设为首页 收藏本站
网站投稿 用户登录 注册账号
您的位置：职业餐饮网>>餐饮管理>>企业文化>>餐饮名企文化借鉴>>正文

重庆小天鹅火锅企业文化

资料部 职业餐饮网 2007年01月17日
小天鹅品牌文化阐释
《易·渐》：“六二：鸿渐于磐，饮食街街，吉。”意思是：“六二居中得位，天鹅渐进栖息于磐石上，非常稳固，所以饮食及做一切，都和乐，吉利之极。”
《本草纲目·禽》云：“鸿鹄通称天鹅，羽毛白泽，其翔极高而善步，一举千里，展翅凌云。”
《说文》又说：“天，颠也；至高无上，从一，从大。”
西方则以天鹅象征典雅、高贵、优美、纯洁。
《本草》定义了天鹅的本质；《说文》赋予了天鹅的尊贵；《易经》预示了天鹅的前景；世界则以天鹅为高、雅、纯、美的象征。
小天鹅火锅与中国的饮食文化
从广义上讲，文化是人类所创造的一切物质文明和精神文明的总和，是除政治、经济、军事以外的观念形态和精神活动的产物。也有专家认为，文化是一群人的生活方式，即所有的习俗行为和类型化模式，这些模式是通过语言和模仿一代一代传下来的。从心理学角度看，文化是影响某个群体总体行为的态度、类型、价值观和准则，是在一定的环境里人们的集体精神和程序编制。其具体体现为某一民族或阶层，某一群体或团队有自己的思维方式、社会习惯、人情世态、行为准则等。吃是人类的共性，但吃什么，怎样吃就体现文化，如印度人不吃牛肉，美国人不吃狗肉；回族不吃猪肉，，藏族不吃鱼肉；中国人请吃饭讲热闹，法国人吃饭讲情调；山西人喜欢吃醋，上海人喜欢吃甜，重庆人特别爱吃辣等。人的社会化过程，就是一个文化的学习过程。
由此我们得知，所谓餐饮文化是民族文化的一部分，就是与“吃”与“喝”有关的文化现象，包括行为标准、口味习惯、进餐方式和菜品选择等。中国是“吃文化”最发达的国家，春秋初期，齐国的政治家管仲提出了“民以食为天”思想，把它作为关系到天下成败的大事来看待；《礼记、礼运》：“夫礼之初，始诸饮食。”说的是礼始于饮食，饮食是礼义之父；“得温饱而兴致发。”兴致发于声是音乐，兴致发于行是舞蹈，人类最早的舞蹈、音乐、绘画、雕刻等都与饮食有关；中国人见面打招呼问“吃了吗？”；红白喜事一定要请人大吃大喝一顿；贵客光临首先得考虑宴请；在中国有的地方，把在一起吃过饭作为“认识”与亲疏的标准；即使不幸得病，也得讲吃，因为中国饮食文化中有“药补不如食补，药疗不如食疗”的说法。
特许经营其实质是文化产品和精神的输出，特许产品的文化定位是顾客定位、价格定位、营销定位的前提和关键。文化是随着社会发展的需要而发展的，需要创造了文明，文明改变了世界。马斯洛的需要理论对我们分析餐饮文化现状和未来有一定的价值，马氏理论把需要分为五个层次：生理需要、安全需要、归属和爱的需要、尊重需要、自我实现的需要。这五种需要与餐饮发展变迁有着直接的联系，就拿重庆火锅的发展为例，它是从江边野外围火而煮，或小贩挑担叫买发展而来的一种饮食，其菜品也只有牛的内脏和小菜，其食客多为船工、挑夫等下力人，仅是满足最低生理需要的消费；当人们不满足一般温饱时，又有了安全和卫生的需要，回民马氏兄弟发现这一需求把火锅引入了店堂，其菜品种类也多了起来；今天的重庆小天鹅火锅，讲究宾至如归的关爱，讲究气氛热烈的友情，讲究丰富多样的菜品；同时把尊重顾客、让顾客有面子放在十分重要的地位，让随意型客户成为我们的忠诚型客户；有时，当客人完成一次餐饮消费时，顾客的满意度会让他终身难忘，并成为自己的朋友或合作伙伴。
小天鹅火锅是“重庆火锅”的杰出代表，她生长于重庆，地处于群山环抱的四川盆地。有人形容重庆盆地，“与其说它像只澡盆，不如说像口火锅，一口封闭、包容、底蕴深厚的火锅，而重庆恰恰位于火锅的锅底”。在重庆，夏天能把人热死，冬天又阴湿得要命，的确是个煎熬人性格的好地方。而重庆火锅之麻辣、甘香、肥浓，其下味之狠，用油之重，与重庆人泼辣、畅快、一竿子到底的秉性一脉相传。重庆火锅也以“辣、麻、甜、咸、鲜、香”的独特个性征服全国各地和海外的男女食客。重庆火锅成为重庆这个历史文化名城的饮食象征，成为整个中国西部特色餐饮的不可缺少的组成部分。
重庆小天鹅火锅的文化源自千秋巴国，口味承自百年火锅，其独有的热烈、张扬、火辣、刺激等特征，满足了现代人特定的人性解放、冒险尝试和热烈焦急的潮流需求。小天鹅火锅在挖掘中国的餐饮文化内涵和开发地域文化精神的同时，着重发挥有如下特点：
1、注重味道
