20多年来，我国商业厨房设备制造和公用厨房设计技术得到快速发展，已经成为我国餐饮业发展不可缺少技术力量。一个行业的产生是社会发展和技术发展的需要，厨房设计行业伴随着不锈钢厨房设备的发展，应运而生，快速发展，已经形成众所周知的行业。在国内仅商用厨房设计咨询公司就有百余家，还有许多设计师自己开办的设计室，最近在网上查寻厨房设计师组成的qq群，20人以上的群，就有59个，人数达万人以上，并且，这仅仅是行业内的一部分。大量的设计师在厨房设备生产厂、工程公司和厨具销售企业就职，许多厨具工程商、销售商自己就是设计师。由于厨房设计人员没有明确的界定，流动性又比较大，非常难以统计。由于厨房设计行业处在初级发展阶段，参加工作基本没有门槛，还将有大量加入的从业人员。

公用厨房设计技术经过20多年来的发展和积淀，厨房设计也由厨房设备布局设计发展为包含水电、排烟通风等多系统设计。《现代餐饮业厨房规划设计》和《公用厨房系统工程设计》两本书公开发售，初步形成理论技术体系，厨房设计行业已经进入发展提升阶段。民以食为天，餐饮业是久盛不衰的行业，商业厨房设备制造和公用厨房设计行业也就成为了朝阳行业。

一、公用厨房设计的技术职能及重要性

公用厨房设计结合厨房设备形状尺寸，创造了形象化图标，布设在厨房平面图中，使厨房布局与设备布局一目了然，展示了设备技术信息与工艺流程，已经成为厨房策划、厨房设备供求双方、建筑设计、施工、装修、厨房上下水、供电、通风排烟等配套系统设计施工相互交流的技术语言，为实际应用开创了新局面。已经成为相关设计施工人员技术沟通不可缺少的技术桥梁。

公用厨房是专用的工作场所，为确保公用厨房人流、物流、信息流的高效运行，厨房布局与设备布局必须根据工作流程顺序规划设计。厨房设备布局又决定着上下水、供电、排烟通风、暖通、消防、空调、环保等配套系统的布局、走向与接点位置。公用厨房设计必须与建筑设计技术相互衔接，公用厨房设计技术的规范化，才能保证厨房建筑设计与施工的规范化，公用厨房设计成为提高厨房工程设计施工质量和效率的首要环节。

由于公用厨房及其设备的特殊的功能要求，公用厨房设计涉及餐饮经营管理、建筑设计、厨房设备技术、布局设计、能源供应、水电设施、排烟通风、环保卫生、消防安全、装饰装修等多种专业技术和法规标准。厨房设备和水、电、暖、空调、油气、排烟通风各种专业的设备与管线，都要设计在同一个空间，特别是中小厨房，空间狭小，所涉及的各种专业一个也不能少。所以，厨房成为设计密度最高、涉及专业技术最多、系统交叉、科学匹配的最复杂的民用建筑。厨房一般设置在建筑中的较差的位置，光照、通风条件差，加上人员多、高温、潮湿、噪音、油烟蒸汽等污染，公用厨房也成为污染严重的空间。规划设计不到位，就会直接威胁食品安全和人体健康。公用厨房设计所涉及的专业技术门类多，设计密度大，设计深度深，设计精度高。因此，在民用建设工程项目中，厨房设计属于技术最复杂的工程项目。到厨房现场看一下，厨房设备拥挤，人与设备之间的操作间距很小。棚上空间就是更加紧张，有限的棚上高度，要安装排烟、新风、空调、消防、供电照明等管道设施。尤其是中小厨房，就可以感觉到厨房实现系统工程设计施工的难度和重要性。

