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别忽略了人均消费百元的品质餐饮市场

餐饮行业被竞争浪潮席卷,都在平价菜品、平价服务这个区间搏命厮杀时,却有一些餐饮在另一个区间,“幸福”的生活着。

这也许不是一个新的市场空白点,它一直就在那里,但高端餐饮折翼后带来的负效应,使大部分餐饮人忽视了这个区间。

本文是一位资深餐饮人的投稿,语言平实,没有深奥理论,没有华丽辞藻,但却是来自餐饮最前线的观察和判断,希望于大家有益。若有不同观点,欢迎加入讨论。

餐饮同行目前几乎都在进入一个怪圈,大家都在做大投入、低价位的平价餐饮,如人均四五十元的外婆家、绿茶模式等。

尤其随着外婆家、绿茶席卷全国的排队现象后,似乎大家都觉得,人均消费四五十元的餐饮,再加上美轮美奂的装修这便是餐饮的未来。

细细想来,除了这个市场,就没有另外的空间了吗?

有时候问问身边的人(主要为30岁以上,有一定消费能力的人),你愿意为吃一餐四五十元的饭去排队吗?

得到的基本都是否定的回答。

其实,除了十几、二十多岁的学生和刚刚工作一两年的小年轻,并没有太多的人闲到能等一两个小时,去吃那吨四五十元的饭。

当全国餐饮同行都把资金投入到人均消费四五十元的市场时,却忽略了另一个市场:那就是人均消费80元-120元的品质餐饮市场。

事实证明,目前这个市场是个一蓝海式的空当。

餐饮人与其在五十元区间拼命搏,不如到百元价位幸福活

宁可自己受损也让客人满意的新荣记

新荣记,这是最近很多餐饮同行经常提到的一个餐饮品牌,人均消费100元是保守数字,点着点着就人均近二百了,但生意却是极好!

好到什么程度?这样的消费价位,用餐需要提前订餐,否则没位子!

有同行朋友说,海鲜原料供应商遇到好食材,都会第一个给新荣记打电话,因为供货商们都知道,这家餐厅愿意为食材的质量埋单。

在新荣记北京分店,曾经有客人点一条清蒸东星斑。

当厨房烹饪进行一半时,客人提出要做黄金椒蒸的吃法。

当班服务员把这个情况汇报给了店经理,经理和客人沟通后,了解到客人请的是贵州朋友,黄金椒蒸是贵州当地的特色吃法,二话不说,费掉已做了一半的鱼,重新蒸了一条。

按当时情况,如果把这条没熟的东星斑重新拿去加黄金椒回蒸,也是正常的,但二次蒸的过程一定会影响到鱼肉的口感,因此酒店宁可选择重新蒸一条给客人,也不愿把影响品质的菜品给客人。

自那次之后,那位客人就成了新荣记的常客。

几年后,新荣记椒江店开业,也出现过类似的事情:有位老板点了一条野生大黄鱼。

由于事先没提要求,酒店按台州做法烹饪,客人尝后觉得火候不对。

尽管野生大黄鱼每条价值上千元,但酒店还是按照客人的意思重新烹饪了一条野生大黄鱼。如今这位老板也成了椒江店的老朋友,还经常带朋友过来消费。

诚信是金。两次事件相隔几年,但却是一样的过程,十多年间,从未改变的是始终如一的品质。

不拼价格不跟风的徐记海鲜

在全国高端餐饮转型中,徐记海鲜是典型的成功案例,人均消费120元左右,长沙徐记海鲜每日营业额却一直稳定在7万元以上。

现在在长沙,家人聚会想找一个“可以吃饭的餐厅”、朋友聚会想找一个“像样的酒店”、宴请想找个“有面子的酒店”,都会选择徐记海鲜。

在大众时尚餐饮的强攻下,徐记不拼价格,不玩跟风,注重提供同等价值的菜品和服务,营业额逆势增长,即赢得了口碑又占领了市场,成为长沙“品质餐饮”的代表。

一切为了新鲜的小厨娘

南京有家小厨娘餐厅,人均消费一直保持百元左右,以商务宴请、家庭聚会、婚宴为特色,是当地老百姓“零点+宴请”的首选餐厅。

据餐饮协会了解,相比起去年其营业额上升了20%,诚信小厨娘、责任小厨娘、品质小厨娘、科技小厨娘等都是人们对这家酒楼的认可。

小厨娘还创办精品菜酒楼,除在广州、北海、渤海湾等地常设海鲜采购中心外,在阳澄湖建立大闸蟹养殖合作基地,同时与数十个绿色蔬菜基地、上百个优秀的供应商建立了互信、共赢的深度合作关系。

餐饮人与其在五十元区间拼命搏,不如到百元价位幸福活

在小厨娘,一切都是为了新鲜。

因为新鲜,所以少用调料,让顾客吃出新鲜本味。

小厨娘一直注重销售当季菜品,因为当季的才能吃出最新鲜的味道。

因为新鲜,每年340万人到小厨娘吃海鲜,让小厨娘成为越来越多人的选择。

事实上,80后已经长大,中产阶层正在成长壮大,中产消费意识正在成为社会中坚力量的共识,他们开始认真地关注用餐的品质、健康的生活,在他们身上有四个显著的消费特征:

1愿意为高品质买单。

他们相信好的就餐体验就应该有相匹配的价格,这既是对餐厅的尊重,也是对自我品位的认可。

他们愿意为好的菜品买单,为好的服务买单,为好的品位买单,餐厅的每一份用心都值得用更多的金钱予以肯定。

2不愿花时间排队(花不起时间排队)。

去餐厅吃饭要排队,你会等吗?虽然每个人都有从众心理,但是对追求用餐品质的顾客来说,他们的时间就是金钱,是等不起的。

3更愿意吃一顿“好的”。

排队餐厅的功能更多是“填饱肚子”,或者是一种从众体验。当然,也不排除,一部分做得非常好的餐厅,值得排队去等。

但中产阶层的需求是想好好吃顿饭,而且是一顿真正的好饭。

4追捧物有所值的就餐体验。

他们相信体验,更愿意相信来自同一消费水平的口碑传播,一旦认同一个品牌之后,会成为持续的消费者和慷慨的分享者。

餐饮并不是价格越便宜越好做,找出区别的“品质定位”,只要保持稳定的水准,将能能赢得更稳定的顾客群。相信讲品质的百元餐饮模式,未来将有巨大空间。

餐饮人与其在五十元区间拼命搏,不如到百元价位幸福活

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