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必胜客如何通过更新菜单来追随潮流、实现利润?

在必胜客的新品发布会上,蒋勤一再强调此次新品的主旨——更好更新鲜。今年夏天必胜客又一次性推出20多款新品,每年两次,每次保持20%左右的新品更新率。据蒋勤介绍,新品是必胜客重要的创新举措,也正是由于必胜客坚持的新品策略,让其经受住餐饮业整体形势变动的同时,一直保持年轻的状态。

新品让餐厅保持活力

玫瑰般半透明色泽的意大利珍宝级火腿,新鲜现刨的进口格拉纳帕达诺干酪……对于新品,必胜客力图调动消费者全方位的感官去体会。据了解,推新品是必胜客创新的重要举措之一。从2008年开始,必胜客坚持每年两次菜单更新。此次推出的新品,结合当下消费者对产品品质和新鲜度的追求,有20多款。

此外,必胜客此次的新品还包括其他一些创新。必胜客工作人员介绍,“这次的新菜单新增了一些二维码,扫一下会发现是个小测试、小游戏,这是一种‘新’;你点一道西班牙风情烤肠荟,会发现用了一个新的红色小锅来装,这也是‘新’”。

淘汰制优化成本投入

对于连锁餐饮品牌来说,每道菜都要供应到所有餐厅去,除了要保证每家店的口味一致,还要考虑食品安全、原料及时供应、员工获得一致的培训、厨房可以正常运转起来,这个工程并不小。

蒋勤介绍,必胜客推新品的同时,也相应地建立了一套淘汰机制。“大家看到必胜客这几年推出了几百款新品,似乎进度拉得很快,但其实我们砍掉的产品数量远超过摆在桌上的那些。”蒋勤表示,一道新菜品从研发雏形到摆上餐桌,需要经过至少一年半的时间,背后牵动着必胜客整个运营系统。在必胜客内部,设置了新品研发团队以及研发顾问团队,两方会在一起研究新品、不断调整,然后定期邀请由外聘人员组成的“食品感官评定小组”来做口感测试。

紧跟消费者的需求创新

转型是近两年餐饮企业之间讨论最多的问题,餐饮企业转型是指变化原有的模式或产品,以适应当下消费者的需求变化,蒋勤表示,“必胜客一直在变,必胜客推新品的核心就是消费者需求变化”。

“必胜客在中国能拥有今天的成绩,是因为真正理解消费者的需求,从而找到了适合中国市场的商业模式。”蒋勤认为,必胜客模式成功的核心要素是创新,“必胜客努力做到永远走在消费者需求变化之前,引导甚至是开发消费者的潜在需求。顾客需要什么样的美食、就餐环境和体验,成为必胜客25年来一直探索的课题,也是必胜客创新的动力。这正是必胜客品牌口号‘Pizza and More’的内涵所在”。

此外,蒋勤认为,作为餐饮企业,创新不能简单理解为开发新菜式,创新需要一个庞大的系统支持,涉及策略、技术、管理等在内的与消费者相关的所有环节,也是企业综合实力的体现。

以消费者的需求为导向

北京商报:在推新品的方式上,近些年必胜客有哪些调整和变化?

蒋勤:最大的变化应该是体现在新品的区域性。以前推的新品基本上会在所有的必胜客餐厅销售,现在必胜客会根据不同区域的消费者需求,推出区域性的新品。比如这次的雅致比萨系列,主要满足越来越多消费者对美食品质的更高追求,目前只在北京和上海等城市提供。

北京商报:新品从研发到推广,都需要企业在人力、物力、财力上投入更多的成本,必胜客是如何面对成本压力的增长?

蒋勤:满足消费者的需求是必胜客的核心,我们尽量在产品和成本间做好平衡。

北京商报:随着消费者需求的变化,大众化、细分化的休闲餐厅越来越受欢迎,同时也有越来越多的餐饮品牌进入休闲市场,必胜客如何应对竞争?

蒋勤:纵观餐饮业发展,行业竞争相对分散,并没有一家独大的垄断性企业存在。行业竞争一直存在,必胜客的策略一直紧跟消费者的需求变化,消费者的认可是企业立足并发展的根本。(来源:北京商报,记者: 贺陈慧)

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