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打造客人喜欢的明档厨房,餐饮高手是怎么做的?

来源:餐谋长聊餐饮作者: 发布时间:2017年04月13日

随着消费者对饮食健康重视程度的加深,越来越多的餐饮企业为了迎合消费者,在消费者面前上演裸奔:打造明档厨房。

 

从日式料理,自助餐,铁板烧甚至再到火锅业,打造明档厨房刮起了一阵旋风,仿佛成了餐饮行业流行趋势。

 

 

明档厨房通过对菜品、烹饪现场的展示增进后厨与客人之间的距离,使用餐环境更有氛围,同时让客人对菜品更有食欲,进而增加餐厅的收益。、

 

然而,在解决了成本、施工等问题之后,后厨搬到前厅了,厨房半开放了,就能真正发挥作用了吗?回答这个问题之前,你要先知道消费者想要从明档厨房里看到些什么?

 

▲明档厨房可以满足消费者对厨房的幻想

 

主张“好吃战略”的西贝莜面村早在2014年,在第三代店铺就已采用中心化全明档厨房的设计西贝的明档厨房满足了消费者对明档厨房的期待:

 

环境卫生:操作案台干净无油污,周边没有杂物;各种用具整齐清洁,厨师服装正规干净

 

 

刀具厨具摆放:摆放整齐有序,干净得闪着光,还有漂亮的厨具加分

 

菜品摆放:没入锅的整齐干净,入锅了的气味飘香

 

灯光:温暖明亮

 

厨师:衣服洁白、神情专注、看起来专业靠谱

 

操作人员:整齐有序,配合密切

 

如何打造合格的明档厨房

 

1、是否适合做明档?明档有三大特征:

 

(1)、明档设置在大厅内,菜品被直观的鉴别和选择

 

(2)、明档菜品按类别陈列,有不同的展示和保存方法

 

(3)、菜品的制作过程透明公开,随时接受顾客观摩

 

 

透过以上这些特征,经营者就可以初步判断自己是否能做明档了。

 

第一、如果不是大排档那样把档位摆在店外,就需要考虑自己餐厅前厅的面积大小,能不能搭建起来放置食材的位置和厨师的操作空间。

 

 

第二、做明档,较好的硬件资源是保证。明档的特点要求食材足够新鲜和保鲜,冷柜、制冰机等保鲜设备和材料能否充足供应,单间类型的明档应该有独立的空调。

 

第三、保鲜技术能不能降低明档操作的高浪费率,老板们在赢得更多客人前能不能撑过一段时间的高成本运营,也很关键,这里面需要有高超的管理艺术。

 

2、卫生状况

 

越来越多的消费者在选择餐厅时,会把卫生和健康放在首位。而明档厨房的卫生状况则无疑受到更多的关注。

 

中餐后厨由于要煎炒烹炸,烟和油渍不可避免。但是,如果是在明档厨房中,油和烟都会引起不必要的猜疑。因此,聪明的中餐厅都在明档厨房里做“有选择地展示”,来保障明档厨房的明亮和卫生。

 

 

一般来说,最容易受到顾客审视的是操作台的边边角角、刀具厨具、地面、食材以及操作人员的个人卫生情况。除此之外,用来清洁的抹布、用来清理地面的拖把也会成为某种卫生安全隐患,因此要多加注意。

 

3、菜品及厨具摆放

 

明档可以看作是活菜单,因此,明档的设计、摆放以及整体透出的气质至关重要。同样的食材,摆放好了,可以吸引顾客,一点点摆放不好,顾客刚进大厅,看到菜品就皱眉而去,或者即便是勉强点菜,也提不起兴趣,则可能失去许多潜在的顾客,利润也无从谈起。

 

 

遵循以下三点摆放基本原则,可以让明档更具有心理吸引力:

 

▲1、创造新鲜感与食欲感

 

单个菜品可以摆成特殊的造形,给顾客带来新奇的感觉,增强食欲。同一类菜品则可以参考菜市场的感觉来摆放。

 

海鲜档又宽又高,倾斜状呈现在顾客眼前,还原出海鲜批发市场的摊位,给人新鲜、实惠的印象。宰杀、剥皮的青山羊直接吊在明档,顾客要哪块,厨师切哪块,明码标价。

 

 

▲2、摆放样品菜要饱满,有立体感,突出主料和副料

 

码放整齐,层层叠加,聚成小堆。中间放辅料,上面放主料,节约成本之余又不失清爽新鲜、有立体感。

 

▲3、位置次序符合认知规律

 

新推出的菜品放在最前面,以吸引顾客。每周推出的特价菜紧随其后。招牌菜可以陈列在整个明档区的中间部分,以撑场面。

 

4、建立完全信任感

 

用心经营明档的最高境界,就是让明档成为信任感的来源。

 

以小笼包品类获得米其林餐厅名号的鼎泰丰为例,客人在明档可以360度观看每一道菜品的烹制过程,特别是小笼包的制作,每个包子师傅都会称重,每个包子皮儿5克重,馅料16克重,每个包子在21克左右,一定是18个褶儿,绝对不让顾客吃亏。

 

 

在寸土寸金的台北、北京、上海、新加坡和纽约,鼎泰丰的每一家店都有一个宽敞的明档与大厅相邻,食客们能看见每一个汤包从面皮到上笼蒸制的过程。

 

而这一过程体现出的坦诚态度,让餐厅和食客之间建立起信任。

 

在明档操作间有专门负责和面的、擀皮儿的、打馅儿的,以及专门包包子的。这些师傅都需要至少半年在培训基地的学习和培训,通过了严格的技术考核才能上岗。

 

明档一旦做成了信任感的保证,也就做成了餐厅的品牌名片,成为无法估价的无形资产。

 

小结

 

明档并不是每个餐厅的必备,但既然要做明档厨房,就要把明档的功能发挥到最大,理解了明档背后的运营管理思路,把握顾客消费心理,在当下动辄跟风随大流的餐饮业显得更加关键。

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