年底到今年初，虽然时值春季，但武汉多家餐饮企业陷入了“餐饮行业的严冬”。记者近期获悉，在餐饮市场大环境低迷影响之下，不少高端餐饮企业正积极寻求转型，而湖锦酒楼却保持着稳定增长的态势，领跑江城餐饮市场。

　　主打宴席市场定位

　　避开公务消费萎缩影响

　　由于中央八条的出台，加上一直以来餐饮业对政府消费及商务消费的依赖性较强，导致江城不少餐饮企业在大环境的影响下经营情况严重下滑。

　　据湖锦酒楼营管销售部总监杨柳介绍，湖锦酒楼多年来一直坚持以大众化消费为主，除了年会消费受到一定的影响之外，婚宴、满月宴、生日宴等宴会市场消费与往年相比整体趋于平稳状态。

　　杨柳介绍，去年湖锦整个集团销售额增长10%左右，今年第一季度相比去年同期增幅放缓，不过也保持在3%左右的增长幅度。今年湖锦酒楼婚宴市场一直保持良好的态势，其中国宴店婚宴占了销售额较大的比重，由于宴会场地较好，菜肴好，宴会的口碑好，许多顾客都选择提前预订宴会，目前国宴店宴会已经预订到了2014年11月份。

　　“不管餐饮市场受到怎样的影响及限制，民以食为天，市民用餐的需求还是在逐年增加，整个餐饮市场体量还是在不断递增的。企业要守住市场，内功修炼是不可少的。”杨柳表示，在目前的形势下，湖锦酒楼坚持自己定位，通过不断加强企业内部管理，提升企业核心竞争力，把服务品质、菜肴品质做到最好，争取得到广大消费者的认同。

　　严格把关练就“标准化管理”

　　记者在采访中了解到，在2011年，湖锦酒楼开始引进管理绩效考核机制，设定产品标准化、服务标准化，从而更好地服务消费者。湖锦酒楼能在大环境低迷情况下不受影响，与其精细化管理密切相关。

　　2012年5月份，湖锦酒楼投资近千万元建立了中央厨房， 通过原材料的统一采买、统一工艺、统一制作、统一配送，达到产品的标准化、出品质量的稳定化。湖锦酒楼率先在企业内部建立“食品安全防火墙”食品检验室，通过对原材料的各项关键指标的检测，来防范食品卫生安全中可能存在的隐患，严厉杜绝在企业内发生食品卫生安全事故。光是每年送到华中农业大学的检测品种就达到300个左右。

　　湖锦酒楼营管销售部总监杨柳介绍，企业通过不断学习行业标准、制定各类管理工作标准、加强内部管理要求来提升各级管理人员的管理水平。2011年企业通过了《质量管理体系》、《职业健康安全管理体系》、《环境管理体系》、《食品安全管理体系》4个质量体系的认证，同时通过了国家白金五钻级酒家的认定。以上两个方面的审核工作及管理标准，目前已经成为湖锦酒楼管理常态化的工作要求。管理层充分认识到质量体系认证及国家白金五钻级酒家的每年一度的审核工作是管理必要的过程，可以通过企业内审和专家的审核，发现企业存在的问题，及时改进。

　　好的菜肴出品还必须有好的服务相配套。“我们制定了菜点出品标准质量卡，以达到菜肴工艺标准化，主料、辅料定量，进行营养成分分析，要求厨师严格按照菜点出品标准质量卡制作每道菜肴。”杨柳称，为了加强服务标准化管理，根据顾客意见的收集，针对前堂管理人员制定了顾客满意度及顾客投诉处理满意率的考核指标。

　　以服务为导向迎合市场需求

　　湖锦酒楼为更好地满足市场需求，从宴会着手增加宴会的功能及延展性服务。通过不断提高每位宴会顾问的工作能力，为顾客提供贴心的、舒心的、放心的宴会参考意见，使得每位顾客的宴会在湖锦能够办得顺利、满意。

　　记者在采访中获悉，未来湖锦酒楼将根据现在人们生活习惯，有意在武汉和湖北省周边打造社区餐饮模式，不断拓展社区门店。通过与华中农业大学共同研发的生物灭活保鲜技术，将湖锦特色菜“辣得跳、葱香鸭、葱香鲫鱼、酱香鸭舌”等成熟的食品工业化产品，借助社区化餐饮平台，使湖锦特色产品覆盖到千家万户，最终达到产品工业化，让更多的消费者不到酒楼就可以吃到湖锦酒楼的特色菜。本报记者 尹青

　　湖锦酒楼国宴店火爆婚宴现场。本报记者 田振龙 摄

　　作者：田振龙来源长江商报)