几乎所有建筑工程都有配套的餐饮建筑，公用厨房成为区域工程必备的功能设施。全国已有餐饮网点400万个，不包括各单位食堂，每年仍然以百分十几的速度增长。厨房改造更新周期3-5年，特别是中小餐馆为了适应市场需求，更新改造周期更短。厨房是建筑工程中数量较多的功能建筑之一，新建和改扩建的公用厨房是一个相当可观的工程量，这就决定了公用厨房设计市场是经久不衰的大市场。科学有效的厨房设计为每个厨房降低1万元投资，全国就可以减少100亿以上的浪费。厨房运营需要油气、电等高额能源消耗，就是一个中小餐馆，仅厨房设备用电一项就需要几个到几十个千瓦，如能每年降低运行成本1万元，全国每年就可以减少400亿以上无效消耗。对于一个厨房认真分析，有多种角度可以降低运行费用，无效消耗是每个厨房普遍存在的问题，一般较大的厨房节省投资和运行费用又何止1万元。

由于厨房设备及配套系统设备技术的迅速发展，餐饮观念不断更新，餐饮业规模档次不断地提升，社会发展对厨房的食品安全、环保、档次、运行效率等指标的要求越来越高。公用厨房设计毕竟是新兴行业，由于缺乏细化的设计标准，人员水平参差不齐，在所能见到的设计图纸，甚至有厨房设计人员参与设计的图纸都会发现许多不足之处。轻者影响局部功能，重者影响整个厨房运行效果。不仅造成重复设计施工的浪费，还降低了使用效率，增加了运行费用，造成厨房内外环境的污染，为日后使用维修带来许多麻烦。

由于多种原因，行业内外对厨房设计技术复杂程度和对社会所发挥的作用认识不足，行业还处在不完善、不规范、技术分散积累的状态，并且，厨房设计技术受到内外误解和发展机制的限制，公共厨房设计施工中难免会出现许多不尽人意的问题。深刻认识这些问题，并尽快加以调控，用科学系统的设计施工标准，规范公用厨房的设计施工，实现公共厨房系统工程管理，消除厨房设计水平低、协调效率低、重复设计施工的浪费，将取得巨大的社会效益与经济效益。

二、公用厨房设计行业技术现状分析

公用厨房设计施工的各个环节都存在或多或少不尽人意的问题，主要原因是公用厨房设计技术和行业运行机制不适应现实发展的需要，现将公用厨房设计技术现状分析如下。

(一)公用厨房设计技术还没有充分发挥职能作用

从参与公用厨房建设各方面的技术结构分析，建筑设计人员不熟悉厨房设备技术和厨房管理流程，厨房管理人员不了解建筑设计技术，两大专业知识相差甚远，因此，公用厨房设计就成为两大技术之间衔接的边缘技术。由于厨房在建筑总体中只属于附属建筑，厨房设计涉及专业多、难度大、工作量大，加上厨房设计技术的边缘化特点，学校还没有开展相关教学，自学周期长，一般需要几年的学习实践时间，在建筑设计单位还没有专业的厨房设计人员。对厨房设计只能完成建筑结构设计和模糊的配套设计，交由甲方审定或由甲方委托厨房设计进行二次设计。由于厨房设计人员都不具备建筑设计资质，只能根据厨房及厨房设备布局图对配套系统，提出排烟通风管道、水电、接点数量、道截面积等技术要求，也就是一种交代设计。然后，建筑设计单位根据厨房设备布局图和配套系统设计要求，进行厨房结构、上下水、供电、通排风各种管道、管路等接点位置的调整设计，经过反复协调修改，往往是推翻第一次的建筑设计。由于厨房设计人员一般根据委托方意见，在建筑平面图上进行填空格似的厨房布局设计，大多不具备专业的建筑设计能力和资质，也不愿意介入建筑设计。由于大多数厨房决策人对厨房设计技术复杂性、协调流程及作用认识不足，特别是中小厨房，只是局限在绘制厨房设计图，或临时咨询一下，把厨房设计人员当作临时工使用。由于建筑设计和厨房设计之间没有直接的协调关系，只能由建设主管方的中间协调，厨房设计人员没有发挥厨房工程协调管理作用，实际处于边缘化的状态。经常遇到厨房建筑结构施工后，才开始进行厨房设计，甚至把厨房交给装修公司设计施工，装修公司再委托厨具商二次设计，增加了周折，错过了最佳设计时机。当厨房设计人员介入时，发现配套设施的水电、通风管道预留位置不对、数量不足、截面积不匹配等问题，即使重复施工，也很难达到较好的效果，只好降低施工标准，留下难以弥补的缺憾。这种协调不畅的设计施工过程，使厨房设计人员错过参与工程设计的最佳时机，不能在设计施工过程中发挥协调管理作用，厨房工程很难达到优化设计的目标。