中国人重视吃在世界上也是很有名，而且特别重视味道，有人总结出中国人用舌头吃饭----品其味；日本人用眼睛吃饭----观其形；西方人作鼻子吃饭----闻其香。味道在中国餐饮文化中的地位尤其重要。“味好不怕巷子深”，“味好走遍天下”，近年来，红遍祖国大江南北的重庆火锅便是一例。
小天鹅火锅以辣为主，但多年经营实践中小天鹅研制出自己的口味---“荔枝味”。有研究者认为，辣是百味之王，正因为是王者之味，最高最纯，其它味不易亲近，更不易相混。辣宜猛，否则就是昏君庸主，人人可欺。最近南方有人撰文说道：“辣椒重塑中国人的口味，也重塑中国人的性格，让男人更豪迈，让女人更妩媚，总之让中国人更加血性。如果辣椒早在中国流行，不知我们会不会输掉160多年前那场鸦片战争。”小天鹅的火锅汤料的荔枝味，辣中带甜，所说的甜是后妃之味，最解辣，最宜人，如秋月春风，但甜则尚淡，才是淑女之德，过腻之甜最令人反感，是露骨的谄媚。小天鹅火锅的辣、甜、咸、鲜、香成为中国餐饮美食中的独特菜品。
2、药膳营养
药膳是中国餐饮独特的烹饪技艺与中医医学理论结合的产物，是世界餐饮文化中的奇葩。不少中国人认为：“健康是人的最大财富，而财源就是饮食。”药膳在中国人的食谱中占有较大的比重，因为中国医学中有“医食同源”的说法，“药补不如食补”的理论深入人心。药膳“寓医于食”，药借食力，食助药威，用药物之性，食物之味，性味相辅相成。药膳是一种兼有食品美味与药物治疗功效的特殊膳食。
80年代，小天鹅发明了“鸳鸯火锅”，让不吃辣的人有了更多选择，也使小天鹅火锅走出重庆，走向全国。而90年代发明的“子母火锅”，更是在文化理念上得到有效的提升，“子母锅”汤料的外红内白，把中国文化中的“外刚内柔，子慈母爱”很好地结合在一起。更为重要的是，“鸳鸯火锅”和“子母火锅”为药膳汤锅的开发提供了空间。如今小天鹅火锅的滋补锅底，有数十种之多，可根据不同的季节推出，如：滋阴补肾、扶正固体的“玉竹沙参鸭子子母锅”，熄风定惊、益气养血的“天麻乳鸽子母锅”，壮骨强筋、熄风惊血的“天麻乌鸡子母锅”，清热解毒、顺气补精的“土鸡山珍子母锅”等。
3、菜品多而全
中国人敢于吃在世界上也是很有名的，特别是我国的广东人，除了天上的飞机，海中的军舰，地上四条脚的桌椅外，什么都吃。只要能吃，且有一定的营养价值，中国人都会想方设法使其入腹。如：蚂蚁、蝎子、毒蛇、花卉、野味等。
小天鹅火锅讲究气氛，讲究包容，能够进食的菜品达数百种之多，荤素皆可，生熟皆可。天上飞的，地上爬的、水中游的均能入锅。
4、讲究火热
中国人喜欢吃热菜，一方面是因为中国菜中不少食品原材料是晒干保存，待食用时浸水复原，需要过油加工，油性食物热吃方有味道，且易于消化。另一方面，中国人在观念上受中医影响，认为热菜属温，有益于五脏六腑。食寒性食物，如冷饭冷菜，会使肌肤内脏受寒，易生疾病。出于这一观念，中国三大火炉之一的重庆，在炎热酷暑之季，麻辣火锅特别畅销，即使是在连晴高温日子里，重庆人火锅生意火爆。当地人称火锅能消暑，以热攻热，以毒攻毒，汗后得凉，直吃得全身大汗淋漓才算痛快。身体内的污浊之物，统统与大汗一道排除体外，洗个澡，凉快地方稍事休息，备感轻松。
如今的广州、南宁、福州等南方城市，都有小天鹅加盟店，且夏天吃火锅的火热程度并不比重庆人差。
5、注重调和
中国人菜品总体偏咸，但十分讲究五味调和，“辣、麻、咸、甜、鲜”一味不能少，最终还要根据地域习惯，调制出美好的滋味来。中国地大物博，民族众多，其口味也有一定的差异。
小天鹅火锅在特许经营过程中，根据不同的地区和文化进行口味调整。我们有的店是回民经营的，不能有大油；有的地区不能沾花椒；有的地区辣椒会降低很多。中国文化是讲究调和、讲究中庸，“和为贵”的思想根深蒂固，只有融入当地的文化，吸收当地的味，并加以整合，才使小天鹅的口味在全国保持基本一致的情况下，有各自的特点。
6、崇尚有馀
中国人的饭菜讲究量大有馀，中国文化讲究富富有余，“馀”在中文中是吉利文字，所以图吉利，宴席上一定要有鱼，请客用餐一定要“有馀”，不能吃得一干二净。这是中国人爱面子的产物，中国请人上饭馆吃饭往往不是注重饱的问题，而特别注重吃得有没有面子。今天，浪费的观念不值得提倡，但“有馀”的文化值得挖掘发扬。如麦当劳吃完后礼品可以拿走；吃火锅的桌面上总不可能一干二净，至少汤料不可能全部喝完。
  • 餐饮名企文化借鉴 热门阅读

精品课程

本周推荐

厨师

相关阅读

Copyright 2006 -2018 京ICP备05066663号 职业餐饮网 版权所有　http://www.canyin168.com