利永周，半岛餐饮集团董事长，从中国到香港，再到美国，又回到中国。他在餐饮行业积淀已有40多年，由一代名厨、成长为餐饮管理者再到投资与经营者，其角色蜕变和对餐饮事业的执着追求称得上业界传奇。

演讲实录：

首先，大家都认识了，我是一个在餐饮业坚持了42年的人，一辈子只干一件事，做餐饮。按照大会“餐饮裂变时代”这个主题，为了裂变这几个字，我的题目是——“与时俱进，勇于创新”。

一、宏观经济环境对大中型高端餐饮的影响

1、GDP下行

所谓裂变，存在着成长和淘汰。中国企业的发展同宏观经济有着必不可分的联系。下面我跟大家分享一下中国的宏观经济。首先，我们总结下GDP，GDP的增长前十年(2012年之前)一直保持在10%左右，但是从2013年开始，我们的GDP下降到7.7%，今年2014年可能才7.4%，这样一个庞大的经济环境改变意味着什么?GDP的下行意味着什么?各位回去后思考一下。

2、整体产能过剩

中国的所有产业，在2012年之前，还是根据这一年的盈利能力去评估以后的盈利能力的，结果把所有产业做大，但是大部份是容纳不了投入的速度。你看钢铁业，2009年一吨钢铁的售价是7000到7500，今年每一吨钢铁的售价是2800，所有钢铁的企业都受影响。

现在中国很多企业都面临着产业过剩，重工业是如此，餐饮业也面临着产能过剩，这种淘汰是必然的。

2012年经贸委有一个讨论，在研讨会上我只说了三句话：社会经济结构，不是由哪个领导决定的，而是整个社会的宏观状态，出现了问题，非得马上进行调整。2012年之后，我从来没再开过店，都是在做调整。希望大家从整体的产能过剩状况，想一下自己的企业。

3、货币供应链收紧

2009年，整个经济体目标本来应该调整，但没有调整好，因为要求必须推动经济的增长，对很多企业造成了影响，很危险，就像我刚才说的容纳不了。举个例子，2010年以后，餐饮业每平方米的产值和每平方米的成本是什么情况?是否对称?原来的经济结构不调整，现在货币供应量国家在慢慢收紧，在许多重要的行业国家收紧银根。正常的情况应该是一个调整的方向，包括轻工业，包括重工业，这是方向。

4、产业结构调整

中国的产业结构，严重的不平衡，包括我们工业、餐饮业、酒店业，整个产业结构是极度的不平衡，这也需要一波产业机构的调整，这个话题，大家也可以回去慢慢思考。今天我把主要的根提出来了，延续下去的东西大家慢慢地思考。

二、针对目前环境，企业的应对措施

1、内部评估整合

根据目前环境，企业的应对措施我也简单讲一下。宏观的形势是天道，宏观的东西谁也掌握不了，天道谁也违背不了。我们掌握的是微观，企业只能够从宏观的架构里头找到自己的生存之本。所以，我们企业要重新做内部的许多架构，经营方向，战略布局，内部盈利，都要重新调整，重新做评估。

2、优化结构

企业管理的结构，需要怎么去做?按照企业自己的方向调整自己的结构，宏观的经济形势变了，我们内部的结构按照形势也要作相应优化。怎么调整，每一个企业按照市场的形势状况来调整。

3、控制成本

在收入、营业发展一定的情况下，控制成本很重要。怎么设计企业的生态链，这是企业管理人必须要做的。所谓企业生态链的设计，运营部门的设计，必须要有效率。通过生态链的设计，去提升企业的效率。

4、提升效率

中国的企业存在很多很多的问题，根本的问题是效率的问题。怎样提升企业效率。效率产生效益，我们的效率怎么去提升?包括我们现在的红餐汇组建，有几十万会员，将来会员的效益怎么去创建，才是最终的成果。

三、创新思维和创新能力的培养

1、改变固化经营理念

时代在裂变，我们本来的思路要不要更新，这也是摆在我们企业面前的一个问题。企业有哪一个板块可以颠覆、可以改变、可以创新?我在全中国策划了很多很多大型成功企业，也打造了很多知名行业品牌。怎么改变固化的经营理念?中国过去由农耕社会走向工业化，这本身就是社会的改变，社会的改变催生了理念的改变，我们怎么应付工业化社会的一种运作?我们的经营理念怎么重新去建立?

首先我想提问一下，什么叫营销?改变固化的经营理念，不要老以为自己是老大，不要老以为过去自己得到一种成就很了不起，这个社会在裂变，我们的理念也要颠覆。之所以我做了几十年，我还要去读书，我也在改造自己，过去的东西全部淘汰了，将来我怎么走，我也在追求一种裂变，追求彻底的改变和推翻，还原我是一个无知的人，所以我微信的头像是我孙子，我成了一个小孩子，重新改造，适合这个时代的发展。管理理念的颠覆和实施，你们回去后要好好考虑一下。

2、实施精英管理理念

工业社会的发展，是精英推动的发展。从工业社会再到高科技社会，我从19岁到香港，呆了几年，最后又去了美国。1995年之后，我从美国回到中国，走遍了中国的所有城市，看到了中国从农耕社会走上工业化社会这样一种转型过程。我们的精英管理理念怎样去确定?在座的人，是不是精英?能不能成为精英?我不敢说，可能大家都是精英。但是要明白什么是精英，精英的理念是什么，大家回去以后好好讨论，今天不展开了。

3、建设扁平化机制

过去我们的企业，高级管理人员一大堆，中层一大堆，我们有没有考虑过，这一大堆的中间层怎么去利用?这种管理理念里头有多少障碍?什么叫扁平?希望大家去检讨，尽量达到一种扁平的建设。这个也不做多讲。

4、建设物流供应链

在企业管理里头，我想提醒一下，餐饮业的商业模式怎么建立?餐饮业商业模式的组建基础是什么?在座的高层、包括正在准备做高层的人，或者准备在经营企业的人，在这个裂变时代，过去的商业模式可能要推翻，要进行餐饮业商业模式的重构。这种重构的商业模式，供应链是其中一部分，你组建的供应链，给我们的赚钱机会有多少，给企业急剧发展的智慧有多少，有没有破坏了企业延续和发展的基础?我们要重新评估。

5、优化产品

到底我的品牌理念在哪里?我经营的是什么?我的产品组合理论是什么?我配合产品组合理论的团队建设又是怎么回事?大家回去好好的思考，我今天提出的所有问题都是思考性的问题，思考好了对你的企业建设有很大帮助。

6、树立投资风险意识

2008年，中国厨艺学院开学的时候，我跟暨南大学的张永安校长、人民大会堂管理处专家，发表了自己的意见。当时的话题是顺德菜怎么走向世界，我的意见就是，在我们企业走出去之前，要做好以下评估：第一，在这个裂变时代，我们要重新思考我们的生存能力，我们的竞争点在哪里?竞争点的培养造就了你的竞争能力，你的排他性，你创造的排他能力。我们作为企业高层，具备社会使命跟员工责任，你要评估你的企业，你的竞争能力，生存能力在哪里?第二，是发展能力，你具备了生存能力才谈得上发展，就是我之前谈到的自身能力评估。第三，你具备了发展能力才能扩张，这三个是我们评估的标准。

你具备了竞争能力，具备了发展能力，具备了扩张能力，还有，对大的宏观形势的一种理解，对微观管理竞争力的一种培养，那我们这个抗风险的能力才能够增加。