(二)行业没有统一的专业设计标准

每一个公用厨房，所需要的厨房设备、功能要求、对配套基础设施、空间结构都有独特的技术要求。即使是连锁店，因环境大小、建筑结构、功能增减等因素都有差别，难于复制，这就是公用厨房不同于一般建筑的特出性。而且，随着社会发展和技术发展，大量新设备、新技术进入厨房，以及带来的新问题，这种特出性就更加突出。由于商用厨具设备技术、厨房设计技术和厨房管理水平的快速发展，各种功能的厨房设备不断涌现，餐饮业快速发展，不断创新经营模式，对厨房布局设计和基础设施提出了更高效、更环保、更节能、更多样化的要求。

在已经颁布执行的设计标准和规范中都有对厨房设计的要求，由于不是公用厨房的专用设计标准，在学习应用时，必须参照多个相关专业的标准。由于多种专业的规范标准，表述不尽相同，设计原则方法也存在差异，对于厨房设计人员学习执行时带来不统一、不方便、无所适从的问题。

目前，在厨房设计时，执行标准不统一，一方面是行业内部的不统一，每个设计师都经历原始积累的自学过程，设计技术必然带有明显的个人色彩和地区特点，技术环境和商业利益使行业内技术壁垒严重。在设备名称、设计标识、设计标准、计算方法、出图标准等方面都存在不统一的问题，还没有形成科学的交流机制和评定标准。另一方面，由于没有行业专用的设计标准，在厨房设计时，在遵照现有餐饮业的规范的同时，还必须参照其它相关专业标准进行设计，加上标准版本升级，涉及的专业技术标准较多，表述不尽相同。就存在应用的标准不一致的问题。例如，现在应用的厨房排烟风量计算方法就有5种之多，都有各自的依据和应用经验，厨房设计人员之间，与建筑设计部门之间，因此发生异议。有些计算方法不能区分厨房排烟的环境和排烟的方式，就会产生较大计算偏差，会造成排烟不畅或能耗过高的问题。以排烟风量为计算基础的新风量计算，也会发生偏差。

多种厨房设备及其它专业的新技术设备也进入了厨房，建筑设计规范近些年来也在不断改进，原有的一些设计标准，已经不能满足厨房发展的需求。为了节能的需要，加上新材料新技术的应用，建筑的密封性大大提高，对厨房排烟通风的技术要求越来越高，已有的计算方法需要完善改进。例如，对以排风量为基数计算新风比例的方法，当排风量较大时，新风比例计算的差额就越大，就会在建筑的主要出入口出现超常风速，特别是在高档餐馆的客人出入门出现令人不舒服的风速。这就需要把整个建筑的排烟、新风、空调的所有进出风量作为整体，进行风量平衡计算的方法解决。

由于对厨房工程的复杂程度认识不足，在厨房有限的空间内，多种专业分系统汇集交叉，各专业设计按着一般工程进行设计，设计深度不够，就会在施工时出现多个专业队伍产生施工矛盾，以至于无法施工，被迫修改图纸，降低标准要求，增加投资和能耗。见到比较多是厨房管线、管道的矛盾，施工时，发现预留空间不足，或管线交叉等问题。如在设计时，各个专业加大设计深度，就可以把可能产生的问题在设计图纸上解决。这就需要有设计标准对各专业设计提出要求，要求各专业设计介入对接时间、设计深度、并有总体协调规划，才能在设计时协调解决施工中可能产生的矛盾。这中涉及跨行业、多种专业的协调工作，只有设计标准提出的更高要求，才能明确职责，减少矛盾，顺利协调。

