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24岁美女抵押房子做餐饮,濒临倒闭又起死回生

文丨职业餐饮网 李珍

“一个餐饮创业者,不怕亏钱,怕的是亏了意志,怕一旦产生放弃的念头,就永远都起不来了。”

这碗击中无数餐饮创业者心灵的汤,出自武汉一位80后美女创业者之口。

在24岁的花样年纪,她辞去工作,把房子抵押出去开咖啡馆,却生意惨兮兮,连一个服务员都养活不起。

眼看着所有的投资都要打水漂,她凭着这股不愿服输的创业精神,选择背水一战,放下一个文艺女青年的“咖啡馆梦”,炒起了菜。

就这样一盘一盘炒菜,一桌一桌接待客人,熬过无数个日日夜夜。

如今10年过去,原先100平的小店,一点点扩充,变为1200平的大店,专注湖北本地菜,成为武汉市餐饮的一张名片。

她就是方荣,而这家店,就是江滩印象。

1

从咖啡馆到私房菜馆:活下来,比什么都重要

方荣,一个不安分的文艺女青年,学的是酒店管理,在创业之前,有一份稳定的工作,过着按部就班的生活,但她心里清楚自己不可能甘心一辈子过这样的生活。

1、抵押房子开咖啡馆,只因一股冲动

2008年左右,方荣去了一趟丽江,一眼就喜欢上那边的餐厅和酒吧,“工作了几年,身心疲惫,但是在那里,我可以感受到自由与宁静。”

她想把这种惬意、自由的生活方式带回武汉,便在长江边上盘下了一家门店,准备开个咖啡馆,还取了一个诗意的名字——江滩印象。

辞职创业的起步资金,是将房子抵押出去才筹来的50万,方荣开玩笑说,“连嫁妆钱都投进去了。”

方荣对自己人生的第一个小店投入了全部的精力,前期设计、桌椅板凳,全是她亲自动手,经过近半年的准备,终于在2008年10月份开业了。

2、选址、选品都错了,该踩的坑一个没落

然而接下来的困难,却让这个24岁的女孩始料未及。

第一个问题出在选址。

创业初期方荣对选址没有任何概念,只是凭感觉,想找一个有水、幽静的地方,江滩是武汉的一张旅游名片,同时也是市民的休闲公园,全长7公里,环境清幽。

然而在2008年以前,却是一个零消费场所,大家习惯了在江滩散散步,却没有到这边坐坐喝咖啡的消费意识。

第二个问题出在开业时间。

江滩印象在10月份开业,没多久就迎来了冬天,冬天的江滩风大,天气冷,人流比平常更为稀少。

没有足够的流量,江滩印象在冷冷清清中,经历了长达半年惨淡期。

第三个问题是选品。

多少文艺女青年都有一个开咖啡馆的梦,却往往想象的过于简单,选址、定价、出品、效率、服务……每一个环节都是坑。

“最难的时候,一天都接待不了一位客人,店里两个服务员都养活不起。”回忆起创业初期最困难的时期,方荣至今仍心有戚戚。

“当时非常意气风发从单位辞职,想着大干一场,把自己全部的钱、精力、信心,都投进去,相当于置之死地,却完全没有生意,难免会自我否认,各方面情绪状态是非常难受的。”

3、一个餐饮创业者,最怕亏了信念和意志

眼看着这笔钱就要打水漂,并且开一天门,就亏一天钱,是继续坚持?还是关门走人?方荣心里着急,却不甘心就此放弃。

“一个餐饮创业者,不怕亏钱,怕的是亏了信念和意志。”24岁的方荣,怕自己一朝被蛇咬十年怕井绳,怕经历这次打击如果放弃了,就再也起不来了。

她也想明白了,对于餐厅而言,活下来,比什么都重要。咖啡馆经营不下去,那就找别的出路。

凭着这股不服输的劲头,她请了两位大厨,把咖啡馆改造成湖北私房菜馆。

当时整个餐厅只有7张桌子,这一阶段,方荣也摒弃了从前那些“天马行空、不切实际”的想法,踏踏实实从头开始学餐饮的菜品、后厨、服务、门店管理等等。

随着经营餐饮时间的累计,生意逐渐好了起来。

方荣又把隔壁的店面盘下来,一点点扩充,最终一个100平左右的咖啡馆,变为1200平的大店,成为武汉餐饮市场的一张名片。

2

寻找市场缝隙,做轻商务中餐

餐饮是高度竞争的市场氛围,回顾方荣的10年的餐饮创业史,从一腔热血,到生意惨淡,最后起死回生,有运气使然,也有方荣对餐饮的用心。

1、运气:酒店开业、小区入住,景区人流量增大

经历过2008年冬天的惨淡,第二年春天,旁边一个五星级商务酒店开业,随后一年内,江滩周边小区居民渐渐开始入住,周围人流量逐渐增大。

且江滩作为武汉一景,又毗邻汉口老租界,作为城市一个旅游景点,随着旅游宣传,吸引越来越多的市民和游客。“人慢慢多了起来,我们就有了活下去的基础。”方荣说。

2、聚焦:挖掘湖北特色菜,采购力量铺到田间地头

决定做私房菜之后,方荣对江滩印象也有了一个更明确的定位:挖掘湖北本地风味,做地方特色菜。

“既然江滩公园是武汉的城市名片,我们江滩印象也想在城市名片上做一个小而美的美食名片。”

