在这家满是菜香味的小餐馆里，系着围裙的程永德不知从椅子上弹起来了几次。他手里拿着菜单，一看有人朝这方向走来，他就立刻跳起一脸笑容地迎出去，当看到客人走进隔壁的餐馆或摇手谢绝时，他脸上的表情随即垮了下来。“怎么办，现在生意太难做了，半天了都没来几个客人，这样下去早晚得关门。”程永德神情失落。
“没有顾客，经营成本还一直往上涨，估计饭馆撑不了多久了。”8月2日，在海口海垦路经营着一家四川小火锅店的老板程永德接受记者采访时一脸无奈。连日来，记者走访发现，客源稀少，房租、原材料等经营成本不断上涨，海口许多小餐馆在“内忧外患”下难以为继。
从熙熙攘攘到门前冷落
用程永德的话说，经营这家小火锅店，着实让他吃不下睡不香。
程永德的店位于海口海垦路美食一条街，周围有菜市场和连片的居民区。2007年，从成都带着妻儿来海口打拼的程永德就是看中这里兴旺的人气，才下定决心用全部积蓄15万元盘下了这间40多平方米的店面，经营起来了小火锅。
“刚开始的时候生意还好。”谈起两年前，程永德脸上露出了一丝笑容，他告诉记者，饭馆刚开业时，虽不说天天爆满，可一到饭点客人也坐得满满当当的，紧张时还有客人打电话提前预订座位。可好日子不长，2009年以来，程永德发现客人越来越少，生意一天比一天难做，“扣除杂七杂八的费用后，有时一个月都挣不到2000元，还不如做散工。”
为吸引顾客，这两年来，程永德没少下工夫，又是翻新门面，改变单一经营火锅，丰富了菜品，促销活动不仅买三斤送一斤，还在网上参加了团购，“可生意还是不行。再这样下去，别说服务员了，连店里都要关门了。”眼下，程永德夫妇既是老板也是服务员。
程永德告诉记者，周围像他这样身陷困境的小饭馆不在少数，“你看，旁边那家重庆砂锅米线店，2年时间内都换了3个老板了，整条街近20家饭馆，生意不错的也就三四家。”程永德说。记者留意到，程永德的窘境并非个例，此时正值吃饭的高峰时间，而周围的许多餐馆显得有些冷清，门可罗雀。
从无序竞争到无钱可赚
“竞争太激烈了，把客源都分流出去了。”程永德告诉记者，以前这街上就他一家火锅店，每天下午四点多就开始有生意，不光周边小区的居民时常光顾，远地方来的顾客也不少。“有时一些菜品存货不足，只有临时到市场买高价菜。”但如今，到程永德的火锅店消费的顾客越来越少。“竞争太激烈了，不到两年时间，周围的火锅店一连开了近十家，你说客源能不分散吗？”
采访中，一看到有人走过来，程永德依然立刻拿起菜单迎了上去，“能拉来一个客人是一个了。
下午六点半，来了一对情侣，在对程永德递上的菜单左看右比后，最终还是觉得菜品不够多，价格不够实惠而离去。程永德给记者算了一笔账：首先是日益高涨的房租，从2008年的4.5万元一年，涨到现在的6万元，这对于小本经营的餐馆来说是一笔很大的成本支出。其次，蔬菜和肉类等原材料的价格近年来也是涨声一片，再加上水电煤气等其他支出，一天总共要经营成本600元左右。这还不算两人每天凌晨4点起床到晚上10点半关门歇业的时间、人力成本，而现在这个小餐馆一天的营业额也才700多元。
“跟前几年比起来，年净利润起码要缩水60%。”程永德说。“现在真是艰难度日。”一直默不作声的程永德爱人黄大姐告诉记者，为了留住老顾客，店里的招牌菜香辣蟹4年里只涨了5元钱，其余菜品最多也就涨了两三元钱。“虽然成本不断上升，但我们也不敢随便涨价，本来顾客就不多，一涨来吃的人就更少了，只能自己消化这些压力。”如今，黄大姐也深感无奈。
从短暂高峰到重新洗牌
采访中，许多小餐馆老板向记者感叹，开餐馆犹如坐过山车，在短暂的高峰之后，就跌入低谷，面临着重新洗牌的局面。记者了解到，目前海口餐饮企业，特别是一些小餐馆更替速度频繁，达20%以上，位于全国前列。
“市场竞争激烈我们能理解，只是希望政府能多扶持下我们，例如在用电、水、气、刷卡收银方面与其他行业一视同仁，一样的收费标准，为我们节约成本。”一位小餐馆老板说。
海南省酒店与餐饮行业协会赵欣表示，近年来，大量企业、个人投资海南餐饮行业，使餐饮行业的规模急剧扩增，供需关系也发生了巨大的变化，尤其在这几年房租、原材料上涨，企业利润明显下降的情况下，竞争更显得白热化，这在很大程度上冲击了一些小餐馆的经营，导致刚开业不久就面临着“夭折”的局面。
“一个行业的健康有序发展，离不开政府的关注与支持。”赵欣认为，小餐饮行业吸纳了大量的剩余劳动力，政府应该从发展战略、网点规划、政策出台等方面给予扶持。例如，小餐馆在农贸市场上零星购买一些未经过生产、加工的农副产品及部分无法取得发票的低值易耗品时，税务机关在经过审核后可据实进入成本，不征收经营增值税。
“面对物价飞涨的现状，小餐饮业要想生存就得苦练内功。”海南省民营企业家协会秘书长熊林建议，从事餐饮服务业的单位和个体，要在服务和价格上定好位，从内部挖潜，创新品种，走特色路线，吸引更多的消费者。