上述与标准有关的分析，只是说明存在问题，呼吁行业发展需要有系统的规范标准。有了公用厨房设计标准，如何实现公用厨房系统工程管理和质量监理标准的问题;厨房设计人员与建筑设计职责界限划分;设计施工流程上，存在程序倒置的问题;如何发挥厨房设计人员在设计施工中协调管理作用;开展专业教学等，就有法可依了。

(三)公用厨房设计技术发展机制受到限制

大多数设计师在厨房设备生产或销售企业就职。在厨房设计技术发展前期，厨具商助推了厨房设计技术的发展，积累了经验，扩大了队伍。在激烈的市场竞争中，为了获取工程订单，大多厨具商采取提供免费设计模式接触用户。由于考虑降低成本，较大的厨具商，也只能聘用一两个会电脑制图的技术人员，逐步熟悉设计工作，或者厨具商自己兼任设计师。由于工作繁忙和专业基础差异，不可能对水电、排烟通风等多种专业进行系统学习，设计水平提高受到限制，更不可能形成设计技术持续发展的机制。虽然，现在在大城市出现了专业技术较全面的厨房设计顾问公司，有望成为厨房设计技术发展的一个平台。但是，面对免费设计的竞争局面，也是很难快速发展。为了商业竞争，保证技术优势，也不愿做技术推广工作，更不可能快速解决全国普遍存在的标准统一问题。这就造成厨房设计技术长期处在低水平、低效率运作的原因。

由于长期以来，没有系统的教育机制和教材，设计师技术储备靠个人学习和积累，厨房设计技术的发展和传播，主要靠言传口授和无师模仿。由于个人知识基础不同，学习过程往往需要三年五载，即使独立工作多年的厨房设计师，也没有形成完整系统的知识结构。厨房设计技术是多学科的边缘技术，需要熟练掌握厨房设计制图、厨房设备技术、食品安全、环保、消防安全等相关设计法规，并了解建筑设计和厨房管理等基本知识。这些技术储备，门类多，涵盖面广，加上竞争激烈，工作繁忙，这种原始的人才培养方式阻碍着技术普及和发展。

行业发展长期处在没有宏观指导的自然发展状态，学习无学校与教材，工作欠缺依据标准，行业没有组织规范行业行为。这种状态不仅是直接阻碍行业的健康发展，公用厨房建设效率和质量也受到严重影响。

(四)行业还无法提升到系统工程管理阶段

由于公用厨房是多系统集合的系统工程，空间异常紧张，多专业设计施工交叉、管线多、空间显得极为有限，实现系统工程管理势在必行。这就需要厨房管理、厨房设备、排烟通风、水电、空调、采暖、消防、卫生、环保、安全、装修等多种专业的相互配合，在设计流程、设计空间、设计技术配合深度和安装流程都必须密切配合。无论厨房大小，都存在充分利用有限空间，加大设计深度，加强各分系统整合和总体协调设计的问题。厨房在建筑总体中为附属建筑，又把专业厨房设计仅作为设计参考，各专业设计部门出图后，设计的深度不同，设计管线位置不符合现场实际，也没有科学的施工顺序，不同的专业施工队伍，相互之间缺乏沟通机制，没有详细图纸的约束，全凭现场工程师指挥多支施工队伍施工，难免产生专业分工即分家，空间计算测量不准，施工顺序倒置等问题。由于厨房决策人、建筑设计、各分系统设计之间，没有对厨房系统总体深入了解的负责人，对各系统集合在厨房空间的复杂程度认识不足，对各分系统设计不到位产生的后果认识不足，以至于厨房从策划设计到施工，没有技术权威的责任人提出要求，缺少技术法规约束和有效的协调，不可能对厨房工程实现科学的系统工程管理。无论是新建工程，还是改扩建的厨房，总会被诸多技术问题和功能缺陷所困扰，不仅造成重复施工的浪费，更为厨房的经营管理和正常运营留下无法克服的障碍。上水不足、下水堵、排烟不畅、新风量不匹配、排烟通风能耗高、布局不合理，经常维修还不能彻底解决问题。诸如此类大小问题，究其原因，主要是对厨房设计技术复杂性认识不足，实际操作中都没有适用的厨房规范制度和设计标准的保障，又缺乏熟悉厨房系统设计的指导，前期设计不到位及运作程序不当，为日后带来无法弥补的缺陷，使厨房工程成为留有遗憾的工程。在对厨房实际考察中，总可以看到设计施工不当的问题，总可以听到对设计施工不满的抱怨。这就需要提升厨房设计职责作用和能力水平，从规范制度上把厨房工程提升到系统工程的管理水平，把厨房工程的诸多问题消除在技术协调会和图纸上，就会大大提高设计施工效率，降低投资费用，节省日积月累的运行费用。

