2013年的春季，对于一些高档餐饮企业来说却仍然是一个寒冬。中央提出“厉行节约，反对浪费”后，长春高端食材的整体销量也大幅下滑，海参、鲍鱼等高档食材同比去年降幅达到30%左右。反映到市场上，比较明显的高档食材专卖店销量出现了大幅度下滑情况，同样就是一些以高档食材为主营特色项目的高端餐饮企业悄声地更换招牌，将原本醒目的“翅”、“参”等字样撤掉，改换成看上去更亲民的大众化酒楼名字。
高档食材遭遇“滑铁卢”
在长春市全安广场附近，记者看到原本一家专供酒店的海参店，如今已经换了老板，变成了一家某高档名酒专卖店。名酒专卖店的老板说，这家海参店已经从南关区搬到了朝阳区。一位经营海参的同行透露，全安广场这家海参店因为以供应酒店用海参为主，价格比品牌专营海参店便宜，不少酒店都愿意去这家店进货，可是现在高档餐饮的业绩下滑，高档食材的用量也大为减少，直接影响到这家店的生意。
而在工农大路上，一家燕窝专营店也不知什么时候黄掉了，取而代之的是一家养生馆。“专营店的客流受到区域环境的限制，燕窝的代理商现在转战的是各大商超，那里的客流还有些保障。”长春一位经营高档食材的同行对记者说。
鱼翅的市场更是因为2012年央视曝光的合成鱼翅等问题遭遇餐饮行业大面积的“驱逐”。“没人吃，卖不动，这时候没有几家餐饮企业还敢卖鱼翅。”
以高档食材中最常用的海参市场为例，奇仁堂海参专卖负责人王彦明说，春节后，大连养殖海参的销量同比下降了30%左右，“这主要与高档酒店宾馆的用量减少有关，因为酒店用海参占到整体销量约1/3左右。” “我记得2011年夏季，几乎每天上下班都能看到康平街上有新装修的海参店，鼎盛之时达到二三十家。但是到了2012年下半年，这些大大小小的海参店也开始陆续地倒闭关门。2013年春节过后，倒掉的高档食材专卖店就更加多起来。”长春棒棰岛海参专营店的销售人员徐影说。
高档餐饮争相改店名
23日，记者在亚泰大街通钢大厦附近看到，一家以海参为主营项目的高档餐饮企业店名中的“海参养生”等字已经被撤下，店里负责接待的杨经理说，这个店名已经更换了一个月左右，但店内原有的经营项目还有所保留。
而位于长春大街与亚泰大街交会处，一家以翅参为特色的酒楼也于本月初更换了店名，去掉了原来店名中的“翅参”二字，并增加了台湾菜。“原来的翅、参等菜肴还是可以点的，但我们的主营项目在向台湾菜转变。”负责前台接待的李女士说。
忙着换店名，放下身段的高档餐饮可不只这两家，位于长春市岳阳街附近的一家原本经营鲍鱼的高档酒店几乎是与前两家餐饮同步改换了门庭，还增加了湘菜、吉菜等菜品，炒笨豆芽、土豆丝等菜品从口味到价格都更加亲民。
探究长春多家高档餐饮企业争相更改店名的原因，业内人士透露，“厉行节约，反对浪费”的大环境导致一些高档餐饮企业经营业绩下滑。 同时记者发现，高端酒店下滑不仅仅是个案，而是相对普遍现象。近日A股上市公司餐饮业第一股———湘鄂情于近日发布2013年一季度业绩预告，预计一季度净利润将亏损5500万元至7000万元，面对困境，湘鄂情表示通过一系列对外收购，开始从高档餐饮向大众餐饮转型，从而实现公司主营业务重心的转移。
观察
我省高档餐饮进入转型期
昨日吉林省统计公布第一季度宏观数据现实，今年一季度，我省餐饮收入165.84亿元，同比增长18.1%，但增速比2012年同期回落0.2个百分点。就此吉林省饭店餐饮烹饪协会会长贾东平会长昨日对本报记者表示，高端食材在一些高档餐饮企业中的销量约下降了80%～90%，这对于高档餐饮企业不能不说是一个挑战。我省高档餐饮进入转型期，长春就有以海参为主的酒楼将旗下分店高档菜品改为“海鲜小炒”面向大众销售，价格上也做了相应的调整。 中国食文化研究会信息咨询部顾问、吉林省饭店餐饮烹饪协会咨询服务专业委员会会长郭晓玲也表示，传统营销方式显然已不适应现代餐饮业的发展了，需要全方位的转型和升级。“以经营高端产品定位为主的酒店、宾馆，高端客人的比例约占到30%～50%左右。重点还是要把定位搞清楚，高档餐饮企业要想转型就要从客源比例上重新定位和划分，通过数据分析进行梳理。转型过程中，还将涉及服务、产品的转型和升级，打破传统服务模式，降低高端消费门槛，产品也要相应跟进。”
新文化报 记者 张伟伟