“现在去吃饭，左等右等都不见服务员过来。饭店里的服务员一个人就要应付好多桌，根本忙不过来！”不少街坊近日发现，饭馆的服务员远没有以前多。曾经，出外吃饭，烟灰缸有一个烟头，就有服务员过来更换；茶杯茶喝了几口，就有服务员过来添水；在骨碟上吐了东西，勤勉的服务员又送来新的；甚至点菜前，热情的服务员还会介绍菜名和吃法……
如今，这些景象不复返。近日省人社厅公布的数据显示，餐厅服务员已经成最紧缺的职业。一方面， 待遇低、工作时间长、无发展前途，使得餐饮业留人很难。另一方面，近年关，打工者大量返乡，也使得餐饮业用工“捉襟见肘”。
市民遭遇：吃饭坐半个钟冷板凳
楼下新开了家饭店，本想着给自己的生活带来了便利，却不想，在饭店里还要坐“冷板凳”。市民陈女士在广州一家单位任部门主任，工作繁忙的她，较少时间自己下厨。近日，陈女士家楼下新开了一家小饭店。于是，她带着儿子去“尝鲜”。
首次去，母子二人左等右等，也不见服务员来招呼。陈女士连催了几次，服务员才“姗姗来迟”。第二天，陈女士又去这家饭店吃饭。这一次，她足足等了15分钟，才有服务员过来铺餐布。将近半小时后，才有服务员过来上茶。“这半个小时，都够我自己煮一餐了。”等候多时的陈女士忍不住叫饭店经理过来。
经理连连赔罪：“我们实在是缺服务员，我自己都出来端茶送水了，但还是人手不够。”经理透露，他们这已经是第14家分店了，而每一家店，无不例外都缺服务员。
这家饭店的窘境是广州许多食肆的缩影。根据近日广东省人社厅公布的数据显示，第三季度最紧缺的十大职业中，餐厅服务员最缺，供需比例为1：8，缺口达5.6万人。
记者走访：过半饭店贴招聘启事
昨日，记者走访食肆了解情况。体育西横街素有美食街之称，道路两边挤满30余家饭店，粤菜、川菜、潮汕火锅等美食琳琅满目，每到饭点几乎家家客满。
记者发现，往日每家饭店门口贴出的特色招牌菜旁，悄然多了一张招聘启事。经粗略计算，全街半数以上饭店都贴出了招聘启事，有的简单明了，仅贴出“招工”二字；有的内容详尽，不仅招聘岗位多样，包括“服务员、地厘、钟点工、洗碗工”等，还在后面标明待遇，基本在2000元以上3000元以下。
一家快餐店员工告诉记者，现在到了年底，每个人都想回家过年，导致人手更加紧缺。记者随后的采访也发现，许多店主都把“是否回家过年”作为面试问题。在一家川菜馆，餐厅负责人见记者咨询招聘事宜，马上热情地介绍起来：“我们这里包吃包住，待遇相对也比较高，而且不像隔壁两家经常倒闭换人。”不过，该负责人十分在意记者过年是否需要回家：“我们招人以半年期限起，如果做一两个月就回家过年的，我们不会要。”
记者随后还拨通另一家饭店的招聘电话，该饭店招聘“咨客、收银、地厘、打荷、厨工数名”。饭店老板告诉记者，应聘成功后允许过年回家，但年后必须回饭店工作。
背后原因：当服务员无发展前途
采访中，记者发现，服务员以二十岁出头的年轻人居多。他们大多没有什么专业背景。与生产企业相比，服务业的准入门槛明显要低，几乎不用培训就可上岗，工作环境相对不错。因此，服务业是许多人初次打工的首选。
不过，这些年轻人无一例外地表示，自己不会长待在一个地方。“虽然对于刚出来打工的人来说，待遇还算不错的，但是毕竟没有发展。除非你去读个饭店管理拿到个文凭，才能真正进入管理层，不然，撑死了也就是个领班或是经理。”今年23岁的服务员小何来自福建。她说，自己正考虑过年前辞职，回老家找工作。
待遇低、工作时间长、三餐不固定、无发展前途……这些已然成为打工者放弃服务员这一职业的无可改变的原因。而为了留住自己的员工，应对年关，不少店主也各出奇招。经营了十几年饭店的许女士说，提高薪酬、多给员工放假这些她都试过了。如今，她更是对自己的员工礼让几分，“有时候他们动作慢，我也不敢太严厉催他们，就想跟他们培养感情。”记者看到，一些饭店的招聘启事上，除了注明包吃住，还写上“有年假”。
在一家公园餐厅内做了十几年的蔡姐，正是因为觉得餐厅的氛围好，老板待自己如家人，才选择继续做下去。而在一家大型饮食集团旗下饭店打工的湖北人周大姐，留下来工作的原因则有些无奈，“饭店一年365天都在招人，上面写传菜员加绩效能拿到3500块钱，但我最多只拿过2000元的。我之所以还做了13年，只是因为刚来的那几年没有给我们买社保，到近五年才开始买。我们就是为了社保留下来的！”
寻求出路：转向自助餐节省人力
“服务员荒”已是近几年的常态。早在两年前，广州饮食行业协商会秘书长倪弘就曾表示，长期缺工将损害“食在广州”美誉度。直接表现就是因缺人而导致餐饮行业服务水平下降。此外，间接影响则是企业难招人，只能不停增加人工成本，再加上租金、原材料成本的上涨，使企业经营压力加大，导致大企业放缓了开新店的速度。
倪弘介绍，2007年以前，餐饮企业很活跃，大品牌一年至少开一两家新店，但后来，一年只开一家，或者两年开一家店。使一些餐饮企业慢慢退出微利的经营项目，如早茶、夜茶。倪弘担心，如果茶市衰落了，广东的传统小吃会受到打击，甚至过几年可能喝不到早茶了。
今年，餐饮业的形势则更加严峻。广州知名美食家劳毅波坦言，如今的餐饮投资方，已经不能像以往那样粗放经营了，依赖公款消费的收入在减少。而租赁、装修费用都在提高。招工的人力成本，也要2000-3000元/人，还包吃住。
劳毅波认为，餐饮业不得不压缩成本来应对。具体表现在一些餐饮业搞团购、自助餐、火锅等。“用工荒本来是不存在的，如果企业愿意付出更高的成本的话。但现在，企业更倾向于一个人做1.5甚至2个人的活，而给他更高的薪酬。企业变换经营思路，也是度过 寒冬 的办法。”