二毛，本名牟真理。他不仅是“舌尖上的中国”的美食顾问，还身体力行地从成都一路开餐厅到北京。他的第一家“天下盐”在798开业后，迅速在文艺圈内“蹿红”，其后又在南新仓开设分店。

然而，二毛认为，自己做餐饮是最不行的，目前就只剩下这南新仓这一家门店了。

他说，做餐饮其实是一个过程，干这行将近三十年，到最后才悟到，真正的美食其实在民间。这大概是他“逃离”餐饮业的一个关键因素。

二毛向内参君介绍，“天下盐”的腊肉香肠在北京是最好吃的。他每年都回老家宰杀十几头猪，然后全部做成腊肉香肠。

高山上的猪有几个月是放养的，走动之后肌肉比较发达，外加又吃了带露水的青草，这样的猪肉不但有嚼劲儿，简直如同自带“味精”。

而今，在中国的一二线城市里，像这种地道的食材几乎没有了。二毛告诉内参君，他出差到三四线城市的时候，最爱去的就是当地的菜市场。

买冬季的红头蒜苗来炒回锅肉，称一只土猪脚回来跟朋友分享，或者只是买包充分发酵的甜面酱。

“天下盐”的菜单上线了大众点评，总共有137道菜，其中推荐菜就有19道。二毛告诉内参君，菜品的种类一旦达到某种量级，便很难进行系统化的管理，更谈不上批量化的复制和生产。

其中厨师是一个很大的变量，同样一道菜，让一千个厨师来做，就有一千种味道。除开配料和火候的把控，还有一些操作流程上的处理，比如有的菜必须得加锅盖焖一下，很多时候一忙起来就忘了，那味道就差了一条街。

二毛认为，中餐本就讲究丰富多样，如果不能给客户留有足够多的选择余地，那不是中餐，而是快餐。

为何民国时期的餐饮业兴盛?因为那个时候的餐厅规模都不大，厨师又都想把菜做好，不像如今的人们，只想着日营业额、月流水。因此餐厅越“大”，美食反而就越“小”。

对于极力反对的中央厨房的二毛而言，最不能忍受的便是远距离配送。他说，烧的菜、炒的菜、拔的菜、烤的菜等等，几十种手法都是不利于走远路的。吃东西一定要讲究热度，“形”和“色”都是浮在热度表面的。

食欲首先是通过感官刺激的，你做的这道菜好吃与否?一般有经验的吃货，一看就能有七八分的判断，其中“热”是一个很重要的因素。

没有“热”，“形”和“色”便无从谈起。配送本身就是一个工业化的产物，它的保温环节做不到位，再好吃的东西也会变得不好吃了。

二毛觉得，虽然不能阻挡工业化的生产，但是一些古法和手工还是需要传承。

相比之下，日韩在这方面就做得很好，他们既有工业化的生产，也有古法和手工的继承。

为什么中国的饮食文化如此博大精深，却迟迟没有申请到非物质文化遗产?这跟太过追求工业化有关。二毛之所以满腔热血地去做纪录片，主要是想用镜头去捕捉那些即将失传的手艺。

二毛说，很多民国时期的大师还健在，如果不抓紧时间去抢拍，说不定哪天他们就走了。

在二毛看来，餐厅就好像是自己主办的报刊杂志，可以将学术论文发表在上面。他把这里当成呈现美食研究的一个平台，可以从这里将创意菜推向市场，也可以从这里将手工文化传播出去。

至于市场接受度如何?二毛表示，只能是仁者见仁、智者见智，自己绝大多数时间在做菜，但更多时候其实是在做文化。