广州是一座美食城市，包罗万有，餐饮业极其活跃，但只要自己肯打拼，这个城市总会给你留有一个位置和一份尊重。在遍布食肆的广州老城区，就有这样一家店，坐落在路边临街，多年来主要做街坊生意，出品保持着水准，价格也很大众化，是食客心中名副其实的“平靓正”。它就是广州清心鸡沙田乳鸽店，主打产品如店名所述，清心鸡和沙田乳鸽。
在广州这个竞争白热化的“美食天堂”，清心鸡沙田乳鸽店不仅生存下来了，还经营得有声有色，生意红火不说，更是在广州城里开枝散叶，五年里开店7家，每家分店都能让众街坊餐餐排队入“饭堂”。
味道缘起：清平鸡涅槃重生
素有“广州第一鸡”之称的清平鸡，兴起于80年代，而清平鸡品牌是国营企业原“清平饭店"所有。当时，清平饭店厨师王源先用卤水浸熟鸡肉，再用凉卤水过冷，使卤水的味道深深沁入鸡肉中，平均每天销量达到几百只。
后来因随着广州清平饭店集团公司(前身为“清平饭店”)在2002年关门大吉，清平鸡也在市民的餐桌上销声匿迹。曾几何时，清平鸡是广州餐饮业的骄傲，当年乃是清平饭店的“镇店之宝”，可现在，已经难觅其踪影。
为了表达对失传已久的清平鸡的致敬，清心鸡沙田乳鸽店店家特别汲取了清平鸡的精髓，在此基础改良出炉的白切清心鸡，弥补了许多老广州久违的舌尖记忆味。
传统 平价食客站街也要等
走过很多地方，却独爱羊城的山水。试过很多美食，却独爱老广的味道。关于老广，究竟意味着什么，对此每个人都有自己的界定。但有一样东西是众望所归，那就是粤式菜肴。
清心鸡沙田乳鸽店主要做的就是传统怀旧的粤菜，而在广州素有“无鸡不成宴”的说法，每逢家庭聚会，饭桌上肯定要有白切鸡的身影。清心鸡沙田乳鸽店的清心鸡被食客形容是“天然去雕饰”的白切鸡，仅仅是用最简单的做法，就还原出了一种七八十年代老广州白切鸡的味道。
清心鸡沙田乳鸽店的店面业非常富有中国风情结，大红灯笼，渲染出一种喜庆的气氛，就餐环境都像“入室大排档”，喧哗吵闹却无伤大雅。无论是装修、服务到出品，都是地道的广州味，再加上人均不到60元的实惠价格，清心鸡沙田乳鸽店便成为了街坊食客的饭堂，而且每家店人气都不俗。
对此，清心鸡沙田乳鸽店负责人波哥介绍说“清心鸡沙田乳鸽店”的各家分店，最旺的还数石溪店，一般从晚上6点半开始要等位，假日则从5点半开始等。而东华东和东华西路店，以做街坊食客为主，出品较好、价格实惠都是人气高的原因。”
细心工艺出优品，一天卖八百只鸡
广州人爱吃鸡，是出了名的，以鸡肴为招徕的食店多不胜数;至于红烧乳鸽，则有多家食肆的鸽肴名声在外。那么清心鸡沙田乳鸽是如何从中突围而出?老板成哥说，广州清心鸡沙田乳鸽店走的是单一品种路线，即鸡肴只做“广州清心鸡”，乳鸽只做“沙田红烧乳鸽”，这样一来，既可保质，又可避免损耗，用“专”来抢市场。
清心鸡沙田乳鸽店主打的“清心鸡”，整个制作过程都十分讲究。为了保证健康，餐厅在近郊有自己的走地鸡养殖场，选用的是120天左右的足称2.8斤走地麻鸡(即清远1号麻鸡)，如此标准化的规定，为鸡肉口感树起了首道屏障。其次。在烹饪技术上坚守传统，汲取了清平鸡的精髓，采用药材香料秘制的白卤水浸泡鸡肉，再用陈年鸡汤浸泡和冰镇的冷加工，目的在于保持鸡肉的原鲜甜味、皮爽肉滑、肉质紧密。
另外，鸡肉的斩切手法也有讲究，大厨的独特斩刀是保留鸡肉味鲜的诀窍!再配上姜葱汁，传统的白切鸡味自然溢出。“天然去雕饰”，皮色金黄，皮质爽脆，越嚼越甜!就连香港饮食节目《日日有食神》著名主持人，食神梁文滔吃了也忍不住竖拇指赞叹。据了解，餐厅每天要从清远送七八百只鸡来，才能够满足全城七家店的出品。
