餐厅该如何去表达“好吃”这个概念?

很多餐饮老板开店之前都会拉着亲朋好友来品尝,怎么样我这是不是最好吃的,大家都连连称赞,老板自己也获得了极大的满足感。

开业以后会对外大肆宣传“最好吃的xxx就在这里……”“好吃到哭……”“不好吃免单……”然后顾客来了,就出现了各种各样的质疑与适得其反,老板压力也大,还会有点小尴尬,甚至开始怀疑自己的产品是否足够好吃……

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“好吃”是不是一个好概念?

在业界以好吃著称的就是西贝,敢将“闭着眼睛点道道都好吃”作为品牌slogan的只有他,敢说不好吃退钱的也只有他。但是无论从品牌规模还是产品研发能力来看,我们跟老大哥都没法比,我们都看到老大哥说好吃的轻松与自豪,却不知道他背后为了这两个字付出了多大的艰辛。况且从消费者层面来看,也并非所有人都认可西贝的好吃。

我们常说一句话:众口难调,一家几口人,口味都会有差异,更何况面对几百人几千人甚至十几亿人的餐饮市场。而且口味还有南北差异,地区差异……人对口味的判断还和个人心情,身体状况,消费场景,饥饿程度……等各种因素密切关系。

如此看来,好吃其实是一个伪概念,影响一个人对口味的判断因素很多,没有人能将一个产品做到让所有人都觉得好吃。

但是在餐饮行业似乎又有另一个共识,那就是产品口味是最重要的,产品好吃,能让顾客满意,这才是其他一切营销环境服务发挥作用的基础。产品味道就像一个绝色美人一样,高高矗立在金字塔的顶端,让人为之诱惑,又为之迷惑。

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如何正确理解“好吃”这个概念?

1.好吃不是让所有人都说好。

好吃不是让所有人都说好,而是让你在意的人知道你的好,就像歌里唱的“特别的爱给特别的你”。比如你如果做串串,就别指望七八十岁的老大爷会说你这味道棒。如果做茶饮,你也别指望大爷大妈们都会喜欢。如果做甜品,你就要更在意女孩子们是否喜欢,如果你的甜品单价定位比较高,那么你可能只需要在意那些白领女性群体是否喜欢就可以了。

2.好吃没有一个特定标准。

影响食物的元素有很多,酸甜苦辣咸香咸,每一个味觉元素里边还要细分出很多,比如说辣也要分麻辣香辣中辣重辣辛辣,不同的调味料会呈现不同的味觉元素。口味重的人觉得好吃就是味觉的刺激,口味清淡的人觉得好吃就是还原食材的本真味,比如同样一份砂锅,重口味的人麻辣给够了就会觉得好吃,口味清淡的人觉得三鲜的才最美。

3.好吃是一个相对概念。

好吃是和难吃对比出来的一个概念,这也就是为什么很多人愿意选择在技不如自己的竞争对手旁边开店的原因。当你的产品给人的体验比你的竞争对手更好的时候,别人就会给你一个好吃的评价。如果有一天你旁边再来一家产品比你做的更好的店,那么在顾客心里你可能就成了那家难吃的店了。

4.好吃是一个时间概念。

很多开了几十年的老店,大家都说好,你去吃了可能感觉并没有那么好,为什么呢?因为对大部分它的老顾客来说,这是一个横跨时间的味觉记忆,也就是我们通常说的“儿时的味道”“回忆的味道”,这样的味道对于新的顾客群体来说,可能并没有什么吸引力,那是因为缺少了时间这个维度。

还有一些店,开的时间久了,顾客会对其产生一种“味道比如以前了”的评价,其实它的味道并没有变化,这是为什么呢?原因就在于它的“没有变化”,在这个充满变化的时代,没有什么是可以一成不变的,现在的市场诱惑太多,顾客的喜好在变化,要满足顾客对新鲜事物的好奇就要以变化应对变化,用变化打败时间。

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如何去表达“好吃”这个概念?

1.先做客群定位

正如前文所说,好吃不是让所有都说好,所以在做产品前先做好客群定位,不要试图去迎合所有人,只要把那些你的潜在客户抓住就可以了。

例如,我们自己的品牌锅沸沸砂锅,最初在做产品定位的时候选择了酱香砂锅这个概念,因为我们对客群的定位就是找那些不喜欢川渝砂锅的麻溜溜火辣辣,又不喜欢清真砂锅的清汤寡水的人,我们用现熬的老母鸡汤,做酱香口味,保证菜好吃汤更好喝而且有营养。

在进行了一段时间的市场培育后,这个概念逐渐被我们的顾客群体接受了。直到今天,喜欢我们的人是我们的死忠粉,不喜欢我们的人依然会选择我们旁边的砂锅店。正如老罗说的那句话,即使有一天所有人都开始喜欢我们的产品的时候,我们心里也清楚,我们这个产品是做给那些真正喜欢它的的人的。

