高端餐饮行业举步维艰，要么主动降低档次，要么等待洗牌
一天的营业收入只有100元，甚至不及街边的面馆。说起现在的窘境，位于南门的未觉公馆常务副总经理张福林无奈苦笑。这家投入两千多万元的高档餐厅开业不到两年，巨额亏损似是必然。
而今年2月，蜀汉路金都银杏关门歇业了。这家曾是银杏餐饮公司管理店的高档酒楼，在提倡“厉行节约”的社会风气后，成都第一家歇业的餐饮名店。
1月中旬以来，成都的星级酒店、高档酒楼以及高端会所等，均遭遇订单下滑。“高档餐厅酒楼几乎全面陷入经营困难。”成都市美食之都促进会会长何涛说，高档餐饮行业面临前所未有的危机，“关门潮”或将涌现。
现状
成都高端餐厅订单降一半
1月中旬以来，成都的星级酒店、高档酒楼以及高端会所等，均遭遇订单下滑的“寒流”，宽窄巷子、一品天下内的高档餐厅的订单数量比往年下降了30%—50%……成都高档餐厅的经营危机凸显。
单日营收最低仅100元
3月4日，坐落于南站公园的未觉公馆露天草坪茶坊，未觉公馆常务副总经理张福林指着一块大广告牌对华西都市报记者说，“你看吧，我们推出了这么优惠的活动，应该会有点起色。”记者顺着广告牌看去，“菊花茶10元一杯”，“牛肉面15元一碗”，“炒饭19元一份”……是什么让这家人均消费600元以上的餐厅，将价格降到了如此低？
两年前，投资两千多万元、占地数千平米的未觉公馆开业，定位于高档粤菜餐厅。也许张福林不会想到，有一天会走到日营业收入只有100元的境地。“那是春节期间，整整有两天，一桌客人都没有，连来茶坊喝茶的人也没有。”张福林说，这100元的营业收入，还是没有回家过年的员工们，自己在茶坊打麻将给的钱。
金都银杏蜀汉店歇业
“金都银杏蜀汉店关门了！”当一位资深餐饮人告诉记者这个消息时，他表示出心痛的情绪，“羊犀线这么一家名店，就此告别餐饮。”
昨日，记者来到位于蜀汉路金都花园B座的金都银杏酒楼，酒楼大厅堆满了餐桌餐椅，门口贴着一张告示“本酒楼歇业中”。据一位不愿透露姓名的工作人员介绍，他们从2月1日开始歇业，接下来要做一些清理工作，老板决定这个地方不做餐饮，转向做别的，而金都银杏酒楼其他分店还会继续营业。
金都银杏蜀汉店，在竞争激烈的羊犀线餐饮片区生存了十年，出身是银杏餐饮公司管理店，后来独立经营，它或许会是“厉行节约”后成都第一家歇业的餐饮名店。
星级酒店营业额锐减
在近期成都市商务局举行的餐饮企业座谈会上，银杏、大蓉和、皇城老妈、巴国布衣等十余家重点餐饮企业负责人，均证实营业额受到了明显影响。那么星级酒店的餐饮业务又如何呢？
成都望江宾馆副总经理任琳介绍说，今年1月较去年同期收入下滑200多万元。同时，餐宴单桌标准从最初预订价3888元下降到了1888元，包间费从2000元下降至今年最低的400元，商务及私人订餐标准基本降至每桌3000元。
据记者了解，岷山饭店、凯宾斯基大酒店的订餐数也出现了50%左右的下滑，营业损失近200万元。
危机
高端餐饮“关门潮”将涌现
“这是一次真正的行业危机。”成都市美食之都促进会会长何涛说。
中国烹饪协会数据显示，春节期间，北京、上海、苏州、成都等大中城市的高端餐饮、会所营业收入普遍同比下降20%左右，一些企业下降幅度超过30%，受“三公消费”缩减波及，业内担心餐饮业受到的影响会在近期真正发酵。
中国物流与采购联合会、国家统计局服务业调查中心发布数据，在提倡“厉行节约”的社会风气持续影响下，2月餐饮业新订单指数为42.3，创历史最低水平。
