文 | 职业餐饮网 孙佳瑶
今天（1月21日），上海又出现3例本土确诊病例，这是继河北、东北、北京之后，又一个面临危险的地区！
如此一来，年关的年夜饭、年会聚餐等又要遭到大批次退订，再加上疫情再次袭来，多地政府纷纷发起了“宅家过年”的号召，餐饮人将面临又一轮的打击！
那么餐企们都是什么现状，又有什么对策呢？我们采访了数十位餐饮老板。
退订率几乎100%，2021年夜饭再次打水漂？
1、“年夜饭订餐纷纷遭退订，全年三分之一流水又没了！”
“一般年底的收入会占据全年的三分之一，去年因为疫情三分之一就没赚到，今年看来也是没戏了！”
说到年夜饭，北京不少餐厅都有同样的现象，虽然进入腊月订单猛增，但却“一夜回到解放前”，定金全退、包间全剩，也有部分商家尝试与顾客协商将定金转化为长期储值卡，留一点现金流！
“今年的年夜饭从预定上看挺火爆的，1月份就已经全满了，但是从石家庄愈发严重以后，北京这边就有点影响，而这周北京疫情一来，顾客就都打电话退订了，几乎没剩啥了！”
2、“ 多地年会、聚餐、宴席取消，又要错过春节黄金季！”
这一次疫情的“回手掏”，耽误的不仅是年夜饭，更是影响了各大餐企的年会、聚餐、婚宴！
各地政府纷纷推出疫情之下防控要求：“非必要不返乡、取消大型聚会、家庭聚餐人数控制 10 人以下、餐位间隔 1 米以上、婚宴寿宴一律取消……”
杭州一20年知名江浙菜创始人：“我们一般年末都是要承接很多大型年会、聚餐的，但是2020年我们整体营收下降40%，2021年营收大头年夜饭、聚餐被退订的也不剩什么了，活着倒是没问题，只是活得很紧巴了！”
餐企们开始“备战年夜饭”，熬过年关！
面对不确定，很多的餐饮老板都在担忧如何做好年夜饭，我们采访了不少餐饮老板，看看他们是如何应对的！
（一）菜单改头换面，1-2人份年夜饭今年可能大有市场！
首先在菜单方面，各大餐厅就针对性的做了很多调整！
1、宁愿利润低也要少进货，囤货压力伤不起！
去年同期，餐厅损失的不仅是年夜饭营收，还有很多损失是因为大批量备货，于是不少餐企在门口摆摊卖菜。
京菜品牌大鸭梨去年就因为年夜饭上千万的备货而压力巨增；“去年疫情突然没办法，备货损失了不少钱，今年就吸取教训，完全是按照预定量备货了。”
“而且尽量选择保鲜期更长的食材，虽然进货少成本高，但是要克服一切困难降低囤积食材的风险。”
2、年夜饭都按“套”卖，有效把控成本
截然不同的是，今年各大餐厅的年夜饭菜单也有很大变化：以套餐为主，单点的模式几乎没有。
比如北京清真餐企代表紫光园，今年推出的年夜饭都是各类套餐，一是更好地把控成本，因为单点的成本无法估算；二是减少人员聚集点餐带来的接触风险。
而且外卖年夜饭到家也是比较实惠的，6人餐也只需要666元，同样菜品在餐厅消费，可能要多花三分之一的钱。
3、进口食材都换成国产的，没法替换就下架
继“三文鱼风波”后，国内的好几起病毒源头都是进口冷链，所以很多餐厅的食材来源也都尽量选择了国内“替代品”。
比如年夜饭“硬菜”帝王蟹、澳洲牛仔骨、南美大虾等进口冷链食材，都被替换成了国内的同类型食材，实在没办法替换就直接下架菜品。
4、出1-2人份的年夜饭，外带水饺可能是一个好方向
以往一到过年，北京似乎就变成了一座空城，而今年情况可能大有不同！
首先公务员、银行、电视台等国企、央企是要求所有员工原地过年的，大部分的私企也都鼓励员工在京过年，这也就意味着今年在北京过年的人数可能会激增，尤其是年夜饭从没想过的“一人食”市场！
很多北京餐饮老板预测：“今年1-2人份的外卖年夜饭可能会有很大的需求，同时单身人士几乎不会自己在家包饺子，餐厅如果有余力，推出外带现包水饺可能是一个好方向！”
（二）宅家吃年夜饭成主流，餐厅牟足劲全渠道推年夜饭
由于疫情不允许聚集，到店吃饭困难重重，于是不少餐饮人开始在“渠道”方面挖空心思。
1、让顾客外带、自提，熟食礼盒成“应急”爆品
顾客无法到店，很多餐企推出了“外带”“自提”的礼盒。
比如上海光明邨大酒家，今年加大了卤味供应量，厨师在1月底进入24小时轮番上阵的状态。
负责人：“今年在家吃年夜饭是主流，所以我们熟食的订单比以往增加了10%，上海本地人和外地人都有，中老年人的比例偏高！”
除此之外，很多餐饮人都看到了外带卤味礼盒这一片宝藏，纷纷在朋友圈、微信群发消息售卖。
2、研制半成品售卖，成增加营收利器！
除了推出卤味礼盒，很多有实力的企业也推出半成品，让顾客自己在家做年夜饭。
上海新雅粤菜馆从去年疫情开始就开始研发半成品，把年夜饭上的很多“大菜”经过工艺的改革，变成了“复热”型的半成品。比如竹荪枸杞炖草鸡汤、蟹粉黄鱼等“硬菜”，而且还根据分量配好了相对应的葱姜蒜等调料。
目前新雅粤菜馆的半成品年夜饭已线上线下共同销售15万套！
而且还有不少餐企登上薇娅、李佳琦的直播间，登上电商直播的快车，数十万份几乎几秒钟就售罄！
3、雇专车配送年夜饭，更安全快捷
虽说过年期间外卖系统也能正常运行，但是高额的配送费可能会让顾客有负担。
所以一些大型社区的餐饮都建立“自配送”系统，比如北京紫光园管理层的车随时准备出动为年夜饭送餐！
“我们家本来就有70多个社区的微信群，再加上员工今年都留京过年，所以顾客在群里订餐，员工甚至管理层都可以开车送过去，基本就是周边三公里，也不算费劲！”
职业餐饮网小结：
经过疫情一年的洗礼，餐饮人已经从最初的措手不及，到如今的从容不迫，积极想办法应对，尽量减少餐厅损失。
虽然今年的年夜饭生意难回到往年巅峰，但是积极响应号召，听政府指挥团结抗疫更是重要核心，让我们再熬过一次年夜饭！再等一个春暖花开！
大家今年都准备如何过年？怎么备战年夜饭？欢迎评论区留言分享！