让我们把餐厅的窗帘拉开——这窗帘不是用来遮住厨房的，而是用来遮住重要的东西：钱。一位慷慨且异常透明的餐厅老板最近将他餐厅2014 年的财务报表给了我：一份按每月划分，详细的盈亏的表格。并允许我将其公之于众。对于报表是否作假似乎没有明显的动机，从少得可怜的盈利就可以看出来。
但转念一想，避税是个很好的动机。少盈利= 少交税。但从每天的平均收入、餐厅座位数，以及我对人均的估算，看上去颇为可信。
事实上，只要店还能存活，老板就满足了。即便他四年来辛苦得像条狗一样。不过，他马上要还清两百万的初始投资，并且明年房租会涨，留给他12 个月的时间来盈利(理论上的盈利，我们之后就能看到)。
尽管他不在意，但我还是隐去这家店的名字，姑且称之为Ristorante Italiano好了，是位于徐汇区的一个小餐厅。尽管无法完全作为成功上海餐厅的代表，却是一个聊钱的好契机。也用这个故事来警示每个拥有餐厅梦的人吧。要知道，根据大众点评全上海有超过100,000 家餐厅，而这家Ristorante Italiano 还算有不错的结果。文章会很长，就当作是盈亏初级入门吧。
首先，是每个人最爱的替罪羊：
房 租
每年不同时段的房租不一样，但通常是因为有逾期费。RistoranteItaliano 超过100 平米的空间月租费为88,000元。照现在上海惯用的每平米每天的价格换算，略低于30元。尽管老板对这个商场价表示不满(他们的店并非开在商场里)，一种比较实际的衡量方式是看租金在收入中占多少。2014年，餐厅近七百万元的收入中仅有一百多万是交了房东。确切比例是16%。
我没有在上海开餐厅，但在过去的一个月里，我与十来个上海餐厅老板交流过。他们中有的做本帮菜，有的做异国餐厅;既有小而独立的店面，也有家族连锁。其中还有人运营一家职工超过1,800人，年收入过五亿人民币的大型企业——只要你在上海吃过奶昔，就知道他们是谁。我同时还与纽约和伦敦的餐厅老板、地产中介聊过，来建立比较。我发现：上海的租金很贵。对于租金与收入比来说。纽约和伦敦几乎很少会超过10%，许多城市还远低于这个数字。
但是!尽管比在纽约，RistoranteItaliano 让房东多分了一杯羹，可这在上海是完全，相当正常的。我聊过的所有上海老板都认为15%的区间是标准，其中有两三位表示20%是上限。所以，在上海：贵，但却很平常。
「问题真的是房租太高?还是因为你租错了地方?」
在我们继续接下来的课程之前还有一点：一家餐厅在马桶里打转或最终被冲进下水道时，租金总被视为牛鬼蛇神。作为借口实在太理所当然了。不讨喜的餐厅理念(例如俄式甜甜圈和饺子)、糟糕的执行(例如你的食物很烂，员工都是盯手机冠军)、不准确的销售预期(你以为晚上会来上千个客人，但现实只来了两个)、货量与人均不平衡，以及其他商业上的失误。这样想吧：如果你每月进账20,000元，租金是18,000元，你就会出血。但问题真的是房租太高?还是因为你租错地方/赚的不够多/没嫁对人?
食物成本
这就是为什么在中国一盘卡布里色拉要比在罗马贵四倍。在西方，食物成本占总收入的标准比在25%到40%之间。高级餐厅会更高(菜单价格更高不代表收入也一定更高)。因为许多复杂的原因，食物成本很难比较。像是菜的风格(披萨是低成本，高回报的食物)、所在地(某种在意大利很常见的原料在上海则很稀有)、厨师对用料的掌控、采购者的讨价还价技巧……。所以，就从这里入手好了：Ristorante Italiano 2014 年的食物成本占36%。
其中包括了饮料，要知道餐厅从一瓶水或葡萄酒身上赚到的远比你那份牛排多得多。为了方便比较，就全作为食物成本好了。餐厅老板认为这是盈亏之谜中最令人泄气的一环。他从意大利采购水牛奶酪，价格变成是罗马的十倍(据他所说)，还从澳大利亚进口牛肉。他坚持食物的质量是客人满意的关键，也不知道如何在不降低质量的情况下节省成本(如果上海的餐厅老板都这么想就好了!)。另一方面，虽然他的奶酪很贵，但上海也有比罗马便宜的东西，譬如蔬菜。
「菜单价格高不代表收入也一定高。」
我在想这样高的比例是否只能说明中国的进口食品比较贵，于是又向我的餐厅老板圈请教。一位本帮菜餐厅的老板证实了我的理论(他们的食品成本在25%，而且质量很好);另一个则推翻了(他们要付40%，但人家也不傻)。而西餐厅老板们呢?呃。他们不想付36%，但理解为什么会得出这个数字。所以，即便Ristorante Italiano从成本里减去个零头的话就会盈利不少，但这样的开销仍是正常的。
税金及其他
零散的项目虽不及以上两项引人注目，却足以作为鸡尾酒会上闲聊的谈资。除了营业税，你听说过「河道税」吗?RistoranteItaliano为了它去年从腰包里掏出了3,420元;Sherpa's 除了向客人收手续费外，向餐厅也要收?这位橙衣男子去年光是帮这家店送披萨和意面就赚了68,106.10元。Sherpa's 上有多少家餐厅?你会希望自己是Sherpa's 的老板Mark Secchia。
但这些项目和其他琐碎(虫害防治、名片印刷、纸巾、桌布、给员工的交通报销)都是餐厅的固定开销，而且没有办法(合法地)避开。
利 润
