有关食品添加剂和非法添加物的新闻依然不少，墨汁粉条事件还没过去，现在又出了染色海带和涂口红的鱼。这些都关乎食品安全，拨动着所有消费者敏感的神经。近日又有人爆料，餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象。
他说：“从餐馆后厨端出来的一盘菜，有的不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也得十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加的都是辣椒精和飘香剂……”令人震惊。
有人用就有人卖。在国家三令五申发布有关食品添加剂的规定后，市场上各种添加剂的销路到底怎样呢?4月28日，《生命时报》6名记者分赴北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区农贸市场、福聚缘农副产品市场等进行深入调查暗访，并将购买到的近30余种添加剂产品，送至国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院教授处，请他判断真伪。
记者暗访添加剂市场
北京市朝阳区东郊市场是北京第三大食品批发市场，有约40家商行或摊位专门销售调料和食品添加剂，其中5家店铺专门销售食品添加剂。但上午8点记者到达时，只有一家开着门，其他均大门紧闭。记者走进店内，询问想开烧烤店需要哪些原料，店主推荐了一种烤翅的调料和一种烤肉的调料，配料表中只模糊得标着“i+g”、“百香王”等成分。当记者问到具体成分是什么时，商家表示，都是正规产品，不会有害，做出的烤串“肉香会更浓，吃了还想吃”。
记者还发现，东郊市场内其他一些号称卖调料的商家，暗地里也在卖着各种添加剂一样的东西。在一家主营“川鲁粤”的副食调料店里，记者以想开饭馆为名，让老板列出一个比较全的、卖得好的单子，发现火锅粉、增香剂、飘香剂、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。在记者的要求下，老板又拿出了几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色“夸张”的食用色素给记者，并说“这几种平均每天能卖个半箱，主要是老主顾，开饭店、火锅店的多，最近有些货很紧俏，价格可能要上涨呢。”记者提出想要点更“过瘾”的调料。老板低声说：“有几个卖得好的，效果不错。”随即从柜子下、抽屉中、货架角落等隐蔽处拿出了几瓶写有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字样的瓶装产品，“这几个卖得最好，一般火锅店都来买这个，几种兑起来效果更好。”记者发现，这几种产品的成分标注都十分模糊：以水、骨类提取物、天然香辛料、味精为主。
在北京海淀区万泉河批发市场记者看到，调味品区一排低矮的小棚子里，有几家是兼售食品添加剂的。其中一家听说记者想开饭店，马上热情地“指导”哪几种食品添加剂是“必买”的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。“我们这儿嫩肉粉很便宜”，店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，像这样250克一大罐，才卖4块钱，要是买的多价钱还能再商量。不过，他说，你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种“肉宝王”，70块钱一罐，虽然贵点，但做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。
暗访的过程中，不少店主告诉记者，“这几天查得严，好多专卖添加剂的店都暂时关门了。但经常有人上门来找，问羊肉精、一滴香之类的产品在哪买。”记者发现有一家小店，生意一直比较红火，不到半小时，就卖出了10余瓶各种肉精，“一滴香”也卖出了四五瓶。
中午1点，记者将大家购买的近30种添加剂集中在一起仔细观察，并对其qs(质量安全)编号进行了逐一查询。办公室和整个楼道都飘满异常浓郁的“肉香”，即便开窗也无法散去，摸过这些产品后手上残留的异味，很难洗掉。仅一会儿功夫，就有人出现了头晕、恶心等反应。虽然各店主都声称自己出售的是正规产品，上面也有qs标志，但记者购买的某几种添加剂的qs编号，在“国家食品质量安全网”、“中国qs查询网”上均无法查到。而根据我国的食品添加剂使用标准，无正规qs标志的食品添加剂不得备案使用。
“添加剂变成造假工具”
下午3点，记者带着买到的“添加剂”来到教授办公室。看过这些产品的包装和成分之后，他认为，不少产品在成分标注上存在着不合理的地方，比如号称中国和新加坡合作生产的“阿里香”牌新奥尔良烧烤腌料和“奇子香”牌透骨鲜调味料，其中都有一种叫“i+g”的成分。他说，也许是自己孤陋寡闻，真的不知道这是什么东西。他特意拿着它们询问了食品学院的另一位专家，那位专家也表示没有听说过。国家规定，食品成分里应标注添加剂的通用名，这个“i+g”显然不是通用名，至于它是否是国家允许添加的，他表示实在搞不清楚。还有一种号称“创新现代生物萃取技术提炼”的“小魔仙”牌百骨晶，包装上宣称“选用新鲜的牛骨、鸡骨提取骨髓精华”，但发现，在它的配料表中，占第一位，也是含量最多的成分是谷氨酸钠，也就是味精，真正的牛肉和鸡肉提取物在含量上只占第四和第五位。
在“奇子香”品牌的一系列调味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“浓香型魔油”、“极品魔精”等，都自称“用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中”，可以起到“突出香气”的作用，“有较强的后味感”。有的产品，如“极品魔精”的建议用量是0.5%—1%。何计国根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料没那么香。
专家认为，这些成分不明确的添加剂最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，如果使用符合国家规定，本无可厚非，比如牛肉汤里再放点牛肉香精，起到调味的作用。“但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来，完全是在欺骗消费者。”
专家解密“最火添加剂”
“餐饮行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。”国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师告诉《生命时报》记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的成本也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。此次《生命时报》记者调查也发现，市场上有以下五类添加剂销路最好。
火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名厨师对“火锅飘香剂”的文字描述，他表示“与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。”
色素。“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”他告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。
烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。
肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”;若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶;若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。”他说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。
汤类香精。市场上有 “米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。他说，有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味来，喝着很鲜，其实里面什么东西都没有。
对于以上几种添加剂，他表示，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授告诉《生命时报》记者，国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管，至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有餐饮业这一项。按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。
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