(五)以食品安全为宗旨开展厨房设计还有差距

厨房是生产食品的场所，与其它生产场所有着截然不同的运行规律和特点，首先要以食品安全为中心开展各项工作。但是，厨房从规划设计到施工验收中，有各种专业的设计施工队伍，却没有一支负责食品安全的专业队伍。虽然，先进的技术设备和工业化生产模式融入厨房，厨房员工仍然要根据市场的需求，从事着密集性劳动。一道菜最少要经过摘洗、改刀、调配、腌制、烹炒、装盘、传菜等多道工序，要由多个员工加工传递，短时间内传菜上桌，工作异常地繁忙。厨房设备、工具、餐具、调料、食材等琳琅满目，一般厨房都比较拥挤狭小，厨房设备占地面积可达50%以上，棚上空间塞满管线、墙壁、地下隐蔽安装管线，密密麻麻。高温、高湿、噪音、油烟蒸汽、废弃物、污水等因素都是引发食品变质的诱因。厨房是生产食品的场所，如果设计不到位，配备设备不足，就成为食品最容易变质的场所。例如，食堂和快餐店厨房每天要准备大量食材备用，配备保鲜柜不足，特别是在夏天，从摘洗、改刀、装盆、等待熟制，一般都需要2—3小时，不及时保鲜存放，就极易变质。有些空间狭小的厨房，洗碗池不能保证数量，水池混用。这些问题都需要厨房设计人员把关，提示餐饮经营者适量配备设备，保证食品安全。卫生检疫部门只能根据食品安全法规条文去审查方案，无暇深入了解厨房设计、设备的技术指标和质量，也不能现场跟踪施工和监督施工质量。消除这些隐患需要厨房设计人员遵循食品安全法规的精心设计，但是，在现实中，由于环境条件限制，往往要以厨房决策人的意见为主开展设计，厨房设计人员并不能以食品安全为宗旨开展设计，甚至有意无意地协助餐饮经营者灵活过关，全面深入落实食品安全法规还有一定的差距。这些现象往往出现在最容易产生食品安全问题的食堂和中小厨房，即使发生事故问题，也很难追责。

三、公用厨房设计行业规范化建设的建议

根据行业现状和发展需要，结合上述分析，我们提出公用厨房设计规范化建设的建议，也是行业未来发展的必然趋势，尽早认识，尽早实施调控，就会早一天展现社会效益和经济效益。

1.必须把公用厨房建设为全民食品安全的第一道防线

随着社会快速发展和生活水平的提高，公用餐饮业得到快速发展。餐馆、食堂、快餐店遍布城乡大街小巷，人均在外就餐次数不断增加，外卖又成为市民的消费新宠。城镇化建设不断扩大，公用厨房设计建设、改造工程量巨大，不仅关系到城镇化建设效率和效益，直接影响建设投资和运行成本，更重要的是涉及国计民生和全民健康的重大问题。必须把公用厨房建设上升到保障全民健康的战略高度规划建设，确保就餐安全健康，更要注意影响全民健康的潜在隐患。铝制餐具在全国盛行几十年，被不锈钢厨具取代，不锈钢材质不能保证质量，同样会成为民众健康潜在的隐患。社会快速发展，人民餐饮理念也发生阶段性的变化，已经由吃饱吃好，上升为健康养生、注重品味文化的新高度。如何建设厨房，保证人民健康已经成为全社会关注的问题。

