离春节还有一周，年夜饭“大战”正酣。作为国人重要的传统习俗，年夜饭的意义远远超越一餐饭。今年市场上，一方面年夜饭火爆依旧，一席难求；另一方面，餐饮企业也面临年关“用工荒”的考验。
百味年夜饭，消费者和企业各有甘苦在心头。为缓解年夜饭之难，市场上年夜饭“新招”频现，半成品家宴、旅行年夜饭、厨师上门服务层出不穷，也为年夜饭文化带来新意。
年夜饭一席难求，热度提前飙升
家住上海黄浦区的陈鹏告诉记者，他从去年11月就开始电话预订周边酒店的年夜饭，试了十多家才订到。白领刘梦莹在浦东陆家嘴上班，要为企业订一桌年夜饭，周边酒店早已预订一空。
据悉，去年10月开始，沪上知名的一些餐饮企业开放年夜饭预订，几天内就悉数订完。地处上海市中心的顺风大酒店负责人告诉记者，周边办公楼密集，企业客户成为该店年夜饭市场的主力军。而在住宅区密集的地段，年夜饭大战也早早“鸣金收兵”。阳曲路附近几家酒店的经理告诉记者，去年8月到10月，年夜饭预订“开闸”，基本在1个月内就被周边居民订完。
年夜饭确实很“火”。新雅粤菜馆策划总监李珏告诉记者，去年10月开放年夜饭预订以来，两天内就全部订完，目前仅大年初七还剩大堂的零星座位。“年夜饭业务启动后，负责餐饮预订的宴会销售部员工工作量达到此前的3倍到4倍。”李珏说。而在住宅区附近的饭店，除夕的年夜饭同样一席难求，一晚翻两次台已是常态。
年夜饭市场的火爆抬高了用餐价格。消费者王明彰每年都在共和新路上的一家饭店吃年夜饭。今年他发现，饭店的年夜饭套餐提价了。“去年每桌套餐的单价在888元到1888元之间，今年已经没有1000元以下的套餐了，起价都是1088元。”记者也从一些连锁餐饮企业了解到，年夜饭套餐的价格相较去年有8%到10%的涨幅，高档套餐每桌突破3000元的也不在少数。相较单点，套餐的让利空间也有限，一些饭店的套餐甚至没有优惠。
一位业内人士指出，正因为年夜饭市场供不应求，服务质量下降、食物以次充好、企业变相涨价的风险不小，尤其是一些抱着“一锤子买卖”心理的餐饮企业，可能通过菜品缩水、品质降低等手段提升年夜饭利润，消费者要小心“陷阱”。
饭店“用工荒”考验年夜饭市场
虽然年夜饭火爆提升了饭店的营业额，但餐饮企业同样面临岁末“用工荒”的考验。阳曲路一家饭店负责人告诉记者，店内总共有100多名员工，随着大量员工返乡过年，目前店内只剩下20名左右。记者在饭店看到，十余桌消费者仅有3名传菜员来回奔走，常有应顾不暇的情况。
老丰阁一连锁店负责人说，原本酒店有员工100多名，年末仅剩下70名左右。“乍看人数没有减少很多，但一个萝卜一个坑，每个服务员原本都有自己的分工，过年人一少，一个人就要做两三个人的活。”她坦言，岁末餐饮企业最害怕的就是用工问题，虽然也理解员工“有钱没钱，回家过年”的心情，但常常会捉襟见肘。“企业也会给员工一些激励措施，诸如奖金、调休、增加假期，但很多员工更在乎回家过年。”
上海另一家大型餐饮连锁企业老总说，对餐饮企业经营者来说，春节也是“年关”，一方面进入销售旺季，但同时又是用工最紧张的时候，而且此时段又是用工成本最高的时候，“一些服务好的大型酒楼，各工种平均下来，一张桌子约需要三个人提供服务，其成本可想而知”。
新花样能否缓解年夜饭供不应求？
在火热的年夜饭大战背后，消费者一席难订，企业用工紧缺，各有压力。一些缓解传统酒店年夜饭之难的新花样应运而生。
随着服务的多样化，消费者变得越来越“懒”。一些饭店为此专设了“半成品年夜饭”服务。记者看到，上海热销的一些名牌半成品年夜饭礼盒，最低为6人到8人用的788元套餐，最高为10人到12人用的1688元套餐。礼盒中的菜式由饭店厨师制作，覆盖了许多饭店的名菜，消费者只需简单加工就能在家享用一顿年夜饭大餐。
记者了解到，仅一家酒店的礼盒销售已接近2万套，预计在年前销量仍有上升空间。记者在淘宝网检索“年夜饭半成品”，相关记录超过500条。
除了服务更新，一些主营火锅和自助餐的企业也加入年夜饭大军，提供了“新吃法”。记者在闸北区一家火锅店看到，门口张贴着“年夜饭预订中”的红色海报。该店负责人表示：“虽然只是借年夜饭的名目，并没有推出特色菜肴，但对一些年轻人来说，传统大家庭式的年夜饭也可以换成家庭或朋友小聚，火锅也是不错的选择。”目前，该店的火锅年夜饭已订出大半。
上海不少高星级酒店也在今年推出了自助式年夜饭，还特设了春卷、饺子、小馄饨等应景食物，抢滩年夜饭市场。
一些餐饮企业和家政服务公司也相中年夜饭商机，提供厨师和服务人员上门烹制年夜饭的定制服务。这种“家宴”形式火爆，由于春节期间上门厨师紧张，这项服务更不容易订到。尝试过该服务的王先生说：“既省去亲自下厨的麻烦，又可以享受家庭氛围的其乐融融，确实是一种不错的选择。”
陆文军 傅盛裕