放眼武汉的餐饮市场,做本地菜的餐厅并不多。方荣感叹,厨师们南来北往,现在很多中餐已经没有原本的味道,做出来的菜肴不够纯正。

而江滩印象的厨师几乎都是本地人,由方荣一手培养起来,她严格要求她的厨师团队专注做好本地菜,在烹饪手法上,尽量少油少盐,注重食材的原汁原味。

在食材选择上,方荣也很挑剔,在田间地头铺了大量的采购力量,在江滩印象,有渔民打的新鲜野生鱼类,也有自农户自家的菜薹、莲藕,哪怕小道一个红薯粉,采购人员都要亲自盯着农民做,防止添加乱七八糟的东西。

3、服务:设置用餐顾问,讲每一道菜背后的故事

江滩印象发展到现在,已经很精准的是中端商务宴请,顾客来到这里不仅仅是为了吃饭,而是一个复合的需求,注重社交和体验。

如何让顾客的体验感、价值感更强呢?

方荣想到,既然自己在菜品、食材上下了这么多功夫,每一道菜都有典故,每一种食材都追根溯源,那就跟顾客讲讲这背后的故事,让他们直观感受到。

但谁来讲、怎么讲,是问题的关键。

方荣为此培养一批专业的用餐顾问,进行统一培训,语言表达能力、职业素养,都高于基层服务员,在顾客点餐以及上餐时,用让顾客接受的话术和方式,介绍菜品典故、食材采购和大厨烹饪心得。

一方面可以向顾客传递菜品信息、传播本地美食文化,让餐厅给顾客留下深刻印象;

另一方面,用餐顾问还可以提供一些比较灵活的服务,做一些维护顾客的工作,甚至成为朋友,让就餐不仅是一场冰冷的交易,更多感受到温暖的服务,这样一来,回头客就多了。

4、环境:借江景、租界文化,装修10年不过时

在环境体验上,因为在江边,江滩印象充分借江滩的大环境,尽可能简约,餐厅内以白色、绿色为主,多用竹子和原木。简约耐看,经得起时间考验,历久弥新,是方荣对装修的要求。

“我们这家店快10个年头了,虽然很老,但看上去完全不会觉得过时。”

江滩印象的位置,除了毗邻江滩,同时坐落在汉口老租界的历史文化风情街,“左手租界、右手江滩”,是政府重点打造的旅游文化景点。

方荣充分利用这一优势,把租界文化也融入到装修中,比如欧式的拱门、砖墙、民国时期的家居物件,甚至还专门搜罗从上世纪30年代到如今一整套江滩的照片,布置了一面江滩文化墙。

每个房间还留了很大的露台,有户外桌椅,开餐之前可以充分享受一下江景。

在商超餐饮、快时尚餐饮流行、讲究翻台率的当下,方荣反而做出差异化,切入另外一个市场,提供一个慢节奏、休闲、放松、宁静的休闲场所。

在充分竞争的餐饮中,方荣带着江滩印象,踉踉跄跄走了10年,在市场细分中,找到自己的定位:做湖北本地菜,轻商务。以此为生存的立足点。

3

做餐饮不仅对顾客用心,更要对员工用心

餐饮行业浸淫10年,足以让一个人蜕变,方荣从不懂事的24岁小姑娘,变为一个女企业家,一年数千万的流水,管理着数百名员工。

在南来北往的餐饮市场,铁打的营盘流水的兵,然而江滩印象从中层管理人员,到基层服务员阿姨,待到8年以上的比比皆是。

这源于方荣管理团队的理念:“企业的成长,源于团队自身的成长,特别是我们这个行业,更加依赖于人,所以我一直觉得,做餐饮不仅对顾客用心,更要对员工用心。”

比如虽然门店附近是高档小区,租金较贵,但为了保证员工的休息,方荣就近安排宿舍,保证员工上班步行10分钟以内;

担心夏天员工去江里游泳出事故,方荣就在附近的游泳池为员工办好会员卡……诸如此类。

现在的90后消费超前,方荣“当爹又当妈”,会苦口婆心跟他们唠叨:“你们现在不生病,家里的父母也不需要你们养,但是有一天你要成家立业的时候,不能动不动找父母要钱。要有计划地用钱,要有自我抗风险的能力。”

方荣甚至还专门建立制度,鼓励员工每个月工资的一定比例寄给家人,如果一年12个月都完成,到年底会再奖励一个月工资。

公司也成立公益基金,每个月拿出一部分利润,放到基金里,如果员工自己或家庭有突发的困难,这些钱直接用来帮助他们。

“我也发自内心感谢我们这支从开业就跟到现在的团队。”方荣为了回馈团队,在盈利状况很好的情况下,也会尽量多发点福利,送他们去学习提升。

“员工不仅仅收获经济上的东西,更收获精神和成长上的,在这个企业有归属感,这是我比较注重的。”

职业餐饮网小结:

创业从来都是一部血泪史。

在访谈最后,方荣说:“我相信每一个创业者,不管是哪一行行业,都会遇到自己的困境的时候,到最后支撑自己走下去的,就是创业者不愿服输的信念和力量。”

从餐饮创业的低谷爬出来,方荣有时候会对目前事业产生一些满足感和荣耀感。

但她更清楚,自己还远远谈不上成功,“未来面临的挑战会更多,有困难不要紧,只要用心做,用良心做,总会越走越远。”

(本文作者为李珍,微信号LZ_154049,如有文章方面的探讨请加作者微信号)

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