巴奴毛肚火锅彼时进京的消息一出，在餐饮江湖激起不小波澜。作为深耕中原市场17载的火锅霸主，以鲜明的市场打法，打造了火锅的一个强势IP，但杀入高手云集的京城市场，还是引来不同态度的观望。如今满月成绩单已出，数据背后，功力可见。
巴奴北京首店“满月”成绩单曝光
“毛肚和菌汤不是巴奴的特色，排队才是。”这句演绎自巴奴自宣的玩笑语，不仅是大本营的常见情景，在京城也同样上演。
在北京市东二环悠唐购物中心四楼的巴奴毛肚火锅，开业一个月来，成为北京消费者的又一“打卡热地”，在北京的河南老乡希望尝一口来自家乡的火锅味儿，慕名而来者则欲一窥对标海底捞的企业有何独到的秘诀与魅力，吃一次巴奴可能排队2小时也让消费者多少有些“甜蜜的抱怨”。
热闹背后，数据惊人！
开业一个月来，北京巴奴毛肚火锅的翻台率最高可达700%、招牌菜品毛肚点单率最高可达139%。大众点评中，巴奴的口味评分9.1、环境评分9.2、服务评分9.3……毛肚、乌鸡卷、茴香小油条、鲜鸭肠、巴奴拽面等成为“明星产品”。
尤其是招牌菜毛肚，复点率极高，“七上八下”涮法被消费者录制成抖音广泛传播。此情此景，就连西贝创始人贾国龙也不吝赞美之词，称“巴奴是火锅行业的珠穆朗玛峰”。
这也让不少深耕北京多年的餐企品牌有些吃味，据业内人士透露，有同行得知巴奴进驻悠唐购物中心后，附近一家火锅店提前把运管能力最强的店长调到悠唐进行“战略防御”。作为品牌竞争的势能高地，巴奴的到来带来“鲶鱼效应”可见。
面对几乎集纳所有火锅流派翘楚的北京市场，仅有单店突进的巴奴为何首进一线城市就获得如此关注？
进军北京餐饮市场，巴奴底气何在？
任何一个敢于进京的餐饮品牌，都带着十足的野心。
但如果拿区域性的成功经验复制一线城市，巴奴的机遇与挑战并存——一方面，一线城市对餐饮品牌势能的释放效果显著，对其全国化布局意义重大；另一方面，竞争白热化的市场也让顾客的挑剔性和眼界更高，让巴奴并无充足的时间来潜移默化消费者的忠诚度，区域差异带来的试错成本在所难免。
在此背景下，巴奴进京底气何在？
在大本营河南市场，巴奴已显露出与一线城市匹配的品牌基因。
“来郑州，怎么能不吃一顿巴奴？”作为河南餐饮名片之一，从大单品的战略定位到店面形象的整体输出、从产品主义理念的塑造与食材升级的先行，成为超出地域餐饮企业参考的风向标。
如果说巴奴奉行的是“产品主义”战略，巴奴的掌门人则更多的承载“完美主义”的实施。从进门起直面顾客的热情的服务、道道能讲出故事的菜品，在餐饮界形成独特鲜明的打法。每碗菌汤要放8粒葱花、喝汤要喝汤头、毛肚涮时间要七上八下……各种精细入微的餐饮标准抢占消费者心理，并呈裂变式传播品牌形象。
细节背后，在行业背景下，巴奴在近几年更是大招不断，不仅花大价钱到原产地采购食材、研发无添加工艺，还把全部过程开放给消费者，皆收到了来自市场的真实回应，这也成为巴奴坚持“产品主义”牌的底气所在。
小小的毛肚，何以成为火锅的头牌？
巴奴北京首店的成功，亦被视为是品牌势能厚积薄发的外在表现。
毛肚与火锅的搭配，早有迹可循！
早在清朝末年，毛肚就成了火锅的代名词。人们吃火锅，就是为了吃毛肚。民间流传这样的打油诗：“毛肚鸭肠放在前，七上八下脆又鲜。”可见，吃不到毛肚，等于没吃火锅。毛肚成了火锅的头牌菜，群众基础一向不错。
通过外在品牌与内在功力的修炼，巴奴将有着历史积淀的毛肚火锅，重塑成为餐饮火锅界的“头牌”。
早在2002年，当行业普遍使用火碱发制毛肚时，巴奴率先采用“木瓜蛋白酶嫩化技术”首倡绿色革命，推出绿色健康毛肚；2012年，以正式更名“巴奴毛肚火锅”为标志，持续围绕毛肚发力，将毛肚火锅推向火锅界最热门的细分品类；……
据零点有数集团CMO、餐饮事业部总监张燕玲在北京巴奴毛肚火锅开业现场发布的《2017中国火锅大数据报告》显示：毛肚、羊肉和牛肉已成最受欢迎的火锅菜品，毛肚以37%占比成第一。以北京市场为例，2017年5月到12月，北京供给毛肚单品的火锅店数量增幅高达78.1%。
以毛肚作为招牌打开区域市场，并非巴奴的首次。早在巴奴外拓无锡市场时，巴奴正是靠着一片小小的毛肚与海底捞贴身战，让海底捞不得不推出10元一盘的毛肚廉价来应对竞争。
从巴奴进京看餐饮消费新趋势
无论是“产品主义”的践行还是毛肚品类的定位，都离不开一个企业家对行业趋势的敏锐把握。
将北京作为一线城市的切入口，背后蕴藏着掌门人杜中兵对行业的深度思考。一方面，北京市的外来人口占比较大，与郑州市的人口结构类似，对口味的广谱性方面有较深体会；其次，与其他一线城市相比，郑州与北京区位上有着接近性，对于巴奴来说，意味着管理与品质的把控性更强。
例如在食材供应链方面，奉行“产品主义”的巴奴投资1亿建设占地50亩的巴奴毛肚火锅央厨2.0版，2019年建成投产后，年产量4000吨的中央厨房可满足81家直营门店的同时供应。这也为巴奴的迅速扩张中的食材供应起到了充足的保证。
另外，巴奴进军北京成功的背后也是顺应了餐饮消费的大势。过去一年，全国各重点城市毛肚菜品商家的增长数据说明，毛肚正在火遍全国。在这个大背景下，主打毛肚的巴奴乘时进军一线城市，正是顺应了行业的发展趋势。
巴奴北京悠唐店也得益于消费习惯的升级，大数据显示，消费者的餐饮习惯已经从吃调料时代升级为吃原料时代。巴奴、九毛九、喜家德的走热反映出餐饮界正在回归产品。而巴奴在食材上的多年深耕，也正与这个大趋势同频共振。
正如杜中兵所说：2018年正式进京之后，我们更愿意做一个全新的参与者，把那些充分验证的好产品带给北京消费者。北京这个超级舞台不会只有一个主角，巴奴就把产品和特色做到极致，剩下的交给市场和消费者检阅。