我国食品安全面临严峻形势，在诸多原因中，往往忽略了公用厨房建设所引发的食品安全问题。在各类食品污染引起的食源性疾病中，60% 发生于餐饮企业，所有污染又主要发生在厨房环节，从采购到加工成品，整个链条中，厨房是最关键的环节。要实施科学有效的食品安全管理体系，厨房是关键源头，食品安全管理必须从厨房抓起。厨房食品安全管理需要制度管理，更需要厨房设备的技术保证。在厨房硬件建设中，厨房策划设计对食品安全具有决定性作用，设施设备是保障食品安全的物质基础，缺乏技术保证的食品安全体系就是空中楼阁。在厨房设计中，科学配置制冷保鲜、洗涤消毒、排烟通风、排污隔离等设备具有管理制度无法取代的作用。充分认识公用厨房建设在食品安全的重要作用，把公用厨房建设为全民食品安全的第一道防线，具有现实与长远意义。这项涉及全国人民健康的工作，既要靠行业自律和各地检疫部门的督查，还必须从法规制度、设计标准、技术组织保证、技术责任制、质量监督、提升行业水平等一系列保证措施上改进完善，进行调控，才能真正把公用厨房建设为全民食品安全的第一道防线。

2.制定公用厨房专用的设计标准

建筑工程百年大计，离不开一整套标准制度法规的保证，作为建筑的公用厨房设计同样离不开法规制度的保证。必须改变公用厨房设计法规制度不完正、不统一、不专业、不细化的状况，急需制定适应实际需要，科学完整的制度标准。应该包括规划设计标准、设计协调流程规定、厨房设备质量标准、安装维修标准、质量监督验收标准等等一系列法规标准。改变厨房设计参照多种专业标准，厨房设备特殊需要无标准参照的状况。由于经营模式不同，厨房的技术需求千差万别，厨房设计要求不同于一般建筑，空间有限，各专业设备多，管线多，多专业之间设计就需要配合深化细化设计，把施工中可能产生的矛盾消除在图纸设计中。参照现有设计标准，目前各专业之间还难以默契配合，难以满足厨房的设计需求。由于建筑业和餐饮业的快速发展，一系列新问题产生了，就需要设计标准做相应调整。例如，厨房排烟通风系统设计需要风量平衡计算。还有许许多多设计细节，需要更专业、更符合实际需要的设计标准，协调厨房多专业设计工作。如能以国家规范标准下发执行，可以有效地协调规范餐饮业、建筑设计、厨房设计及相关专业设计施工各方的工作，是实现厨房工程规范化、标准化、科学化、高效化的法规依据，是实现厨房系统工程管理的法规基础，也是后续人才培训最基本的教材。规范标准可以统一设计工作，协调各方工作配合关系和流程，明确各方责任，使质量监督有法可依，利于技术交流与技术评定，也将在短时间内大大提高行业设计质量水平。无疑会提高工作效率，减少社会资源的浪费，也为餐饮企业带来降低建设成本和运营成本好处。更为重要的是在全国范围为国民健康建好第一道食品安全的防线。

编制公用厨房专用的规范标准是社会的需要，也是行业的期待，在全国实行意义重大，迫在眉睫。这是一项利国利民，光荣而艰巨的工作，该项工作必须由国家部门牵头完成并批准，选拔行业权威企业和精英参加，共同努力完成。一旦发布立刻就会显现功在千秋的社会意义和效益。

3.建立公用厨房工程管理责任制

在分析公用厨房设计施工存在的问题时，会发现房地产开发商、酒店主建方和建筑设计院都不熟悉厨房设备与厨房设计施工衔接等技术。在设计初期，对建筑中的餐饮部分并没有明确经营方案，也就是厨房的技术要求迟后建筑设计，大多建筑结构已经完工，甚至进入初装阶段，才考虑厨房营运等技术方案。厨房设计人员介入时间迟后，又处于边缘化地位，施工中难免出现责任不清、缺乏专业总体协调、设计施工流程倒置的等等问题。如能在策划初期，选择技术全面的设计顾问公司或设计师参与厨房的策划与设计，实施公用厨房工程管理责任制，特别对于大型酒店、食堂和餐饮广场，责任人协调整个规划设计施工过程，消除流程颠倒，协调交流不畅的问题，可以有效地提高厨房设计施工效率和工程质量。由于厨房工程管理责任制赋予责任人相应的责权利，也就会在厨房设计施工的全过程发挥应有的作用，并对工程质量负责。

