经济下滑,餐饮业路在何方?

在被问到餐饮行业整体趋势的时候,餐饮老板们最多的感受就是两个字:难做。

一方面是入局者不断的增多,另一方面是餐饮行业同质化竞争比较激烈。到底餐饮的出路在哪里?我们应该如何应对变化?

职业餐饮网旗下的餐饮咖《大咖来了》直播访谈栏目第1期为大家邀请来了职业餐饮网联合创始人乔为,她深耕餐饮行业25年,拥有丰富的实战经验!将为大家深度解析《经济下滑,餐饮的出路在哪里?》:

近两年餐饮行业发生了哪些现象和变革?

1

市场红利逐渐消失,谁家生意好消费说了算

以前我们是供小于求的,凭借着市场红利,餐饮店是本位主义经营。只要开个店就不愁没有顾客,甚至都没有营销的概念,只要把这碗饭做好就可以了。

现在餐饮生意难做,这不仅和经济下行、市场竞争激烈有关,还有一个最关键的因素是:现在的市场是消费者导向型,主动权在消费者那里。

在这种经济紧缩的情况下,我们需要在消费过程中着重关注以下三个点:

① 消费的性价比;

② 品牌的差异化特点;(也就是说,可选性很多的情况下,让消费者选择的差异点在哪里。)

③ 消费安全感,怎么做到让消费者信任你的产品。

先把这三个首要的问题解决了,再去思考用什么样的消费场景体验来向消费者展现自己的品牌。

2

消费升级,顾客希望个性化、甚至定制化

消费升级包括外卖现象、产品从大而全到小而美再到单品门店的呈现。我们所看到的市场当中场景个性化消费其实都是消费升级之后所带来的门店服务呈现的一种变化。

随着消费不断升级,吃饱已经不能满足顾客的需求,他们更重视用餐体验,甚至恨不得让商家为自己私人订制。

中国分为八大菜系,在过去大家会说去吃鲁菜、吃湘菜……现在由于消费升级,消费者都不说去吃什么菜,只说“我要吃酸菜鱼、我要喝奶盖茶……”消费的场景也越来越细分,早餐有早餐的环境,夜宵有夜宵的氛围、中午的便餐要求快捷,甚至送到办公室。

消费升级衍生出这么多的个性化需求,同时也给商家提了高要求,导致个性化场景增多,业态越来越细化。

这种变化是商家在正常价格之外的加服务,是对客户需求的深度感知而不是客单价高了,这是我们应该认识到的。

3

技术革新,一个软件炒掉一群员工

都说科学技术就是生产力,我们现在看到技术革新给这个行业带来的最大最明显的变化就是收银系统。

一个信息化系统就可以将很多问题解决掉,它可以点餐、支付、避免收假钞、人工的问题、熟练的问题、等位的问题、顾客多的问题。

除此之外还有很多其他信息化系统的软件和场景工具,以前好多企业背景用硬装修,现在一个大屏幕就可以搞定。

外卖是科技生产力和消费升级最有代表性的一个新物种。我们现在说盒马鲜生是新物种,其实外卖才是最新物种,它是借助信息系统的便捷性,随时随地的互动性,借助消费者和商家的无缝对接,借助发达的标准化、工业化,它的一切呈现都是建立在高科技的基础上。

所以说,技术的革新对餐饮行业起到了不小的推动作用。

4

产业结构性变革,把不擅长的交给专业公司做

过去的餐饮老板,既是研发总厨,又是采购总监,还要设置服务流程等内容,全权负责店中大小问题。

而,现在的餐饮老板追求的是把一个领域做明白。比如说把品牌做明白,把半成品做明白、把门店做明白、把物流做明白……其他不擅长的部分就交给行业内专业的公司。

我们发现,产业结构正在由过去的模糊粗犷到现在的精细化、专业化、社会化,由过去通过自己慢慢摸索到现在联合合作快速推进。

产业结构发生变化,就衍生出外卖、单品小店、快餐休闲化、正餐快餐化和24小时全天营业的餐厅,新零售和外卖其实是餐饮食品化和零售化的一种现象。

中小型餐饮企业应该如何应对这种变化?

问:中小型餐饮企业应该如何应对这种变化?

答:在给品牌定位的时候是具有广谱性还是个性化,这里有5个问题需要你思考:

第一餐厅所面对的消费群体是什么样的;

第二你用什么产品,产品用什么结构去呈现;

第三给品牌定位的认知是什么,你想传达给消费者什么样的品牌属性;

第四品牌与消费者之间体验的同步性,很多时候我们会发现商家呈现的和顾客感知的差距很大,品牌的市场化能力很重要;

第五是标准化的供应能力。

问:针对您刚才说的这些,市场上有没有符合这种变化的案例?

