餐饮市场定位的解析

开一家餐厅，作为老板，你首先应明确你面向何方？你要赚谁的钱？这就是市场的定位。

通常的市场定位主要反映在菜系和价格上，即菜谱帮派和价格的高中低档方面，以此通过市场细分来吸引各种消费层次和口味的顾客。但采用多种定位则是经营者的必胜之道。

在香港远离市区的西沙有一家馆子，虽然前不着村，后不着店，巴士半小时才有一班经过，然而生意却十分红火。

这家馆子的老板叫黄威言，以前是做美发生意的，开了多年的发型，于天在外面吃饭，吃得多了也厌，便常和一班朋友，特意开车跑到很远的地方，吃一顿饭或喝一杯咖啡。推已及人，黄威言想到很多在闹市工作，生活的年轻人，把开车兜风视作一种情调，甚至是一种生活方式。当车停下来，他们仍需要有情调和有别于烦嚣市区的餐厅，静静地坐下，享受郊外的山风，辽阔的海景，甚至夜空中闪烁的星月看准了这点，黄威言大胆地开了这家馆子。为了该意营造热带气氛，他特意购买了一些低矮的热带树木，种植于四周。每当夜幕降临，馆子外部便亮起七彩灯泡，在轻轻而极富节奏感的爵士乐声中，树影婆娑，身穿夏威夷彩色制服，头带草帽的年轻待者，穿梭往来。十分富有情调。

黄威言的成功原因之一在于他的市场选位好。香港的生活是一种快节奏的生活。激烈的竞争、紧张的工作环境常常使人感受到一种无形的压力，因此工作之余便希望放松一下。

一、目标定位

在台北也有家女性餐厅，其经营方式也甚是别具一格，店主，服务员，调酒师歌手等都是清一色的男士。老板此举立足于女士们做腻了家务及不甘受人摆布的心理。女士们来此可亨受到男人们为他们提供的一流服务，所以，生意异常兴隆。

把自己的目标市场定在女士身上，都觉得这块市场有潜力可挖，有钱可赚，这可谓是两家餐饮老板的眼光独到之处。

二、价格定位

有人说：麦当劳的标志M像一把叉子住了中国小皇帝和他们父母的钱袋。那么你若是老板，你要赚谁的钱，这应该是你首先要明确的，深圳一家餐饮一桌饭菜价值 188888元。南京和永和园花15元能让人吃个饱。两家各有所向，消费者层次又不一样。自然也就产生了餐饮的高中低档之别。

现在的国内市场可分为两部分――公款消费和私款消费。公款吃喝不花自己的钱，花起来自然大方，因而趋向高档。所以如果你要想赚公家的钱，不妨把餐饮档次开高一些。但这部分消费波动大，常常受到政治环境的影响。宏观经济紧缩，企业业务交流减少和政府反腐倡廉，禁止公款娱乐宴请，使得餐饮业团体消费明显下降。据河北省石家庄市饮食公司所属的10家餐饮对3月份双休日消费情况调查，公务团体消费收入只占全部营业额的3.6％。其余均为家宴和个人消费。广州、上海、杭州、北京、沈阳等城市，公款消费也明显降低。

与公款消费相反，私款消费因花的是自己的钱。出手时都会顾及自己的钱袋子，因而趋向低档。这是大众化消费，而这部分消费的特点是比较稳定。在餐饮业市场竞争激烈和普通老百姓襄中尚且羞涩的情况下，一些高档餐馆纷纷向左转，面向了普通的中国老百姓。

上海的丰裕餐厅最近被炒得滚烫，出了大名，它每天早上7点至晚上10点，连续不断供应生煎馒头，任何时间顾客都要排队，成了一大景观。在此基础上，它又连续开出三家连锁生煎馒头店，开一家成一家，生意甚是鼎盛。丰裕现象在餐饮业产生了不小的震动波，小小生煎馒头，何以具有如此大的魅力？究其原因是丰裕餐厅面向了大众。

原来的丰裕点心占也是面向大众的，一直经营面条，豆浆、油条，生煎等，生意颇兴。几年前，它进行了一次大规模装修，竣工后便想上档次，将大众化点心取消，改为经营当时颇为时髦人的三黄鸡，但顾客却寥寥无几，一招不成又换一招，再次装修成了灯光诱人环境雅致的小餐厅，经营较高档次的酒菜、火锅等，还配上了卡拉OK设备，但事与愿违，生意惨淡，二次装修投资付诸东流。最后，它终于下定决心简单整修后，专营生煎馒头与油豆腐细粉汤――典型有大众化，结果却出现了意想不到而人合乎情理的结果。

在丰裕餐厅买上两个生煎3元加一碗汤1.50元，合计4.50元，这笔开支，大约占人们全月收入的0.3％－0.5％左右，一个月吃上十次又何妨。“丰裕”现象给人最深该的启示是：大众消费是市场的主旋律，价廉物美是消费者永恒追求的目标。

当然：丰裕现象并不能说明你的餐馆档次越低，就越火。高档次的餐饮、餐厅照样有赚、低档次的餐饮，餐厅照样的赔。问题的关键是选好你自己的市场。