2.将“好吃”概念具体化

前文也说过,好吃是个伪概念,但是我们依然可以另辟蹊径在这个概念上做文章。先举一些例子:

真功夫说:营养还是蒸的好,强调工艺特色,没有直接说好吃。

喜家德说:水饺现包才好吃,强调新鲜和手工打造,没有直接说好吃。

王品牛排:一头牛仅供六客,强调食材稀缺和品质,没有直接说好吃。

九锅一堂:能喝汤的酸菜鱼,强调汤好喝,也没有直接说好吃。

……

上边这些品牌,都没有站上来就说自己好吃,但是无论是强调工艺,强调手工制作,强调食材,强调特色,最终目的都是一个,向顾客表达自己的不一样,这种人无我有的不一样,归根结底还是在说自己好吃。

这就好比我们给一个姑娘介绍对象,说那个男的人很好,对方可能就是一头雾水,完全记不住。但是如果具体一点,说他身高一米八,或者说他在曲江买了六套房,这个表述立马就很清晰明了,对身高满意的,或者对六套房有兴趣的可能立马就记住这个人了。

将好吃的概念具体化,它就不再是一个伪命题了,而是一个具体的卖点:

比如说我们做砂锅,说营养健康吸引不了顾客,我换个口号说我们每天熬汤用掉五只老母鸡,顾客感受可能立马就清晰了。

比如说做串串,说最好吃是没用的,你要说辣不哭你算我输,可能就能吸引一大批无辣不欢的人过来。

再比如我以为朋友做煎饼屋,别人都说煎饼怎么怎么好吃,他就说吃煎饼有讲究,顾客就比较好奇到底有什么讲究,然后就从工艺、食材、吃法三个角度来告诉你一笼煎饼的态度。

3.做口味的细分,或让顾客DIY

如果能像柳巷面那样把一款产品一个味道做到让别人排队去吃固然好,可是如果你的产品还不具备这样的影响力的时候,那就只能从顾客角度出发,做口味细分以迎合不同群体,比如火锅传唤一般都会分麻辣微辣三鲜番茄菌汤等不同口味,可以让顾客选择自己认为最好吃的口味。

还有一种思路就是给顾客DIY的机会。比如麦当劳推出的让顾客自己定制汉堡服务,比如爆红抖音的顾客DIY火锅料碗等,coco奶茶的抖音爆红款奶茶,就是顾客DIY的典范。

这些做法最终的目的都是一样,让顾客感受到自己喜欢的那种好。既然百人百味,那就用百种方式去让他们得到满足。

4.从“吃好”的角度来表达“好吃”

好吃从更高的层面来理解就是吃好。如果让顾客感觉在你这里吃了一肚子气,即使口味满分也会给人留下查的印象,如果顾客在你这里吃的舒服,那么即使口味并非最好,也会让人印象深刻。所以,在表达好吃的时候,我们不妨换个维度来思考:

调动就餐氛围。研究表明,人在预约的环境里,对事物的好感都会普遍攀升。吃饭也一样,舒适的环境会让人拥有更好的就餐心情,心情好了自然也会增加对菜品的好感。就餐氛围的营造包括很多方面的内容,例如店内环境的布置,店内灯光的设置,餐具的选取,店内音乐,服务员的状况等等。

口味不足,颜值来补。对于年轻的客户群体来说,颜值即正义。颜值高的产品自然会让顾客胃口大开,造型好的产品也能为产品印象加分,可以弥补产品口味不足对顾客。

做好产品定量。我们常用一个词形容东西的好吃,那就是“意犹未尽”,意犹未尽更浅显的理解就是没吃饱。如果一次让人吃撑吃吐,再好吃的东西也都变得索然无味。最好的状态就是浅尝辄止,留下好的期待,给下次的相聚一个机会。

做一个味觉锚点。一般人对味觉的判断其实是很迟钝的,无外乎麻、辣、酸、咸、鲜,这些最基本的味觉刺激。所以从产品研发角度来说,做产品时主味道一定要突出,不但要做深而且要做厚,给顾客定一个味觉锚点。例如,做酸辣粉,一定要突出的就是酸和辣两个味,其中要以酸为主,剩下的特色可能就是酸的程度,汤的后味,辅料的味道等。对于一般顾客来说,够酸爽就是好酸辣粉。

残缺也是一种美。不要做到十全十美,要给顾客一个美中不足,残缺能增加顾客对整体的感知。例如苹果的残缺美,每一代苹果都有可优化的地方,所以人们才总会对下一代苹果抱有期望。断臂维纳斯也正因为残缺才成就了永恒的美。例如我们对很多连锁品牌的评价,好吃就是少,味道不错就是不够辣,总体不错就是遗憾今天有道菜没吃上……当别人对你有所期待的时候,恰好表明她在注视你,希望你好。

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