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揭密:大董在纽约是怎么生存的?

作者:何姗 来源:掌柜攻略 发布时间:2018年02月05日

最早我得到的消息,是大董纽约店会在2017年初开门,但直到2017年末,它才真正开门迎客。这个位于纽约曼哈顿中城核心商务区的餐厅,辐射的周边既有时代广场、布莱恩特公园这类核心景点,又有大量金融企业、跨国巨头的大楼,一开始就决定了与别不同的地位,也势必受到了比同类更多的关注与非议。

作为罕见出国的高端中餐品牌,它面对的一系列新挑战,很难在历史中找到经验借鉴。2018年1月底,我们实地探访了大董纽约店,寻找它背后未被表达的细节。

从口味输出到系统输出

中餐出国,落地的不只是食材,而需要挖掘以人才为基础的可持续的技术传播能力。为什么近年来我们目睹出国的多是火锅品牌,因为它对于人员操作的要求并不高,而现成的标准化流程也比较容易搬运出国,但对于发展相对成熟的中式正餐品牌来说,当地可没有那么多现成的物料人手可找,因此大董纽约店输出乃至重新搭建的,其实是中式厨师培训体系、中式正餐服务体系。

为了筹开大董纽约店,整个集团里抽调了10名厨师增援,他们都是在大董工作了至少7-8年的熟手,包括集团督导部经理、面点主厨、北京的主厨和副主厨、上海的主厨等核心力量。

目前在纽约能招聘到的相对熟手的炒菜师傅,通常年纪都在40多岁左右,他们经过了经年累月的工作形成了很多固定动作,要改变就显得更加麻烦,因此核心团队需要一对一、手把手地示范操作,尽量调整。

在这之后,团队更是计划将纽约店成为中国店厨师的“海外培训基地”,通过轮岗为当地团队补充新力量,同时也让更多年轻厨师有机会出国开阔视野。

在大董纽约店的厨房里,中方员工比例达到了三分之一,他们是技术的核心保证,但光光照搬团队显然是不够的,在纽约这个国际化城市,联合国式的工作环境非常普遍,团队里其实需要建造足够的“桥梁”假设在各方之间,曾经在知名西餐厅工作的华裔主厨Andy Xu目前负责纽约店的行政总厨一职,而副主厨则由移民加州多年的中国主厨。

这类角色对于这样的餐厅相当重要,有当地高级餐厅的工作背景和流利的中英双语能力,承担着后厨团队之间、后厨和前厅之间大量的沟通工作。与此同时他们在西方的工作背景又能为菜品的落地提供更多的帮助。

午餐开餐前随手拍摄,都说纽约是个熔炉,熔炉就出现在城市的各个角落

大董工体店的经理汤明姬也在开业一个月前抵达纽约,她主要进行菜品知识、上菜细节等服务方面的培训,这里的服务市场相对成熟,这代表了服务的标准化程度较高而个性化程度不足,这需要时间来磨练。

美国消费者有较多食材敏感问题,所以服务生需要对菜品的每一种原料都有足够的了解,但中餐的上菜次序、就餐习惯、菜品意义等,也同样需要不断的讲解。

除了一轮轮干杯,中餐和酒还能怎么擦出火花?

在纽约,强势的本土就餐习惯让中餐配酒这件事情有了更为明确的方向,这也是大董纽约店正在定义的新饮食习惯。它不只是味道上面的搭配,更是模式上的重塑——如果说意境菜为菜品本身提供了新的表达方式,那么二楼的酒廊则创造了新的用餐模式。

一定程度上“去中国化”的空间设计,是国际都会里的通用语言

首先在空间上有明确的定性和引导,纽约大董店占据了二三两层,二层的主要空间就是一个巨大的矩形吧台。吧台周围则是纽约餐厅里常见的、比咖啡馆大不了多少的小桌,它明显地是一个酒廊的设计,也是为了适应当地当区消费习惯而定下的核心基调。根据我的观察,傍晚开始周边的上班族们会过来先喝上两杯,然后简单叫上两道菜就着吃了起来。

装了一大圈吧台的中餐厅,就不是一般意义上的中餐厅了

其次在酒水的种类上面,需要更加专业化和精细化。大董纽约店的酒水总监Michael曾经在美国知名的高级法国餐厅French Laundry工作,他设计了以美国和法国葡萄酒为核心的葡萄酒单,同时为了满足当地顾客的多元需求,酒单里你还能找到精酿啤酒、清酒、白酒等选择。

“中国出身”这一点总会在一些细节中展现出来

作为全球手工鸡尾酒风潮的核心城市之一,在纽约卖酒,个性化是必需品,酒单里还有一系列自创鸡尾酒,拥有中国食材以及关联中国文化的名字,近期还推出了以狗年为主题的季节限定款。

针对不习惯点酒、或还坚持着自带酒水的中国顾客,酒水部门则计划进一步设计无酒精鸡尾酒单,以及推出更加精细化的中国茶单,将它与餐的口味做更清晰的搭配。

这类型的酒饮出现在包子旁边,帮助定义了全然不同的餐饮场景

中餐和西式fine dining的嫁接

大董纽约店三楼的空间氛围与二楼拉开了明显的距离:更加安静和明亮的空间,高支埃及棉桌布、Zalto水晶杯以及纯套餐的菜单,天花板还布设了轨道,让可滑动的中式设计隔板可以自由地在其中分割出私密包厢空间。

光是三楼屋顶的轨道动线就花了一个月时间敲定

这里品尝套餐的形式比一般的西式高端餐饮有更多的灵活性。比如说5道菜、7道菜的菜单中,都有一道主菜可以二选一,这些主菜都是大董北京的招牌菜,不同的主菜决定了不同价位,从100多美元到300多美元不等。

更素净的三楼空间,和国内的大董更为接近

大董认为,菜品出国并不光是解决进出口手续,而是其本身设计是否能够应对国际化的饮食习惯。

在国内十多年的研发和沉淀之后,大董能够比较轻松地从菜品库中选择80多道经历各国食客考验的成熟菜品直接送出国门,这些菜在食材搭配、摆盘设计等方面已经稳定,主要的变化只存在于原材料的本土化调整,这是中式正餐和西式fine dining结合的一个重要准备工作。

在国内,中式正餐常常会见到以即位菜为主的形式,它本身和西式高端餐饮中的品尝套餐(tasting menu)在形式上有一定类似性:全桌同步、一人一份、一道一道上,但在实际操作中,它的上菜速度更快,在所谓“主菜”的范畴中肉菜素菜海鲜主食之间的排序更有讲究,期间并没有太多搭配性(比如面包)或转折性(比如清口的雪葩)的设计,而漫长的宴会则靠各种觥筹交错的密集社交来支撑。

因此在将中餐放进西式品尝套餐的框架中的时候,这些细节都需要兼顾,否则要么造成赶客式的上菜、要么留下了尴尬的长时间等待。

点心和配酒能让长达三四个小时的fine dining过程变得丰满

现在大董纽约店正在试着培养这样一种路径:楼下先喝两杯,从工作场景慢慢向休闲场景切换,再建议上楼品尝套餐。这对于正统的中式正餐来说是没有走过的路径,但大董纽约店正在努力摸索,这样的摸索是这家店的必经之路,这家店不远万里前来的意义。

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