编者按：现在在新疆地区最火的餐饮品类不是大盘鸡，也不是手抓羊肉，而是“鸭爪爪火锅”。几乎在新疆做鸭爪爪火锅的餐厅都在排队，85%的客群为女性，甚至在新疆北疆的一些地区两站地内就有16家以经营鸭爪爪火锅为主的餐厅。鸭爪爪火锅是什么?又为什么能这么火?

(鸭爪爪火锅)

职业餐饮网记者专程远赴新疆，采访鸭爪爪品类的缔造者张大师鸭爪爪的创始人张彦龙。2014年7月创立的张大师鸭爪爪火锅，经过一年多的时间在全国发展了140家门店，主要集中在新疆地区，300平米的营业面积一天最多翻7-8次台，月营业额60万以上，其中昌吉店仅用五个月时间就收回成本。以下是张彦龙口述内容：

一、很多餐饮企业都逃不过的两个字“转型”

我是一个做厨师出身去创业做餐饮的人，2005年拿着给朋友借的钱在库尔勒地区开了一家经营大盘鸡为主的餐厅，12张桌子120平米的营业面积日流水5000多元钱，生意也算平稳。但是中餐毛利低，成本高，厨房管控压力太大，最后没办法只能忍痛割爱放弃做中餐。

后来我在新疆油田基地附近先后做起了顺风肥牛、澳门豆捞火锅，人均都在200以上，生意当时也是日日都爆满，可谁想到在生意正红火的时候国八条政策出来了，严重的影响了餐厅的生意，当时从1000多平90多万营业额下降到70多万，这对于我来说就好像晴天霹雳一样，那段时间吃不下睡不着，有时候眼睛一睁就能到天明了。相信有很多餐饮同行也一定也有人和我有一样的感受，都是从小店做起然后去做大店，然后遇到政策一下子手足无措了。

二、开创新品类鸭爪爪+火锅

餐饮行业的转型无外乎有两种，一种是内部变革转型不断的突破自己，一种就是不断的开创新的品类，现在想来我是后者。

(张大师鸭爪爪昌吉店)

2009年我去河北考察的时候当时就看中了干锅鸭头这个品类，但是如果我只是照搬原样单纯的引进干锅鸭头到新疆，对顾客可能见怪不怪并没有什么吸引力，而且干锅类的竞争也很激烈，后来我没有选择鸭头而是选择鸭爪主要还是因为西北人相比于干锅鸭头更喜爱吃鸭爪，在西北很多地方街上都可以闻到鸭爪爪的香味，西北人对鸭爪爪的喜爱程度不次于羊肉串，甚至在半夜都会因为想念这一口而跑出去买一份鸭爪爪吃，因为我一直比较看重高性价比和通过高翻台率经营餐厅，所以我觉得火锅是最好结合鸭爪爪去做的品类，火锅不仅毛利高还不受制于人，所以我就把干锅鸭爪爪和火锅结合在一起开辟出了鸭爪爪火锅，吃完鸭爪爪还可以要一些涮菜继续涮火锅吃。一年多的时间能发展这么多家门店，是我自己也没有想到的，但我也明白这个时候一定要练好内功，不能盲目扩张。

职业餐饮网点评：仔细观察无论是鸭爪爪+火锅，还是现在热度正高的虾吃虾涮、阿田大虾的大虾+火锅的形式，都是成熟产品，采取XXX+火锅的形式，因为是成熟产品，省去了教育市场的时间。所以当我们餐饮人选择开辟新品类和组合产品的时候，我们尽量要选择成熟的产品相组合的方式，然后根据当地的口味进行组合和调式，切勿追求一时火爆，尽可能选择产品周期持久平稳的产品。

三、去厨师化，出品快

由于是做中餐厨师出身，所以太了解中餐和一些餐饮品类最头疼的问题是什么，比如容易面临受制于人、标准化实现起来难，上餐速度慢等问题。在做张大师鸭爪爪之前我就暗下决心，以后自己做的产品一定要不受制于人，能标准化，因为餐饮企业只要是受制于人，它的发展就有了局限性。在店里我们的厨师只是加工师傅，他只负责炒这一环节。

这样一来上餐的时间就会很快，基本上都是3-5分钟，鸭爪爪都是提前卤制好的，加工师傅只需要翻炒一下，底下加上一些素菜，即刻就能端上桌，由于酱料统一，产品克数有要求所以比较容易实现标准化。

(职业餐饮网记者采访张大师创始人张彦龙)

职业餐饮网点评：随着人力成本的逐年攀升，餐饮人员的流失率越来越高使得我们在开餐厅的时候都需要考虑下自己的“可控”权利究竟有多少?无论是人员也好，产品也好，标准化程度也好，你的“可控”权越多，你的筹码越高，餐厅今后抵御风险的能力也就越高。这也让我们想起了今年一度风靡的郑文琪龙虾盖浇饭，因为没有把总部的“可控”权利发挥最大化，最终因加盟商操作不当迅速影响整个品牌形象，再想挽回为时已晚。

四、不能吸引女性前来就餐的餐厅没有好前途

“如果不能吸引女性前来就餐的餐厅都算不上一个成功的餐厅”，无论是快时尚餐饮业好，火锅也好，女性已经成为餐饮消费的主力军。我们当然不会放过这种“她经济”，女性客户选择我们主要有两点原因，一个就是鸭爪爪本身含有胶原蛋白，所以在她的认知里吃鸭爪爪就等同于对皮肤有好处，其次是鸭爪爪兼顾了休闲餐饮的特质，女性是非常爱吃零食的，而且不占肚子对于追求好身材的女性肯定是首选。

在中国的商人中，我最欣赏的就是浙江的商人胡雪岩，我比较欣赏他的一句话：“生意越来越难做，越难做越是机会，关键是你的眼光”。马上就要2016了，虽然整体餐饮还处在低迷时期，在我看来也出现了很多机会，比如小而美仍然有很多机会，单品策略依然是未来两年餐饮行业的主要趋势。当然身处这个餐饮时代，每家餐饮企业每天都应如履薄冰，用产品主义拉长餐厅的生命周期。