想把餐厅的事儿管得井井有条,你只要抓住这2点!

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“做餐饮十几年了,‍‍我最怕去门店巡视。为什么呢?‍‍怕出事儿,‍‍‍‍一到门店,‍‍就胆颤心惊。‍‍

有一次陪个同学去木屋烧烤香‍‍蜜湖店吃饭,‍‍因为怕出事儿,‍‍心神不定,竟然‍‍被同学反问:‘哎,‍‍兄弟,这个店是不是你的?’

我相信,‍‍各位餐饮同行,‍‍也一定有过同样的感触。餐厅经营‍过程中不断有问题出现,‍‍就好像我们玩游戏打怪一样,‍‍打下去这个,‍‍就冒出来那个,‍‍按下了葫芦起了瓢,‍‍把你整得精疲力尽。”

这是木屋烧烤创始人隋政军谈自己做餐饮的心路历程。

那么,餐厅门店事情又杂又多,该怎么管理好呢?

隋政军在餐饮咖《老隋聊餐饮》的免费课程中,分享了管好门店那些事儿的解决方法。

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谈到管事儿,‍‍我相信大家都不陌生,‍‍门店运营管理需要我们天天对付那些事儿。对于门店运营管理中的管事来说,‍‍一般大家都会感觉到有两大难题:

第一:事‍‍总是做不好;‍‍

第二:‍‍事儿太多太杂,‍‍总是找不出头绪,‍‍问题层出不穷,‍‍每天疲于应付。‍

难题一:事情总做不好?

解决方法:做好标准化

事总是做不好,从根本上来说,‍‍就是没解决‍‍整个餐饮界公认的标准化难题。

所谓的中餐标准化,‍‍就是把老师傅的工作经验,‍‍进行流程化和量化。

但老师傅都喜欢凭经验做菜,如果问他做一个菜要放多少调料,他会回答:“‍‍哎呀!我也不清楚,我靠‍的是几十年的经验‍‍‍练出来的,熟能生巧”,‍‍听了以后让人蒙圈。

案例:木屋烧烤腌肉标准化

木屋烧烤开业一年多的时候我也遇到了类似的问题,‍‍这里把‍‍我是如何做到工作量化的‍‍方法跟大家分享一下。

‍‍以前,‍‍木屋烧烤只有一家店,生意量小,‍‍我们卖的串从原材料采购到‍半成品的腌制、串制和成品的烤制,都由一个‍‍经验非常老道的师傅做的。‍‍

当我们第四家店开了以后,工作量大了,‍‍‍‍他一个人做不完,‍‍我们就请了几个阿姨。但自从阿姨负责腌制以后,这个‍‍‍串儿不是咸就是淡。

实在整得没办法了,‍‍我去问师傅:“到底怎么才能让串的味道稳定?‍‍”他跟我说他也没办法,‍‍具体放多少料,‍‍是凭他十几年的经验放的,他这些经验,‍十天半个月的,肯定教不好阿姨,当时我急得不行。

后来‍‍,‍‍有一天我‍灵光一闪,‍‍想到一个法子,我通知他去后勤的加工部腌肉,在这之前‍‍我做了点准备工作:

1.去买了一个计量很精细‍的称;

2.把要腌‍‍的肉‍‍全部称了一下重量;

3.准备腌肉的调配料,‍‍都是整瓶整袋。‍‍

当天老师傅把串腌好了,让他确定咸度和味道没问题之后,我就让他走了。

等老师傅走了以后,我让阿姨‍‍把‍‍剩下来的‍‍调配料‍‍认真地称了一下‍‍还剩了多少,这样就算出来‍‍这批肉用了哪种调料、重量是多少!很容易就得出‍‍腌肉要用的调味料和肉的配比,完成量化的工作了。

今天随着我们管理的进步,已经‍‍连称都不用了,‍‍我们把肉和配料做成标准袋,这样阿姨‍‍只要把‍‍肉称好了以后,‍‍按照我们标准的分量,把一袋袋的调味料撕开,‍‍倒入肉里搅拌就可以了。

标准化只是个认真的体力活

实际上,标准化这个问题并不是一个‍‍难题。

只要你‍‍‍用点心思,‍‍动点脑筋,再利用一些‍‍现代化的计时和测量工具。比如‍‍‍‍秒表、‍‍尺、精度高的称,‍‍或者温度计、红外线远距离测量温度的‍‍仪器,‍‍然后‍‍再认真‍‍记录和观察,‍‍标准化就很容易能完成了。‍‍

所以我觉得标准化实际上是一个认真的体力活,‍木屋烧烤大概在成立两年到三年之间就基本完成了产品生产标准化的工作。

难题二:事情太多太杂?