4.厨房设计人员应纳入国家管理体系

厨房设计行业仍然在不断发展壮大，仍是一种无序的自由发展状态。在国家相关规范标准的约束下，起到了推动厨房规范设计的作用。行业的商业行为主要目的是逐利，并不能完全站在国家和民众的利益的基础上，维护食品安全。在公用厨房设计施工的过程中，还需要卫生检疫和环保部门监管。在完善厨房设计规范标准后，对厨房设计师进行严格考核，评定设计师职称，纳入国家体系管理，以他们业绩进行考核，并记入档案，可以更加有效地对行业和设计师进行管理，使他们成为严格执行国家标准规范，构建全民公用厨房食品安全第一道防线的组织力量。这一举措，与其它行业职称认定是一样的，虽然，设计师仍然维持原有行业状态，但是，国家管理已经赋予每个设计师应负的责任和使命，对每个设计师的知识基础、设计技术、法规标准、水平业绩等诸方面提出了标准要求。国家对行业的管理，通过承认设计师的资格职称，起到了加大执行国家法规标准的力度和扩大队伍作用，增强了法规的执行力，每个设计师都成为执行国家标准法规，站在食品安全和环保一线执行人。这种归属感，也起到了稳定行业队伍，促进行业良性发展的作用。这也是行业和每个设计师梦寐以求的愿望。

5.开展公用厨房设计技术的教育

厨房设计技术产生至今，行业后续力量都是言传口授和个人积累的方式培养起来的。由于行业内交流不便，又存在壁垒，即使有钻研自学能力的设计师，培养周期一般需要3-5年，所学知识仍然不完整、不系统、受个人基础知识和环境影响，一般水平受到限制。如能在编写“公用厨房设计施工标准”的基础上，根据标准编写教材，开展院校教育和巡回轮训教育、网上培训等规范化培训教育，从基础知识和应用技术及实习训练等各方面，开展全面系统的技术培训，从新生教育和整个行业轮训都贯彻执行“公用厨房设计施工标准”，从根本上全面统一设计施工标准。不仅可以迅速改变原始的技术传承方式，缩短后续队伍技术成熟时间，还可以迅速提高整个行业技术水平，使行业规范化得到全面落实，形成持续发展的良性机制。

开展教学可以在院校成立专门专业，也可以在建筑院校的相关专业增加课时，实施针对厨房设计标准的授课。只需增加部分课时，穿插说明结合厨房环境特点的设计知识和设计方法，就可以填补了厨房功能设施设计的缺失，从基础知识上形成持续发展机制。例如，空调应该把厨房排烟通风技术一并开展教学，系统统一设计计算方法，系统的完整性、深化设计、节能效率会更好。公用厨房是整个建筑的一部分，建筑结构、配套设施也应该适应厨房功能的需求，在设计初期就应满足厨房运行的要求，一步设计到位。只有在院校开展公用厨房设计标准教育，把建筑设计部门建设成为厨房设计技术的发展平台，才能彻底解决诸多问题。

社会进步极大地促进技术发展，行业技术也会向着专业化、规范化、精细化不断发展。分析公用厨房设计行业的现状，我们根据社会发展需要和行业未来发展的趋势，提出上述建议，是行业发展的唯一途径，也是业内人士的迫切愿望。我们深知，每项建议的实施落实都需要开展大量技术准备和长时间艰苦细致的工作，都需要国家部委的关心与支持。尽管需要付出大量的心血，但是，这是利国利民的千秋功业，一旦实现，一定会节省大量的社会资源，获取巨大的社会效益，为国家和人民建立起食品安全的第一道防线。