用机器人做奶茶，茶里小怪兽进军餐饮自动化
机器人厨师听起来是个科幻小说里的桥段——但它已经离我们越来越近。
2018 年底，软银 3.75 亿美元投资披萨外卖公司 Zume，使其以 15 亿美元估值跻身独角兽行列，Zume 的卖点便是用机器人制作披萨。同样是 2018 年底，海底捞花费 1.5 亿人民币打造了一间智慧火锅店，大量机器人负责配菜、传菜、清洗餐具、搭配锅底。今年 3 月，快乐柠檬和阿里口碑合作，在其首家智慧门店里应用机械臂制作奶茶。
明星初创企业和巨头们的动态表明：让机器人走进后厨、实现餐饮自动化，已经是个显而易见的大趋势——同时也带来了大机会。
记者最近接触到的现制茶饮品牌“茶里小怪兽”便推出了一个“无人奶茶工作站”，其主体是一个臂长 1.8 米的六轴机器人，能支持 18 个SKU，放置在全封闭透明玻璃房中，可以实现点单——制作——取单全流程无人化，消费者也能在机器前直接看到奶茶的制作过程。
2019 年 1 月，茶里小怪兽的初代概念店在上海徐汇测试运营，14 天中接到 2000 多个订单，最多的一天单天制作了 200 多杯奶茶，工作时间 17 个小时。
联合创始人兼 COO 高紫梁告诉记者，茶里小怪兽希望基于自动化和数字化”技术，成为一个为消费者提供更高品质、更高性价比、更好体验的现制茶饮品牌。概念店的试运营初步验证了消费者对机器人制作奶茶的接受程度，接下来茶里小怪兽会继续打磨该产品，预计于今年 9 月实现量产。
茶里小怪兽无人奶茶站概念图
“档口型”奶茶店——体量大、增速高
高紫梁告诉记者，本质上，茶里小怪兽是个茶饮品牌，做的是餐饮生意，看好传统连锁档口形态奶茶店的升级机会。
近年来，伴随着“喜茶”、“奈雪的茶”等明星项目出现，“新茶饮”已经作为一个独立赛道被资本密切关注。观察这一方向，可以发现：
现制茶饮市场大、增速快。艾媒咨询数据显示，2018 年中国新中式茶饮市场规模超 900 亿元。美团点评报告最新报告更表明，2018 年我国茶饮市场全面爆发，截至第三季度，全国现制茶饮门店数达到 41 万家，一年内陡增 74%。但现制茶饮门槛不高，产品同质化严重，竞争十分激烈，头部品牌也时常陷入产品抄袭争端中。门店大量依赖人力。茶饮制作流程包括萃茶、煮珍珠、打奶盖、加冰块等诸多环节，“标准化”是个大难题。在记者最早对喜茶的报道中提及，留样拼配和流水化操作成为保证口感统一、产品稳定的关键——这也意味着，品牌需要在员工培训、产品监管等方面投入大量精力，才能实现千店一面。“比起开大店的茶饮版星巴克们，茶里小怪兽对标一点点、Coco、快乐柠檬，客单价在 7-22 元，争取空间更大的腰部市场。”高紫梁表示。
作者查询相关信息发现，快乐柠檬官网显示其门店超 1000 家，Coco都可则有报道显示其在大陆门店已突破 3000 家。这也符合一般市场逻辑，中端腰部玩家会占据较大份额。但与 41 万的门店基数相比，奶茶店整体的连锁率仍然不高，存量市场里也有大量个体小店可以取代，且三四线城市仍有大量增量空间。
用“自动化”和“数字化”打造升级版档口店
高紫梁介绍到，茶里小怪兽创始团队在软硬件、自动化及新零售领域经验颇丰，以前更多是服务 B 端大客户。他们认为，伴随着互联网基础设施基本成熟，到达了自动化和数字化进入民用生活的节点，高效率、低成本的硬件设备会逐步替代掉重复劳作。
在一份麦肯锡 2016 年的报告中，住宿和餐饮服务(Accommodations and food service)被列为最有可能被自动化机器取代掉的部门，因为在这类服务中，“可被预测的体力劳动”(Predictable physical work)——或者说重复性劳作，占比非常高，机器完全可以胜任。
在记者看来，使用机器替代人力的大前提是，保证产品质量一致。对于经营者而言，取代的动力在于：机器出品质量标准化、效率稳定、全天无休、不愁招不到人、管理经营更加省事。
但能否被真正接受，还要看部署和运维成本是否到达替换节点。
拿连锁档口店的头部玩家之一“一点点”来看，作者从其官网了解到，不包含门店押租金及员工招聘薪资，其单店启动成本约在 40 万元左右，员工培训需要 60 天。后续运营时，奶茶店的成本结构一般是地租 5 成、人力 3 成(不同店型会有不同)。
再看茶里小怪兽目前研发的无人奶茶工作站，由于尚未进入到量产阶段，设备具体成本暂不透露。但根据团队测算，单店坪效会是传统门店的 6 倍，单店回本周期会在 2-4 个月。
茶里小怪兽计划推广的店型是：6 平米左右小店(设备需要的操作空间小于人力操作)，1 台设备负责制作，1 位工作人员负责与消费者交互、提升体验。
这意味着，如果能保证运维成本不会过高，由于兼具小店型低房租、少员工低人力，伴随着运营周期拉长，机器人奶茶店的成本优势会更加明显。
高紫梁表示，近几年来国内工业领域对机械臂的应用大大增加，相关技术及上游产业已经比较成熟。面对竞争，茶里小怪兽的优势在于：物联网运营能力上具备技术壁垒，目前的竞品大多采用单 PLC 管理，实现不了全链路的数字化，无法快速复制；茶里小怪兽则在一开始便设计了远程控制模块，到了大规模复制阶段，可以在云端对所有门店里的所有机器监测、管理。
而真正到了终局，这一赛道还会是个“餐饮”生意，上游供应链掌控、产品研发，以及最重要的品牌建设，都会影响到谁能跑出来。