成都市美食之都促进会会长何涛预测，就目前看，高端餐饮市场必定会面临重新洗牌，估计今年将有大批的餐饮企业面临淘汰、倒闭、转让，“关门潮”将涌现。而且从长远来看，高档餐厅为了生存纷纷转战中端市场，对中档餐厅冲击难免。
原因
“一哄而上”导致市场饱和
在成都市美食家协会执行会长麦建玲看来，将高端餐饮行业这次危机的原因解释为“节约风暴”，是片面的。事实上，成都高端餐饮近年发展太过“疯狂”，目前的危机也是市场调整的结果。
据相关机构不完全统计，2010年，成都投资在千万元以上、人均消费300元以上，并以持卡“会员制”服务为主要发展方式的新开业高端餐饮约20家，几乎是前三年高端餐饮开店数的总和。2011年、2012年这一数字并未减少。
麦建玲分析说，一些高端餐饮根本不具备做高档餐厅的优势，要么是老板觉得一年花几百万在外面吃饭，还不如自己把这笔钱挣了，要么是房地产老板物业没招到商，干脆自己整个会所；此外，部分高端餐厅错误判断了市场，一哄而上，当然经不起“风吹雨打”。
放低“身段”改卖家常菜
高端餐饮遭遇“寒冬”，迫使经营者必须探索新的经营模式，推出价格调整、菜品改善等举措，推出更加市民化的消费方式，实现从公务消费向商务消费及大众消费的转型。
改菜单争取大众消费
2月26日，国内第一家在A股上市的民营餐饮企业湘鄂情发布转型策略，湘鄂情总裁孟凯公开表示，湘鄂情酒楼200元以上的菜将全部停售，今后的菜品会以五六十元的价位居多，并将全力进军大众餐饮市场。湘鄂情在成都的唯一一家分店位于浣花溪公园内，取名“寒舍”，湘鄂情寒舍的总经理助理赖美告诉华西都市报记者，他们正在加紧制作新菜单，新菜单上，将看不到300元/斤以上的海鲜，并将增加一些价廉物美的家常菜。
潮皇阁西门店也在放低身价，争取大众消费份额。潮皇阁西门店负责人表示，他们的人均消费已从以前的300-500元降至100元，甚至人均几十元也在做。
高档餐厅也打团购战
华西都市报记者还发现，在一些团购网站上，近来频频出现以前“不屑于做团购”的高档餐厅的身影。
俏江南、湘鄂情、潮皇阁等高档餐厅都在拼团购，变相打折。俏江南一份价值776元的双人餐，团购价仅售298元，节假日通用，低至3.8折。同时，这些高档餐厅还在网上售卖代金券，以湘鄂情寒舍为例，价值1000元的代金券以7折出售，仅卖700元。
小规模裁员降低成本
高档餐厅要降价，必然要降低运营成本，很多企业都会想到裁员。湘鄂情宣布转型之后，就马上陷入了“裁员风波”。湘鄂情董秘办公室相关工作人员已向媒体证实的确宣布“轮岗轮休”，但还没有执行。
此外，据华西都市报记者了解，成都多家高档餐厅也进行了小规模裁员，以降低成本应对此次危机。未来是否会出现更大规模的裁员，还很难说。
困局
成本太高 降价就亏本
不过，有些高档餐厅无法自降身价，房租、装修、人工成本太高，降价也无法自救，只能关门。
“以前高档餐厅主要是靠公务消费和商务消费在支撑。”成都市美食之都促进会会长何涛分析说，现在你让他降价，去抢占大众消费市场，但不是说降就降，有些餐厅无法降价，这就陷入了困局。
何涛说，高档餐厅几乎投入都超过千万，房租、人工成本非常高，“服务员可以不请那么漂亮的，但投入成本就在那儿摆起，大幅降价必然亏本。正如不能让章子怡去搬砖，很多高档餐厅也是骑虎难下，无法自降身价。”
那出路在哪里？何涛无奈地笑了笑，“瓜起噻，看哪个的命比较长，实在不行还不是只有关门。”华西都市报记者李欣忆摄影吕甲