又到年末，往年此时各大餐馆酒楼的预订电话都要被“打爆”，各种年会、尾牙、请客、聚餐排得满满当当，而今，因为狠刹奢侈浪费的一股旋风，餐饮业的“寒冬”已经持续了一年多，现在仍然没有退去。
行业研究认为，过去10年，餐饮行业实现了17%的年增长率，成为资本市场追捧的明星。但随着人工、原材料、租金等成本的节节攀升，餐饮行业整体收入增长放缓也是不争的事实，餐饮企业提高盈利能力已经迫在眉睫。随着多项政策的出台，2013年，餐饮行业整体收入10年来首次出现个位数增长，进入全行业性的“寒冬”，而与此同时，行业整体转型升级的窗口也已然开启。
值得欣慰的是，为应对这场“寒冬”，餐饮业在业态和营销方面的创新之举层出不穷，透露出欣欣向荣的春天的信息，也给整个餐饮行业的“转型升级”创造出新的机会。业内人士认为，相对而言，广东的餐饮业创新显得不足，需要进一步开动脑筋，方能把握机遇。
餐饮业创新御“寒冬”
一直以来，去饭店消费能否自带酒水争议颇多，而杭州的餐厅却已经放松了这一点要求，消费者不仅可以自带酒水，餐厅仅适量收取开瓶费，有些餐厅还表示不收取任何费用，“套餐”和“包桌”餐也开始在一些餐厅流行起来，连俏江南都开始推出套餐。“包桌”即餐厅在掌握过往人均消费的基础上，按人数计价，比如餐厅过往人均消费在70元左右，“包桌”按照50元/人的标准收费，10人凑一桌，餐厅按照500元一桌配菜，如果不到10人也可以按50元/人的标准计算出总价来搭配菜色，这样的方式非常适合朋友、同事间的聚餐。
家宴也是平价餐饮关注的一个重头。一些餐厅根据生日宴、寿宴、宝宝宴、谢师宴、婚宴等不同家宴的要求推出“大礼包”，不仅对菜品、酒水等给出优惠价，还赠送蛋糕、全家福合影、卡拉OK消费券等，对家庭客很有吸引力。
团购也是餐饮业自救的一大利器。以美团网为例，广州的餐饮美食团购目前总计超过4500个，其中200元以下的餐饮团购数量最多，总计超过3600个。这其中就有不少中高端餐饮单位推出的团购活动，折扣都比较大，普遍在4到5折左右。
在无锡，一种名为“社区厨坊”的“云餐饮”新业态也赢得了市场的关注。“社区厨坊”运用了物联网的技术和理念，设置在成熟的城市社区当中，一方面提供平价的净菜等食材，另一方面也通过明搭的厨房做成品菜。居民可以通过网络或电话预订菜品，然后在指定时间取餐回家吃，也可以选择送餐上门。这种业态特别适合那些忙碌一天后回家不想做饭洗碗，同时又不想去外面的餐馆食饭的客人。
在广州，一种来自台湾的快餐业态也越来越流行。这种业态有些类似于学校的食堂，由中央厨房制作数十种甚至上百种菜品，由消费者自助选择，不论是堂食还是打包都非常迅速，因此这种快餐店多开在白领、学生聚集的区域，受到忙碌一族的欢迎。
社区餐饮等新业态值得关注
对于餐饮业的创新自救，业内有颇多关注，并提出了诸多进一步的应对之策。
日前，中国烹饪协会常务副会长兼秘书长冯恩援在出席一个论坛时也表示，餐饮市场不景气，企业应把注意力放在新业态开发上。他表示，为摆脱行业困境，中烹协引导行业转型，积极推动大众化餐饮的发展，今后大众化餐饮将成主流方向。
对于餐饮新业态，他提到了社区餐饮、医疗餐饮和老人餐饮。首先，社区餐饮和医疗餐饮可以避免过高的房租压力。其次，社区餐饮有利于培育广大的忠实客户群体，“城市不断扩大，社区不断增多，一旦进到社区，你的服务对象就可能追随你十年、二十年或者更长时间”。第三，老人餐饮针对老年人提供多样化、个性化服务，医疗餐饮即针对身体欠佳者的“调理餐”，这些餐饮业态目前受到的关注都还不够，但潜力却很可观。
此前，罗兰贝格管理咨询公司发布的《思与行特刊：中国餐饮业未来》报告种也为餐饮行业未来转型升级方向提出建议，并提出帮助餐饮企业渡过寒冬的应对之策。
对于红海市场，竞争的核心焦点在于在现有的基础上精耕细作，深化经营管理能力的升级整合，在消费者最为关注的安全与品质上精益求精，建立鲜明的品牌形象。对于蓝海市场，竞争的大幕也已拉开，不少已经具备有相当竞争力的企业已经开始跨界经营，衍生至食品成品销售及零售网点式的餐食销售，通过寻找多元业务布局和更宽广的市场空间，开辟新出路，另外，移动互联网渗透入生活服务，催生了O2O革新餐饮消费体验，也为餐饮企业制造了异军突起的大好机遇。
此外，报告还指出，不同规模、不同发展阶段的餐饮企业往往面临不同的挑战。成长期的企业主要任务是建立规范化管理模式，而扩张期企业则要突破发展瓶颈，打造差异化竞争力，要根据自身远景目标及能力，在连锁经营、多业态多品牌、产品衍生创新、创新渠道等关键战略层面作出抉择。
广东餐饮业创新不足
在广东省餐饮服务行业协会名誉副会长姚学正看来，南国广东“餐饮寒冬”则是另一番光景。
广东是餐饮业大省，受“寒流”影响也很严重，但自从今年9月份以来，餐饮业的人气已经开始回暖，景况不再显得那么“凄清”。但是，“旺人气不旺财气”的状况也同时出现，虽然客流有所增加，但人均消费上不去，营业额也上不去，“尽管餐饮企业不断变通定价策略，但还是难以突破人们的‘心理底价’，大众餐饮人均消费不能超过50元，中端餐饮人均消费不能超过100元，高端餐饮人均消费不能超过300元，否则，消费者就肯定是不能接受，直接换去别家。”姚学正说。
对于广东餐饮业的“自救”行动，姚学正表示主要还是集中在降价、抽奖、赠券这“老三样”，创新相对不足。相对而言，长三角地区餐饮业的创新更加生动，餐饮业进学校、进医院、进疗养院都是不错的尝试，还有一些餐厅推出质量提醒、儿童托管等衍生服务也深受消费者欢迎，但这些做法在广东地区的运用和探索都不明显，目前还没有看到特别突出的案例。
不过，姚学正也指出，广东的餐饮业在门店与网络相结合的营销方式上还是“开动了脑筋”，比如广州酒家、莲香楼等传统老店将“食品加工厂”的功能概念提了出来，用广东的一些特色食品制作成礼品手信，通过网络销售，取得了比过去更好的营销效果。
临近年末，姚学正估计餐饮业还要经历今年的最后一场“硬仗”，“三公”的“大单”几乎全部消失，公司的年终聚餐只会进一步减少并由其他的方式取代，而家庭聚餐、朋友聚会等大众的餐饮消费则必然进一步增强，广东的餐饮企业应该抓住这样的机会，在加强出品质量的基础上同时加强业态和营销的创新，加速餐饮业的大众化转型。