这是Ristorante Italiano 和其他真正成功的上海餐厅的分界点。过去一年间，Ristorante Italiano 赚进684万元，或者说，赚的钱足够每晚住在半岛酒店的特级豪华江景套间(11,100 )或吃一顿Ultraviolet(6000元/席)的晚餐。但剔除成本后，他们只剩下427,178元，也就是6%。只够在半岛酒店的总统套房里睡三晚。用投资回报率来算，和拿当初那笔钱去招商银行或其他什么中国银行买理财产品的收益差不多。
以免那个六位数看上去很大，你该这么想：Ristorante Italiano共有三位投资人，包括我提到的这位老板/经理。意味着427,178要分成三份：142,392元。再除以12个月：差不多每月11,700的奖金。一份老板/经理见不着的奖金。两百万的初始资金要从这里拿(折旧费更少些，也算在盈亏表里了，五年差不多是500,000元)，而直到现在，也就是四年后才被还清。
「他们只剩下427,178元。和拿去招商银行买理财产品的收益差不多。」
租约只有五年，留给他们一年的时间来盈利。到2016年，Ristorante Italiano 必须做出选择：要么更新租约，缴更高的房租(意味着老板要开始为增加的房租存钱了);要么搬到其他地方(意味着老板要开始为新餐厅的装修存钱了)。
为什么「这家店以前比较好」
我对餐厅总是越来越差的状况思考许久，并得出了一个说得通的结论。和人们普遍认为的新餐厅需要时间来立足并随日子推移变得越来越好相反，我发现上海大多数的西餐厅刚开张的那段期间水准最高——店主经常现身，充满激情，渴望留一个好印象——接着，水准就逐渐下降，切换为自动驾驶模式。开业会让人兴奋，但日以继夜的操劳并不会。
纽约和伦敦会认为五年的租约很疯狂。在伦敦至少要签10年的合同，有时长达20-25 年。长期租约能让餐厅拥有者在合理的压力下，收回投入，稳定经营，建立品牌，从辛苦劳作中得利。在上海，房地产市场年轻且变化无常。房东通常不愿让一位房客履行十年的租约(谁知道十年里地产市场会变成什么样?)，而且他们的动机并非总是合理的经济决策。因为这样或那样的原因，五年的租约期限在上海很平常。
但从餐厅老板的角度来看，这就需要你在五年里入住、装修、稳定、还清投资，试图赚钱。整个过程被加速，压力也翻倍。大多数的餐厅老板都告诉我他们努力在18到24个月内还清投资，接下来24到36个月来盈利。
「在上海，房地产市场年轻而变化无常。房东的动机并非总是合理。」
假使老板发现到了第16个月还没开始盈利呢?是时候节省开支了。那位高价请来的资深大厨——谢谢，但还是以后见吧;那条从挪威空运来的新鲜三文鱼——有人会注意到你把它换成了便宜的鱼吗?那份需要大量原料和时间烹制的秘方——走捷径吧。按照这样的思路，也难怪会有黑心老板会选择地沟油。很明显我的说法是对一系列复杂决定的简化结论，但和几位老板讨论后并没有人反对。所以这就是了，为什么我们常说「这家店以前比较好」。
再回到利润
Ristorante Italiano 的6%在我的餐厅老板圈中实在算不上赢家。比较成功的餐厅在一年里利润占20 - 25%。这个比重对于收益小的餐厅算不了什么，但当收入上千万，上亿的时候就相当可观了。20 - 25%在伦敦和纽约几乎是闻所未闻，那里的老板期望能有10%的利润就不错了。那到底是怎么回事?高租金也有高收益的秘诀是什么?
人 力
简单的原因就是劳动力在中国很便宜。就算在过去几年新劳动法出台后工资上涨，劳动力成本较以往上升了40%;就算要给工人交金，提供住宿，在上海开餐厅的人力成本通常在25%左右。
在Ristorante Italiano，他们的数字略高于28%，那是因为老板想用比市场价多一点的工资换来忠诚度。其中也包括他自己的30,000元工资，每天都在店里，照顾午市晚市，还要给厨房帮忙。算上好的外籍厨师月薪通常在25,000左右，这就是为什么他们通常不会在小餐厅出现的原因了。
结 论
在西方，人力成本和食物成本是最花钱的，远比租金高。纽约和伦敦的人力成本占30%甚至更高，而在美国，这份开销也分流到了客人身上，也就是小费。
这份上海餐厅盈亏表给我们上的最大的一课就是：房租可能很高，但回报?回报也可以很高。只要你做得对。
不过，以上结论只是为了一种狭隘的目标：赚钱。开餐厅还有别的原因：对美食的热爱、对款待他人的热忱、对社会地位的向往(「嗨宝贝，今晚来我的餐厅吃饭吧」)、洗黑钱……不同目标的利润率标准也不同。从许多方面来看，Ristorante Italiano算是成功的。我曾听小道消息说这家店开了没一个月，投资人就觉得他们在劫难逃。然而四年后他们依旧还开着，没有亏损，老板仍然是老板。尽管对我来说这家店没什么特别的，但对几年来每周都去的老顾客来说却很特别。钱不是投资人唯一在乎的东西，RistoranteItaliano 让一群人都很快乐。
不幸的是，快乐不会帮你付房租还清债务，不会帮你付医疗保险或带你去圣塞瓦斯蒂安度假。我的见解是，四年来为了一家小餐厅付出血汗仍不足以盈利，还被套牢，是个不小的代价。
投资临近还清，房租即将上涨，盈利主要存在于纸面上——看来老板除了得到小众范围内的名气，并没有获得多少。这一切为了什么?「我很欣慰」，他告诉我。「每天上海都有那么多新开的意大利餐厅，但客人仍愿意回到我这来」。 （职业餐饮网编辑 石阳)