餐饮行业不良现状的一些剖析

但凡有中餐酒楼开业,无论是站在企业管理者角度还是站在顾客的角度,都会产生一个明显的感觉:乱!依我肤浅的从业经验和对行业的认知来说,乱是必然的,只不过,乱的程度和乱的形式各有千秋。不知餐饮同行中是否有人能骄傲地站出来告诉我们,他曾经参与筹备的某酒楼,从开业就一切运行正常,一点都不乱。如果这是真的,我只能毫不夸张且绝对恭敬地说:“你和你的同事们太伟大了,那真是一个奇迹!”

为什么我会有如此尖刻的论调呢?是基于对餐饮行业不良现状的一些剖析。

一、受中国传统观念的影响,加之餐饮行业的薪酬待遇本身就缺乏吸引力,所以高学历、高素质的经营人才鲜有愿意从事餐饮行业管理的,导致餐饮行业相对于其它很多行业(比如房地产、金融、汽车、百货业等)整体经营和管理水平都显得低下,理论研究能力和实战能力兼备且俱佳的优秀的经营管理人才稀缺。

二、中餐酒楼是属于典型低技术含量的劳动密集型企业,基层从业者大多教育程度低、职业素养低、劳动报酬低,他们对工作的敬业程度和工作的效果,与企业及行业的需求相比总是难以企及。

三、中餐酒楼的管理还远远不能做到规范化、标准化,尽管这是所有餐饮企业主观上追求的目标,但客观上由于中餐酒楼是属于即时性的服务型企业,所有的工作环节都是由不同的人分别去完成,所以目前实际的情况是人治多于法治,即使有再好的制度和标准,也要靠人去贯彻、执行和监督,在这个过程当中效果就大打折扣了。

四、中餐酒楼的投资人与职业经理人对行业、对市场的理解往往有较大出入,而由于沟通不畅、地位不对等、利益不对称等因素,双方在对企业的愿景、对经营理念和经营目标的设定、对经营模式和管理模式的确立方面也很难保持高度的一致,致使战略与执行之间出现脱节,甚至决策层和执行层之间出现不和谐的声音。

五、大多数的投资人对聘请的职业经理人缺乏适当的信任感和尊重,喜欢亲自坐镇全权指挥,甚至直接参与日常的事务管理,使得很多有一定经验和能力的职业经理人感觉英雄无用武之地,难以在这个企业施展抱负,也就一定程度上丧失了对这个企业的责任感和归属感。

六、出于对经营成本的考虑,或者由于投资人和职业经理人的经营意识达不到一定高度,往往对于酒楼的整体经营规划缺乏科学性、系统性和前瞻性,既不做深入有效的市场调研,也不在产品研发、生产和服务流程再造、品牌文化建设等方面下太多功夫,大多都是凭感觉、凭经验,以拍脑袋瓜的方式来进行规划和决策,导致经营决策的盲目性很大,失误较多。

七、也是处于经营成本的考虑(更多是投资人这一方),很多酒楼为了节省筹备期的开支,不尊重长期经营活动中形成的行业规律,压缩必要的筹备周期(包括员工培训周期、物资采购周期、试运行周期等),压缩必要的筹备团队编制,压缩各种筹备费用,直接导致筹备工作的质量低下和不完整,出现比如员工培训效果差、物资准备不充分、管理体制不完善等等结果。

八、激励机制不合理:筹备班子的骨干成员,在筹备期内往往是劳动强度大、工作时间长,而薪资待遇还相对于开业后较低,而且酒楼是否能如期开业、开业后经营情况的好坏,都跟他们的收益没有什么关系,不能很好地激发员工积极性。

九、很多餐饮企业的管理缺乏人性化,对员工的关怀较少,在筹备期就更少,甚至在员工面前出现诚信的缺失,例如承诺的补贴不能如期全额兑现、迟迟不明确员工的薪资福利待遇、未事先通报就在发放工资的时候扣取这样那样的押金、风险金等,这些做法都会严重损害员工的工作热情,员工很可能把对企业的不满转嫁于顾客身上。

上述这些现象和问题是比较普遍的,当然不是每家酒楼都是这样的,有的可能问题多一些,有的会少一些,也有的可能不存在上述问题而存在其它一些问题。从主观愿望上,我作为餐饮行业的从业者,当然希望企业能尽量做到理性、规范和健康,从整体上提升经营能力和竞争能力。

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