解决方法:管理目标,找到“抓手”

在门店管事里,做好标准化其实并不是最难的,‍‍而真正最难的,是‍‍事太多找不到头绪。‍‍

门店事‍‍‍多会到什么程度呢?‍‍多到成百上千件事儿‍‍在一天内由‍‍几十个伙伴同时去完成,‍‍得你去整出个头绪来,‍‍把事情理顺,并且‍‍能够顺畅运作,‍‍这是个‍‍最大难题。

门店管事情要找“抓手”

门店事情太多这件事足足困扰了我十几年。‍‍

十多年前为了这最让我头疼的事,我专门去拜访了当时‍‍认识的一个管理高手。他说‍‍做事不能眉毛胡子一把抓,‍‍要善于找到抓手,‍‍通过抓手‍‍找到做事‍‍的重点,‍‍就能够起到纲举目张的作用。‍‍

当时我觉得他讲得特别有道理,我就问他什么叫“抓手”呢?他说抓手就是最重要的事,不同的行业中,抓手不一样的,还是得我自己去餐饮门店管理中找。

‍‍那到底什么是抓手呢?‍‍我用了十几年的时间去寻找重要的事,最终‍‍发现‍‍事无大小,‍每件事‍‍都重要。结果‍‍还是绕来绕去啊,在这些‍‍大小事中‍‍绕不出来。‍‍

“抓手”就是要管理好目标

直到一年前‍‍我终于‍‍悟出来了!管事要回归到事物的本源,‍‍先搞清楚什么叫事儿?

大家都觉得事是固定的,因为事是固定的才能管。但‍‍真相往往与咱们的常识是相反的。

我认为变化的才叫事儿,‍‍不变叫没事儿。‍‍没事儿,那你管什么呢?‍‍所以‍‍管事的本质就是管理变化。

‍‍那变化是怎么来的呢?‍‍是因为有了目标,‍‍有了目标才会有变化。

举个例子,假如我们一周以后要去北京,‍‍去北京就是个目标,‍‍为了达成去北京的目标,‍‍我们就开始产生变化了,‍‍于是就有一系列的事儿,‍‍我们要选交通工具、要订票、要准备行李,‍‍如果北京下大雪,‍‍还要去商场买件羽绒服。

这就是有了目标,就有了变化,就产生了一系列的事。所以,‍‍目标就是我们所有事儿的‍‍源头。

门店管事的目标应该是做一顿好饭

说到目标,‍‍有些同行伙伴很自然地想到赚钱,‍‍我也一直是这么认为的。

但是,错了!赚钱从‍‍管理的意义上来讲是没错的,‍‍但是从管事的逻辑上来讲是行不通的,‍‍赚钱是个果,‍‍而导致这个果的因,‍‍才是我们的根本的目标,‍‍才是我们真正要找的抓手。

那么这个抓手是什么呢?‍‍大家动动脑筋不难推导出‍‍就是做一顿好饭,‍‍这个才是顾客真正的需求,‍‍也是门店所有大大小小的事儿的‍‍源头。‍‍

职业餐饮网小结

‍‍隋政军认为管好事儿的两个关键,‍‍就是“标准化”和“找抓手”,‍‍这两个关键抓住了,门店管理的两大难题‍‍也就迎刃而解了。

那具体怎么用这个抓手来理顺门店的大小事儿呢?‍‍

隋政军在餐饮咖《老隋聊餐饮》的课程中花了十五个小节的时间来详细和大家分享,如果您了解更多具体内容,您可以:

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