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中餐厅厨房设计要点

来源:职业餐饮网 发布时间:2014年12月04日 点击数: 收藏 讨论交流

如今人们的生活水平不断提高,在饮食上人们更愿意外出去餐馆就餐,而且大街也是出现了大量的各式餐厅。在这样的市场环境下,很多人也选择开餐厅,而最多的要数中式餐厅。

在餐厅装修中不可忽视的就是厨房的装修,一个合理装修的厨房,不但能让厨师与其他人员配合密切,而且也能在烹饪过程中得心应手,为顾客提供美味的佳肴。而一个粗陋的厨房,因为器具和设备的不合理,造成厨师无法发挥其应有的水平,从而影响餐厅的生意。

厨房的设计大致可以分为地面设施,房顶的排烟排气设施,以及地下的排水排设施,对中餐厨房来说,排烟排气是一惯的问题,因为中餐的特色决定了厨房油烟严重的情况,而排水也是一项长久以来的问题。

一、地面设施

中餐厨房大至可分为:热菜厨房;冷菜厨房,点心厨房,另外还有肉类粗加工厨房,蔬菜粗加工厨房(暂不包括水果房),配套的餐具清洁厨房,备餐房等。这些厨房必须要经过严密的合作才能够保证工作的顺利进行,一旦某一个环节出了问题,都会导致整个程序的失误,而导致重大的损失。

首先,热菜厨房是中餐厨房的重点中的重点,因为任何的进餐都不会了少热菜的参与,没有了热菜也就不能够称为完整的进餐,因此热菜厨房的成熟设计就显得特别的重要。从原材料的进入到成品的产出只有一条主线路,会尽可能多地避免食物的交叉感染,而达到很好的安全标准。当原材料从市场上购买回来后就安蔬菜,肉类等分开进入各个粗加工厨房,由粗加工厨房作初步的整理加工,然后根据工作的具体要求分别消毒冷冻冷藏或是马上送去其他厨房加工成为成品保鲜待用,热菜厨房的换衣间也是很有必要的,由于是在厨房内的换衣间,它能够避免与外界的过多交叉接触,从而减少外物的接触感染可能,更好的保证成品食物的卫生安全,原材料的分类进入,也有利于厨房工作者更高质量高效率地工作。

虽然厨房中的门比较多,但是却是很有必要的。厨房门的种类可以根据各个厨房的具体要求来安装,这些门的设计主要是为了防止交叉污染和对厨师的方便,而提高卫生标准和工作效果,热菜厨房中,何台下放三台冰箱,供日常原料的冷藏冷冻,加上换衣间旁边的大型冰箱基本上能够保证热菜厨房的日常使用要求,专为厨房垃圾而开的一道门也是很有必要的,因为国家卫生部门在现代高档酒店的卫生要求检查时非常的严格,对于交叉感染是一个重点,而这道门在很大程度上解决了这一问题,现在的大多数酒店仍然是将垃圾出口,进货口,出餐口作为同一道门而使用的,由于这些厨房是早就设计好了的,因此很难再开不同用途的专用门,因此这的一点成为大量卫生执法人员的共同关注点,也是一直以来的大问题。糕点房的门只有一道,那是因为糕点房的相当一部分材料都是在其他厨房加工好的了,或是有比较好的外包装,因而可以只开一道门。而冷菜房的三道门就显得很有必要了:冷菜房的卫生要求相对更高,冷热生熟必须分开,而这道门就可以满足这些方面的需要。

二、地下排污设施

这也算是厨房装修中的一个老问题了,中餐厨房的地面经常有积水和杂物,虽然如此,但是由于现在的管理和加工程序更加成熟,这方面的也是做得越来越好了。以1.3*1.3cm的不锈钢条组成,在每一平方米处有大的不锈钢筋作为主支架,并有能足够支撑起地面物体重量的不锈钢筋支撑着,这些排污区都延伸到地面污染点的30cm处,这样就能够让绝对多的污水杂物通过排舞区进入下水道,从而保持地面的干净整洁,而在下水道中安装一些高压喷水设施,这些设施可以至少作90度的旋转喷水,这样就不会留下死角,能使污物污水干净排放,而不会使这些垃圾滞留在下水道内,地下排污区的各个分区都朝主排污通道略微倾斜,以便于排出污物,而排污道都用不锈钢是为了防止生锈,以节约成本和减少之后的后续工作量,排污区在主要的会产生污物处延伸30也是为了保持地面的干净干燥和整洁,这不光能够提高卫生质量,还能够更好地保护厨房工作者的安全,以免因为地面污物而摔倒受伤,对酒店来说,这也是减少成本的一点,这不只是酒店给员工的福利待遇,更是国家的相关要求。

三、房顶的排烟排气设施

这也是一个长期以来的问题,由于中式厨房的特点,厨房的温度经常达到40度左右,即使是高档次的酒店也是在34度左右,这对于厨房工作者来说是非常辛苦的,每当忙碌的时候,所有人都会忙得汗流浃背,使工作人员特别的疲倦,而不易保证菜品质量的提高,在这么高的温度下,各种原材料也是很容易变质的,一旦原材料变质,就不能够再用,这就造成了原料的浪费,甚至因原料的短缺而影响工作的顺利进行,高温不仅会使原材料变质,更会对已经做好的菜肴产生很大影响,小则改变了菜肴应有的味感与口感,改变菜肴的型与色,大则让菜肴变质,让其丧失营养价值,甚至产生细菌等,而最终不可以在食用,因此厨房的排烟排气设施的设计也是非常重要的。

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