消费者的信心受到打击，紧缩银根。尽管目前中端消费的顾客增多，但受金融危机影响，餐厅客单价下降是不争的事实。
商报：根据您的介绍，中端餐饮还是受到了不小的冲击，但冲击越大，同样逆市扩张的机会也会越多，玉林在这段时期会大力发展门店吗？
霍成：自1993年第一家门店开业至今，玉林在北京的门店数量已经达到了7家。如果算上因为政府占地等不可抗拒因素的影响导致关店的情况，玉林在北京已经开设了超过10家门店。
玉林的第一家店，在右安门开业，其他的门店也延续了这一传统。玉林的门店主要集中在北京的南部、东部。经过16年的发展，玉林已经形成了一套成熟的经营模式：一步一个脚印，谨慎扩张。目前，玉林7家门店的经营状况不错。
商报：连锁企业的扩张受限最大的是资金，解决这一问题最直接的办法是加盟，玉林有加盟店吗？
霍成：目前，玉林的7家门店中没有加盟店。在今后很长一段时期内，玉林也不会考虑加盟。
为了解决资金问题，我们提出了合作的方式，双方共同出资，但玉林必须占有51%以上的股份，这意味着玉林具有经营决策权，保证执行各种标准、制度不走样，维护品牌形象。杜绝不良加盟在带来资金的同时，与直营店管理理念不同，导致品牌形象受损。
商报：对于选址如何考虑？
霍成：刚才已经提到玉林的发展轨迹不会是跳跃式，而是扎扎实实地走每一步。对于开店的选址我们很慎重，玉林主打家常菜，主要面对的消费客层是社区的居民。我们首先会考察所在地区是否有足够多玉林的消费人群，之后，我们会对房屋租金、性价比做统一的考量，基本能够确保盈利后，再做出选择。
商报：玉林有没有考虑开店中店？
霍成：的确考虑过，在几年前，差一点就在君太百货开张。当时，租金已经谈好，大概是4元每平方米，这个价位比较合适，但我们还是放弃了。主要考虑到在西单商圈内购物的人群，并不符合我们的客层定位。
一家门店是否盈利不会对玉林整体的发展有太大影响，但经营不成功会降低玉林这个品牌在消费者心目中的认知度。从维护品牌的角度考虑，我们还是谨慎的放弃了。