怎样做好餐饮经营

      随着人们生活水平的不断提高，我国餐饮市场日趋火爆，全国各地都出现了一些专做餐饮的大型酒楼及连锁店，其生意十分兴隆，每餐翻台率达2—3次，顾客用餐还要提前预订。而与之相反的是，各地的星级酒店餐饮业都举步维艰，成为酒店的一个亏损或微利部门，以至有些总经理发出了“星级酒店不该要餐饮部”这样的感叹。这里，我们就星级酒店的餐饮经营做一番讨论研究，以飨广大经营管理从业者。

1. 整体组合优势。星级酒店有着设施齐全、功能配套的优势，在餐饮经营上应得到充分发挥，以能满足其多样化需要来吸引顾客。将餐饮、客房、康乐等组合销售，在婚宴和高档宴会市场上，星级酒店占有很大 优势。在大众消费上，星级酒店也可在大厅推出 一些经济实惠的大众菜肴，再加上星级酒店优雅的就餐环境及规范的服务，也一定可以获得很好的经济效益。
    
2. 经营具有特色星级酒店在餐饮经营上往往没有自己的特色和招牌菜，又因其级别较高，价格定位高，使许多人望而却步。现在石家庄市中高档酒店的装修也来越精致，已不亚于星级酒店，并有着各自的招牌菜和特色菜。如“新知青部落村”、“保定会馆”等菜肴的出新快，价格能满足大众消费的需求，这是经营成功的根本所在。星级酒店餐饮经营只有放低门槛，价格合理，并有自己的经营特色，方可在竞争中取得一席之地。
    
3. 选准市场定位。星级酒店的餐饮经营，往往没有明确的市场定位。一直认为是酒店的一个配套部门，主要为。住店的顾客服务，而住店的顾客是有限的。在风景区，客源的季节性很强，并以团队客人为主，团队包餐的标准不高，旅行社为了降低团费，往往是住星级酒店，在旅游定点餐馆用餐。而经营出色的专业酒楼，大都有着自己的市场定位，如火锅城、小肥羊、大清花饺子、海鲜楼等。因此，星级酒店的餐饮部首先应对本地的餐饮市场进行细细分析，并结合自己的特点，选定自己的目标市场。笔者曾去五星级的深圳阳光大酒店用餐，其餐饮经营十分兴隆，据阳光大酒店李惠总经理介绍，因酒店座落在深圳的新市区，机关少居民多，他们将酒店餐饮部的二层楼面主要面向大众消费者，价格定位较低，其早、中、晚餐、自助快餐十分火爆，而三层以包间为主，主要针对公务及高档宴会，也取得了令人满意的效果。
    
4. 建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。
    
5. 建立出品估清供应监督制度。为了最大限度降底估清品种,协调各分部门做好出品供应工作,每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种设专薄记录,同时到有关分部门核实查证,并要求管理人员签名,以分清责任。制度建立后,原耒每市估清五、六个菜式的现象已成为历史,现在出品供应情况已处于正常化。