火锅业务难以高频覆盖外卖市场，且夏季堂食消费有限，海底捞近期悄然上线烧烤外卖业务谋得更高利润空间。事实上，作为火锅品牌的海底捞增长空间受限，此前曾布局产业链上下游、地产、食品、快餐等多领域。业内认为，海底捞已经过了快速增长期，正在通过布局大餐饮，多方寻找和培育新的增长点，而外卖是餐饮业中发展较快的业态之一。但目前来看海底捞外卖项目营收占比不高，发力外卖的同时在站点覆盖、配送人力方面还面临诸多挑战。
试水烧烤外卖
海底捞近日在外送微信号的推送信息中显示，公司新上线外卖烧烤业务，首家店为海底捞外送北京高碑店店，可通过微信公众号、美团外卖、饿了么等平台下单。
据了解，海底捞烧烤外卖由送餐员带着腌制好的烤串食材和电烤炉上门教顾客烧烤。烤制手段和烤炉实现无烟烧烤。海底捞烧烤外卖主要包含两种产品，一种是研制的烤串半成品，另一种是烹饪好的熟食，由锡纸进行包装外送。记者从该门店的微信点餐平台了解到，已上线12道烤串菜品，价格在2-10元不等，部分肉串价格在4元左右，素串价格为2元，整体菜品定价水平与行业内同类产品接近。
不过，截至7月10日，上线多日的海底捞外送在微信点餐平台上的销量并不高，除个别菜品有个位数月销量外，大部分产品还未有销售记录，5折的肉食兽烧烤套餐也仅销售11套，而另一家上线烧烤外卖的海底捞圣熙八号店还未有销量。海底捞外送北京高碑店店相关负责人接受采访时表示，目前该店烧烤外卖每天能接到2-3单烧烤外卖，其他外送店的员工还在学习过程中，培训结束后还会有其他门店陆续开通烧烤外送业务。
多业态掘金
海底捞聚焦烧烤业务也并非空穴来风。公开资料显示，中国餐饮主流业态排行前三的分别是火锅、中餐、烧烤，烧烤的毛利达63%-65%，是近年来餐饮业态中利润最高、增长最快的品类。烧烤自2005年起以每年56.4%的速度迅猛增长，成为近年来餐饮业中增长速度最快的品类之一。
海底捞近年来围绕餐饮行业及上下游产业布局，商业版图已覆盖餐饮、投资、教育、企业服务等多个领域，其中餐饮领域的布局已涉及火锅、冒菜、快餐、调味料、供应链等多方面。海底捞通过深度关联企业优鼎优布局的U鼎冒菜于2017年4月在新三板挂牌上市；随后不久，优鼎优向快餐品牌海盗虾饭战略投资千万元，试水快餐市场。海底捞布局的颐海国际火锅调味料于2016年上市，还布局了蜀海供应链。据海底捞招股说明书数据显示，2017年颐海国际和蜀海供应链分别收入9亿元和26.04亿元。此外，海底捞外送近期还推出了夏季饮品、上门美甲等业务。海底捞伦敦首店已获批，除火锅外还将售卖烹饪用具、茶具、食品、服装等。
业内专家认为，无论是入局烧烤市场还是推出更多新业务，可以表明海底捞正通过多种尝试，探求新的盈利点。火锅和烧烤的标准化程度较高，海底捞基于自身的供应链建设，入局烧烤市场并非难事。但海底捞的营收占比九成来自堂食，烧烤又自带线下聚餐性质，烧烤外卖是否有足够的受众人群还有待观察。
受限成本压力
目前，火锅最理想的食用方式是堂食，但是随着外卖市场的快速发展壮大，外卖业务已经成为很多传统餐饮企业的营收增长点。但开展外卖业务对于传统餐饮企业并非易事，不仅需要协调堂食与外卖的产能，还需要针对外卖配送过程中可能遇到的突发情况做有针对性的产品研发，这是一些以饭类为主的正餐、快餐品牌所具有的先天优势，对于火锅而言却是“先天不足”。
觊觎庞大的外卖市场，已有多家火锅品牌开始尝试利用周边产品发力外卖市场。其中呷哺呷哺上线冒菜系列产品呷煮呷烫，仅提供外卖点餐。辣府火锅、High辣火锅等火锅品牌也在尝试用冒菜撬开外卖市场，新辣道鱼火锅则在外卖平台上线新辣道鱼饭外送店。
中国烹饪协会火锅委员会主席汤庆顺认为，火锅行业并不适合外卖，海底捞烧烤外卖也在尝试更多产品去匹配线上市场。当今外卖市场逐渐告别低端化，越来越多的品牌推出精品外卖，这需要海底捞更加注重服务、产品、配送等多方面，从而吸引更多消费者买单。
中国食品产业评论员朱丹蓬表示，海底捞把烧烤纳入服务体系是要加大与新生代消费者之间的黏性。中国烧烤市场庞大，但仍处于低端、杂乱的市场现状，少有品牌形成规模化、品牌化、标准化，从产业整合的角度看海底捞布局这一市场具有一定的前瞻性。海底捞外卖的关键在于配送人员、站点等方面，除了实体门店还要匹配大量的配送人员以及高密度的配送站点，这具有一定的挑战性。
在北京商业经济学会常务副会长赖阳看来，消费者对海底捞的第一印象还是在于服务，半自助式烧烤外卖市场并不像饭类外卖产品拥有一定的刚性需求，同时海底捞能否做到外卖运营成本和收益的平衡，还有待进一步观察。