答:

那我从消费升级的角度来举两个消费升级的案例。一个叫外卖现象;一个叫单品现象。

1

外卖现象:

别人做外卖赚钱,但没准备好你就别盲目跟

近三年,在消费者怨声一片的背后外卖呈现出200%的增长。如果你想上外卖,那么你所面临的结构性调整不仅仅是加外卖这么简单。

首先,你的信息化系统是否解决,接单支付的问题、宣传的问题。

其次,产品结构的调整。中餐里有好多产品是不适合做外卖的,又或者说有些产品适合做外卖,但是外卖的呈现和堂食的呈现完全不一样,量、出品包装等不一样;

再者,运营团队。堂食和外卖的打法是不一样的,堂食的运营团队是坐商,我等着顾客来服务好就可以。外卖就不一样了,不仅要吆喝卖产品,而且还要分析什么样的人吃外卖,这些人的消费、接触信息的方式、认知是什么样的,如果你用堂食的认知理念是完全没法和他们做对接的。

产品有了,团队有了,那么产品体验怎么解决?这取决于你想传达给消费者什么:你是想表达你原有品牌的品质?还是想表达你有新的外卖品牌?

圈子里有两家完全不做外卖的品牌,一个是很久以前,一个是喜家德,这两个品牌的创始人认为他们的品牌是完全不可以做外卖的,因为做外卖违背了对品质的要求,水饺也好烧烤也好送过去就完全没有品质了,所以他们就宁愿不赚这个钱。

所以说企业一定要对自己的产品有透彻的认知,还要考虑到企业的运营能力,如果说别人做外卖,我就得效仿我就得上,这个是不对的。反应快的企业可以独立做出一个品牌,反应慢的企业则会和正餐发生冲突。

2

单品现象:

单品很火也很危险,要不要跟取决于两点

单品在过去两年间发展的也是如火如荼,像渝是乎、太二酸菜鱼等品牌,它们就是由消费升级引起的个性化呈现,这些品牌的出现满足了消费者高性价比和个性化的需求。

但是现在有一个争议的声音就是,这种现象是否能持续很久。就是说这种单品爆品出现了能火多久,要不要跟?

我个人认为,毕竟现实和认知之间是有差异的,这需要拿到市场上去检验,这里有2个问题可以去参考:

① 单品爆款有没有具备产品可挖掘的源头属性,有没有根基和历史。

比如说酸菜鱼是川菜典型的一个系列,我们在做川菜的时候它是一道必备菜,而且很有代表性,这样的话就可以不用教育市场,大家知道过去酸菜鱼要去川菜馆吃,但是现在只想吃酸菜鱼也是可以的。

② 单品爆款单开店一定会受周期的影响,周期越长,消费者的忠诚度就会越低。

因为消费变化是来源于消费者可选性越来越多,长时间专注一个消费方式和一种口味是很难的,对他们来说是变化才是新奇的。

十年前火爆的产品十年后还会火吗?应该说火的几率不大吧。如果你想要的单品持续火爆,你就要迎合十年后的消费认知和变化,在口味和呈现形式上创新。

餐饮产业供应链发生了什么变化?

问:餐饮产业供应链发生了什么变化?

答:后端的食品加工和供应完全和前端的门店销售和品牌运作分开,交由其它公司来做。

刚才我们讲的是前端,现在我们来说说后端,这是我们产业结构变化的底层结构性变化。

这个底层的变化就是将前端的门店销售和品牌运作完全和后端的食品加工和供应分开,这是餐饮产业在巨大的市场面前社会化、专业化分工的一个结果,这个结果我们必须要跟上。

怎么个跟法?

我们可以考虑将企业的核心能力拿出来专注,将不专业的地方交给专业的人来做。

如果做供应链不专业,我们就可以把后端切开来交给别人去做。现在小到一家店,到区域化品牌再到全国性品牌,我们一定要明确思考的是如果切开来看,对企业整体的效率结构和产值是否匹配,是自己做还是必须要跟别人合作,合作什么?

这里我们要知道的是,品牌整个的标准化供应能力才是企业做强做大的基石。

连锁企业做强做大有三个必备的条件,一个是要明确企业产品定位及整个模式是什么样的,第二是企业的标准化规模,第三是整个团队对市场变化的捕捉,即品牌的市场化能力。

海底捞这么多年依然在路上,在摸索。这种专业性尤其是供应链的专业性更多的是大家没有感知到的,所以我们就要果断的和别人合作,这样做才能保住自己最优势的能力。

职业餐饮网小结:

在这个乞讨都可以微信支付的年代,无论做餐饮再怎么变化,我们餐饮人都要积极的拥抱变化!对于那些这些不可违逆的趋势你必须要跟上,那到底用什么样的节奏去跟,怎么去跟,这个问题是你应该系统化思考的重点。

9月4日《大咖来了》访谈直播将为您放送:

直播主题:《火锅同质化的突围》

直播时间:9月4号(明天) 14:00

直播主持人:职业餐饮网联合创始人 乔为

访谈嘉宾:大龙燚创始人 柳鸷

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