而清心鸡沙田乳鸽店另一人气招牌“沙田红烧乳鸽”销量也不菲，一天可以卖两三千只!“沙田红烧乳鸽”在选材上十分考究，特别甄选20日以上的BB鸽(中国细种鸽和美国一种巨型鸽的混血后代——沙田乳鸽)，肉质鲜嫩，脂肪全无。杀后6两重，用多种香料调制的白卤水浸染，然后给鸽子涂抹糖浆和浙醋，令到鸽皮更爽脆，上桌前落180度的油锅炸3~4分钟，炸好再均匀地淋上脆皮水就可，新鲜滚烫热辣，皮色光亮，汁水十足，食之肥而不腻。成哥透露，制作的关键在于浸制和油炸的火候上的把握。据说令“清心鸡沙田乳鸽店”一举成名的，正是这道在2013年入选“广州十大名菜”的“广州最好食红烧乳鸽”。
线上好口碑，线下高人气
经常有顾客在大众点评上给清心鸡沙田乳鸽店留言，“它的环境虽然似大排档，但胜在便靓正，所以生意特别旺，经常要等位，它的招牌有清心鸡和沙田乳鸽，清心鸡鸡种特别靓，所以鸡皮够爽滑，鸡肉也好嫩，连鸡骨都有味，沙田乳鸽炸得十分香脆可口，乳鸽肉质嫩滑多汁，外皮好香口，真是令人回味无穷。”“这间清心鸡的分店很多，可以讲得上越做越兴旺了，出品的味道好赞，所以越来越多客人帮衬，经常过来都要等位。”
“在朋友家附近，请朋友吃饭，4个人点了5个菜。第3还是第4次吃了。这家店超多人，很多老广都来帮衬，说明性价比蛮高。”“多亏了点评网上众多网友的推荐让我得以吃到了广州最满意的一餐～”。正是这些高分评价为清心鸡沙田乳鸽店带来了不少人气。
“美味赢客来，用心可成功”正是清心鸡沙田乳鸽店一直以来所秉持的经营理念，店家说“只有处处为消费者着想，才能获得他们的信任，才能长久地做下去。”
差95年就成为百年老店
“总有一家清心鸡在你身边”，此言非虚。2010年8月18日，清心鸡沙田乳鸽店在芳村花地大道开了第一家大排档，到2015年5月26日在广州寺右新马路的旗舰店，“广州清心鸡沙田乳鸽店”已经在广州市开出了7家门店。从一家街头小店，变成如今有口皆碑的街坊饭堂，“差95年就成为百年老店”虽一直是食客之间的笑谈，但是在清心鸡沙田乳鸽店这里可是一直努力的方向。
早在广州清心鸡沙田乳鸽店从开业之初，老板陈成和他的拍档们就把商标给注册下来了，足见其品牌战略意识。
而为了让食客在不同的分店都能吃到口味一致的招牌产品，也为了让客人吃得放心、吃得健康。广州清心鸡沙田乳鸽店在2012年初就采用统一配送、冷链配送的“高级工程”，走标准化的路线。味部出品均由自家的食品厂统一制作成半成品，再送到各个门店进行加工，各门店的酱汁的制作和各款点心的生产也都由食品厂负责。成哥坦言，走连锁发展，招牌产品必须标准化。
另外，清心鸡沙田乳鸽店的菜品出品关由具有29年经验的大厨也是老板的成哥亲自把关，营销推广和经营管理则由餐厅的另外两位合伙人负责，清心鸡沙田乳鸽店还专门请了管理星级酒店的团队来培训员工。“经营管理不能急，也不能随大流，只有通过不断摸索出适合自己的经营之道，才能越来越壮大。”
除广州清心鸡沙田乳鸽店的头两家店(芳村店和赤岗店)是由“清心鸡三位创始人”亲力亲为进行管理外，从第三家东华西店开始，广州清心鸡沙田乳鸽店就组建了管理团队。在经营管理上下足了重本，足可以其不仅仅是将餐厅作为一门生意来经营，而是视为一个品牌来全力打造的决心与大志。
总结
综上所述，餐饮好案例君认为清心鸡沙田乳鸽店能够在餐饮业中厮杀存活下来并非偶然，专业的管理，用心的态度，高性价比的出品是其成功赢得市场认可的三大法宝;而另一方面，这也不能把清心鸡沙田乳鸽店的成功称之为一个奇迹，因为这本该是存在餐饮业中的一个常态——餐厅做好出品，让顾客满意，让自己盈利。
物价上涨、房租、人力成本持续走高、政策经济影响等因素都不是餐厅生意萎靡不振，被市场淘汰的借口，因为你所经历的，清心鸡沙田乳鸽店也在经历着。经不经得住市场的考验，靠的还是餐厅有没有在经营上、在态度上、在餐饮的本质上做到用心、专业。餐饮好案例君相信，清心鸡沙田乳鸽店只要继续秉持这种用心和专业，总有办法总有一天会走到下一个五年，下下个五年……乃至百年。行于此，不止于此! （职业餐饮网编辑 石阳）