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餐饮创业犯了不该犯的错误如何逆袭

作者:王春玲 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年11月21日

不知道从何时起,北京的五道口就被人们称为了宇宙中心。

 

也许是因为这里的灯红酒绿,每天凌晨这里的夜生活才刚刚开始,也许是因为这里从来不缺少异国面孔,韩国人、日本人,人流如织,熙熙攘攘。

 

而这里也是小而美餐饮的福地,枣糕王、西少爷肉夹馍都是从这里走出来的,刘晴的宇宙卷饼同样出自这里。

 

同样是互联网人做餐饮,同样是单品创业,当大多数互联网餐饮品牌沦为炮灰和白骨的时候,刘晴的宇宙卷饼不仅活下来了,还活的很好,从一个最初只有10平米的档口,三年间时间开了5家直营店,在资本寒冬里还拿到了400万融资。

 

连亏三个月,北大美女跨界做餐饮为不懂买单

 

北京大妞、网易的前产品经理、北大EBA毕业生,这些关键词加在一起说的就是宇宙卷饼的创始人刘晴。

 

一张小卷饼,融资 400万

 

如果单看过往的履历刘晴绝对是风光的,可是在做餐饮的这条路上连饭都不会做的刘晴,却是没少的走弯路,用连亏三个月为自己的不懂买单。

 

1

定价失误,进货价等于了售卖价

 

2014年初,拿着3万元钱刘晴在五道口开了一个10平米的的宇宙卷饼,最初也是抱着试水的心态,看能不能开一个小店,可是由于对于餐饮完全零基础的她,可是没少走弯路,让她印象深刻的一个失误就是定价失误。

 

刘晴说:“当时在我五道口店,卖的最好的是一款10几块钱的牛肉卷饼,我上货就花10几块钱结果我卖也卖10几块钱,那肯定赔钱啊!你想我连饭都不会做,我哪里知道一斤牛肉煮熟后还有40%的折损呢,还要除去房租、人工等各项成本啊。当时是是吸引了很多人排队,可是卖出去一份就等于赔好几块钱啊。”

 

2

配餐失误,快餐店里进水果

 

因为不懂餐饮,刘晴也在四处找自己的智囊团,同在北大EMBA的同学给了刘晴一个建议:“现在做餐饮都讲究营养搭配了,你看你肉有了、蔬菜也有了,就是缺少水果了。”

 

一头雾水的刘晴决定听同学的话用水果做配餐,但是要知道做这件事的时候正好是冬天,采购成本本来就高,每天价格还都有浮动,而品质又不如其它季节,为了能够选到最好的水果,那段时间刘晴要早上四五点钟就起床去市场。在做了一个多月后,刘晴毅然将水果砍掉。

 

一张小卷饼,融资 400万

 

3

管理失误,提前给员工发工资,员工全跑了

 

快餐本来就不留人,可是刘晴的宇宙卷饼在前期就显得更悲催一些。

 

因为经历过写字楼里朝九晚五的生活,刘晴深刻的理解出门在外打工是非常不容易的,那时她就在心理暗暗发誓如果等自己当老板了一定要对员工好,然后这份好就表现了发工资上,为了能够留住员工刘晴非但没有像别的餐饮企业一样压工资,反而提前15天就给员工发工资,可是刘晴的好心换回来的是员工全部都跑掉了。

 

三招逆袭,让小小卷饼招来400万融资

 

虽然刚开始是抱着玩的态度做餐饮,但在2015年的时候刘晴觉得自己“认真了”,看到那么多员工跟着自己,还有那么多忠诚的顾客,刘晴决定把卷饼当成了自己一生的事业去做。

 

1

弥补定价失误,打造爆款飘香肘子卷饼

 

明明知道先前的定价每天都在亏损,但刘晴并没有马上涨价,她觉得主要有两方面考虑,一个是不能让顾客为自己的定价失误而买单,另外如果没过多久就调价顾客会很反感的。

 

但总不能一直这样亏下去吧?

 

刘晴没有选择对牛肉卷饼进行调价,而是选择把它下架,选择了一款爆款产品29.9元的飘香肘子卷饼对它进行替代,这样一来顾客既不反感又能顺理成章的把自己的营业额做高。

 

一张小卷饼,融资 400万

 

2

厨师化,全员不定岗

 

在以往,最令刘晴头疼的就是管理问题,因为在最初的时候卷饼里的炒菜,还需要厨师炒,对厨师的依赖程度比较高。

 

在2015年,刘晴设立了一个小型的中央厨房,门店内部全部实现了标准化,而且所有人员不设岗,收银也能做卷饼,做卷饼的也能去收银,解决管理痛点。

 

3

三段式撕开包装,人性化体验

 

产品经理出身的经历,给刘晴带来最大的好处就是做餐饮的时候,也会从用户的角度去设计产品。

 

以往刘晴观察人们在吃卷饼一类产品的时候,都有一个痛点饼太大了吃不好就全吃脸上了,对于经常化妆的女性来说吃一脸就更尴尬了,但有了这样三段式的包装设计,就再也不会有这方面的困扰,而且现在的食用油纸也解决了温度的问题,卷饼是一个队温度要求特别高的品类。

 

一张小卷饼,融资 400万

 

互联网餐饮的烧退了,显然刘晴是幸运的,在经过一段时间的蹒跚学步过后,她已经懂得了要对行业有敬畏之心,也知道了餐饮管理运营的法门,而下一步她说她还会像小学生一样继续专研这个行业。

 

就像提起肉夹馍会想起西少爷,提起鱼头泡饼会想起旺顺阁一样,如今刘晴已经用卷饼占领了人们的心智。

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