服务员如何参与质量管理

在新四方，每个人都要有较高的质量意识，提倡人人参与质量管理。做为一名服务员，不但要有良好的服务意识，同时也肩负着菜肴的监管与推销。在工作中你不再是单方面的服务员，也是菜肴的终端质量把关员、菜肴的美容师、质量信息的联络员、菜肴的推销员。今天，我与大家共同谈论一下如何做好这方面的工作。

一．终端质量把关员要做到“严”。当我们把各种原料经过精心的组合、搭配、烹制，一道道菜整齐的摆放在菜台时，其实我们还要经过最近一道关——品质的检验。检验可以从以下几个方面着手：色、香、味、形。第一感观菜的色泽是否鲜嫩、光亮，用菜铲翻动一下，芡汁油量是否合适；再拿个小碟子，每道菜进行试味，口味是否达到我们标准的要求。另外，刀工处理是否均匀、搭配是否合理、是否按标准菜单在操作等等。经过你严格的把关，对不合格的菜绝不摆放在菜台上。你可以把其退给厨师长，毫不客气的说：这道菜过不了我们这道关。

二．菜肴的美容师做到“细”。快餐具有先烹制再由客人来点餐的特点，菜台又是保温加热，由于时间关系会存在一些质的变化。如果我们不及时进行整理，给菜品进行维护和美容，它就像卸了妆的新娘，枯萎的花一样。在给菜品质量美容时应做到以下几点。首先要及时翻动，使菜品受热均匀，菜台下面加热温度在80—90摄氏度，餐盘底部的菜会出现“后熟”，失去部分汤汁，色泽发生变化。所以我们在销售过程中要不间断的翻动，保持菜品的色泽均匀。其次要适时添加汤汁。由于加热，菜肴会失去部分水分，发干发粘，这时我们应适时将准备好的鲜汁均匀的淋在菜品上，补充菜肴的水分，增加菜肴的光泽度、饱满度；最后就是要时常用干净的毛巾擦去菜盘边的油渍，始终保持菜台的干净，整洁。

三．质量信息员要做到“快”。由于服务员直接与客人接触，所以比较了解客人对我们菜品的评价和要求。做为大堂服务员，你应该准备一个小本子，把客人在就餐后得剩量较多的菜记下来，也可以走上去征询顾客的意见，把所得的信息及时传递给厨师长；做好中餐服务员，你要随时观察客人在点菜时的一举一动，如客人走到菜台一下子就能点出几道菜，说明我们这几道菜品是受顾客欢迎的；如果客人拿着托盘半天点不出菜，那么你要主动问客人，如我们菜品的质量或需要什么样的菜等。除了这些，我们还要在平时的工作中多了解顾客的菜肴需求量，及时将信息反馈到厨房系统。

四．菜品推销员要做到“勤”。要向客人推销，首先自己对菜肴的名称、主辅料的构成、菜肴的基本味型、烹调方法都了如指掌。这要求我们要勤学此方面的知识。一些推销的技巧要勤问、勤总结、勤说、勤练，才能掌握一套过硬的推销技巧。

谈到这里，大家觉得做一名合格的服务员，既要懂服务，更要了解质量。其实，只要我们在工作中以顾客需求为核心，不断减少质量中所发生的偏差，循序渐进。在大家共同努力配合下，建立一套过硬的质量体系，我们的四方将会随着质量的进步而不断发展壮大。