“开餐厅就像做一个企业，自己是老总，现金来得快，又没有复杂的账款，每天数钱的日子真的挺好的，哈哈。”在上海开了一家港式快餐店的A小姐，年盈利约50万，现如今却决定卖了。A小姐对记者强调，不是转让，转让给人感觉是店铺做不下去了，其实A小姐的餐馆生意很火爆，那她为什么要把辛苦做起来的餐馆卖了呢?

A小姐在2014年4月份决定辞职开餐厅，当时积蓄大概是五十万。之所以选择开餐厅创业，是因为餐饮行业门槛低，什么人都能做，虽然资金少了一点，但是在询问过一些餐饮业的前辈之后，对年盈利五十万的目标还是颇具信心。

开餐厅的流程不算复杂，但也不简单。首先要想好餐厅是做什么类型的产品，由于对粤式餐点情有独钟，A小姐决定开一家主要经营粤式粥粉面饭的快餐店，搭配港式饮品甜点，主攻白领人群。

餐厅定位已经想好，接着就是设计餐厅名称、找合适的店铺地址、装修、找后厨团队。其中开业筹备的细节往期好案例都有详细解读，本文就不赘述，主要分析餐厅走上正轨之后转卖的过程。

A小姐的餐馆地址选在地铁站附近，周边有大量写字楼，有大型医院4、5间，有多个小区，保证了客流量;后厨是从广东请来的专业团队，保证了出品速度和质量;宣传做得到位，营业额攀升快;打通外卖渠道，聘请送餐员，外卖业务量傲视其它竞争者……

虽然经历了一些挫折，但A小姐的餐馆还是在大半年的时间内茁壮成长了。餐馆步入正轨之后，每天营业额上万，但A小姐不满足，对菜单进行了改革，添加小炒类，砍掉工序复杂的产品，打造明星菜品等——这些动作又让餐馆客单量大大提高，并且吸引了一大批新粉丝。

听起来A小姐的创业开餐馆经历非常成功，但在开业一年后，她却把餐馆卖了。为什么?

我们先来看A小姐给我们列出的开餐厅各项成本：

餐厅背景

城市：上海

地段：周边1公里内有大量写字楼、小区、医院、学校，通往3条地铁线和医院的交通要道，人流量大

面积：120平方米

餐位：50个

人均：30元

各项成本支出

1.房租：35000元/月

2.人员成本：56300元/月

其中：

厨房共6人：25000元

洗碗阿姨，1人：2900元

服务员(包括外卖员)，6人：16800元

收银员，1人：2700元

甜品师：1人：3000元

税务师，兼职，1人：600元

收垃圾的，兼职，1人：800元

住宿补贴(每人300，兼职无)：4500元

3.水电费(餐厅全部用电，无煤气)：平均18000元/月(冬天和夏天消耗较大，还和营业额有关)

4.原材料成本：平均80000元/月

原材料成本不是固定的，与营业额息息相关，随着营业额的变化而变化，但成本率是相对稳定的，在30%上下浮动。

以240000元/月的营业额为例，每月原材料成本为80000(包括鱼肉蛋奶、蔬菜、调料、干货、米面等所有原材料)原材料。部分原材料受季节影响，会有小幅波动，影响不大，忽略不计。

5.其他支出：20000元/月

包括：

广宣设计和材料印刷：约500元

一次性用品采购：约6000元

团购支出：约8000元，团购是为了吸引人气，但是作为老板，有时又希望团购用户越少越好，因为团购其实压根不赚钱。

各种设备维修和更换：约1000元

发票税金：约2000元

外卖佣金：约2500元，交给各个外卖合作网站的

提成：约1000元，奖励优秀员工

还有其它杂项：如公关费用、临时性支出，平均值为1000元

以上的成本费用中，房租和人员成本是固定的，也就是说，营业额越高，固定成本比例越低。其它支出所占比例较小，跟营业额等因素相关。A小姐的餐馆每月营业额大概是24万，我们拿计算机算一下，除去各项支出，A小姐作为老板，每个月收入大概是3万元。

怎么样，是不是和期望值有点差距?做过餐饮的都知道，这不是一项轻松的行业。目前餐饮市场竞争激烈，房租高、人员成本高、原材料价格高，很多餐厅其实都在亏损的边缘。

A小姐的餐馆因为定位是快餐店，想要再提高利润是比较困难的。人均30元，每个月要做出24万的营业额，如果是人均消费一百元的餐厅，根本不是一回事。但是放在A小姐的店，就意味着要有很高的翻台率。

没办法再提高利润的原因总结起来有以下几点：

1.菜品烹饪手法太多样，耗时耗力，厨房出品速度不能提高。

2.菜品大多是现点现做，高峰时间段厨师面前单子积压，菜品上桌的时间难以缩短，阻碍翻台率。

3.客单价太低，只能依靠提高翻台率来提升营业额。

以上三点，其实追根究底就是餐馆的定位问题。由于A小姐一开始的创业资金不多，这种情况下想要做高端餐厅是不现实的，但是快餐店做白领的生意，价格没办法定得太高，一顿工作餐人们能接受的价位就是在十几二十块钱，太高没办法跟别的快餐店竞争。只能依靠提高翻台率来冲高营业额。A小姐的餐馆菜品出品依赖传统的烹饪手法，厨师团队对于餐厅来说非常重要，出品难以把控，这就不利于餐厅扩张。A小姐认为，自己餐馆的模式不适应目前餐饮业潮流的发展，能糊口，但是太累了。

这里提到的厨师团队，也是A小姐要卖掉餐馆的原因之一：厨师团队不稳定。

A小姐的餐馆，开业一年来换了三次，不稳定的后厨，换来不稳定的出品。稳定是一个餐厅发展的前提，离开稳定谈发展，一切都是空谈，出品把控在厨师手中，A小姐想要让餐厅发展壮大，都是奢望。

A小姐说，餐馆就像自己养大的孩子，之所以卖掉是因为利润不符合自己的期望，并且自己也已经找了其它项目在做。但是卖的过程都是深思熟虑的，不允许自己辛苦培养起来的餐厅牌子给砸了。

2015年6月底，A小姐在众多有意向的人群中选择了一对小夫妻，A小姐喜欢有干劲的人，虽然小夫妻都是餐饮业小白，毫无经验，但一年前的她也是一样。相较于那些头脑中有各种条条框框的餐饮人，这对小夫妻更可能让自己的餐厅好好发展，因为他们有创业激情。

总结：

开餐厅就像建立一个王国，自己则是这个企业的国王，怎么管理人员，怎么有效降低成本，怎么调整价格等等，都需要国王来决策。虽然辛苦，但是如果能科学管理，不断克服困难，创新经营，成果也会是甜蜜的。与各位餐饮人共勉。 （职业餐饮网编辑  石阳）