您的位置:职业餐饮网>>餐饮资讯>>经营资讯>>正文

被预言必死的店 她做成人气排队餐厅

“客流量你明白吗?你站在这胡同门口,别说人了,把路过的狗都算上,一个小时能有多少?”2009年,北京女孩王颖和丈夫的火锅店计划遭到这样的反对。如今,旗下已经有3家连锁品牌餐饮的她回想起来,自己先哈哈大笑了。-王颖 (北京人气餐厅“局气”和“8号学苑”的创始人之一)

还没开张就被预言了死亡

2008年,王颖人生中的一个转折点,从百度辞职,结婚,夫妻俩用份子钱开始创业。王颖是个南城姑娘,老公韩桐从小在西单长大,对这一带有着特殊的情结,于是在西单东边儿,新建胡同里寻下一间铺子,为此王颖他们还请来几位餐饮界的前辈来参谋。几位前辈看着这条曲径通幽的偏僻胡同,无不皱眉摇头,建议他们数数门前一天的客流量,小两口数下来发现算上狗都不到200人,还没开张就被预言了死亡。但是对于这对没有任何经商经验的夫妻,选择这里原因很简单,一便宜,二情结,三热情!

王颖和丈夫觉得不甘心。他们总共花了11万元把小店折腾起来,桌椅买了二手的,壁画则是王颖自己画的,店里摆卖80后熟知的小玩意儿。味道上则不马虎,两个人专门去了重庆,找老师傅学了火锅的做法。开张营业,一份串串香5毛钱。

第二个月,小小的胡同口就开始排队了。第三个月,有客人发了帖子,推荐这家老板爱聊天、吃饭有气氛的胡同小店。第二年,他们扩租了半个小院,开了新餐厅,取名八号院。餐厅接待80后,进门还得查身份证。

创业初期,味道和朋友最重要

2009年8号苑诞生, 位置不占优势,于是夫妻俩就在味道与价格上做文章,去重庆找配方请师傅,再结合北京人的口味,把火锅底料减麻加辣加香,味道好价格低,留住不少的回头客。在创业初期朋友是最重要的,拉客人,出点子,不计薪酬的帮忙,让这家小店一年内便有了盈利!

主打怀旧主题

2010年学苑开学,都说巨蟹座喜欢旧的事物,80后主题餐厅的构思着实怀旧了一把。边吃饭边上课,就像回到学生时代,重温旧梦一般,让人感今思昔。所有细节全围绕着80后的童年回忆这一主题,可谓是前无古人后无来者,让不少传统餐饮者大跌眼镜。8号苑的成功掀起了一阵不小的怀旧风,许多餐馆咖啡厅竞相模仿,但徒有其表,抓不住精髓——对老北京的无限的热枕!

借势网络和媒体一举成名

2011年,真正让8号苑一举成名的,是一位食客在开心网上发表的一篇关于8号学苑的文章,那会儿正是开心网和人人网的时代,因为特殊的经营模式和各路食客的极力推荐,文章的转发量瞬间达到11万以上,紧接着快乐大本营,天天向上等综艺节目都纷纷邀请他们来做嘉宾,网络与媒体的曝光让学苑的预约电话从早响到晚,最忙的时候甚至要一个人同时接听两通电话,一夜间8号学苑名声大噪。

推北京味“局气” 成京城高人气餐厅

王颖说“开局气的想法是因为觉得现在的年轻人,会做菜的不多了,我就不会,我想帮大家留住北京的味道,留住记忆里家的味道。”经过两年的筹备,2014年局气开业。为了不同于其他北京菜的餐厅,他们做了一个大胆的尝试——“妈妈菜”系列。“妈妈菜”的的掌勺不是餐厅里头戴高帽的大厨,而是几位来自民间和你我身边的叔叔阿姨们!这些叔叔阿姨每人都有一道老北京菜的私家“秘方”,每天每道菜限量供应,做出来的味道接足了地气儿。王颖说:“曾经有一位客人吃妈妈菜吃得泪流满面,母亲的味道是深深烙印在每个人的记忆里的,我想让这种记忆一直延续下去。”

让每个员工都能吹牛逼

餐饮行业的人员流动性很大,可王颖却能抓住员工的心,因为他们的宗旨是:让每个员工都能吹牛逼才是正事儿!

她说“我们团队里的每个人都像我的家人一样,我尊重她们,并尽力为他们创造最好的福利,比如说每年都会组织大家出去旅游放松,前年去的香港,去年去的韩国,今年希望在大家的共同努力下可以去日本。你心里有大家,大家在关键的时候也会挺你。就像今年春节期间店里忙得热火朝天的,我们领班牺牲自己回老家和家人一起过年的机会,一直留在店里帮忙,让我特别感动。”说到这,王颖满脸的骄傲!

向眉州东坡学习

王颖的偶像是餐饮老牌企业之一眉州东坡,“发展了19年仍然很有活力”,此外,这家企业开始在国外扎下脚跟。她去美国玩,特意去那里眉州东坡的分店坐了一整天。

如今,她要保证标准化推广的好味道,在北京吃和在南京吃一个样。刚开始艰难, 200多道菜一道一道做,三四个月才能完全规范。每个店都有无死角摄像头,拍到员工没有标准化操作,直接开除。因为要保证大家吃的味道必须一样。

创业的不易

王颖说:“从开第一家店到现在,每天都是严重的睡眠不足,能睡个懒觉简直觉得赚到了。难得出去海边度个假,基本上是睡过去的!”,“对于孩子,他出生三个月,我就不得不开始回来工作了,没有时间陪爸妈,也没有时间照顾孩子,只能是坚持每周抽一个上午陪陪孩子。。。”,虽然她没有说得太多,但是却能从简单的几句话里听得出她对父母的歉疚和对孩子挂念。

为了对自己的理想,对自己的团队负责,虽然她放弃了很多作为一个普通女人所该享受的生活中的精彩,但是生活也并没有辜负她的努力,大家的对8号苑和局气的认可和支持,就是给她最好的嘉奖,让她拥有了属于自己的别样的精彩。   (职业餐饮网编辑   石阳)