锅巴饮年代火锅郑州“火锅乱战”时代如何坐稳火锅市场

火锅，这一中国独创的传统美食，随着今夏“热消费”吃火锅的风靡，原本是淡季的火锅市场非但没有冷清反而是受到越来越多食客们的青睐，全国火锅店的数量不同程度的增长，而以郑州当地的火锅市场尤为火爆和疯长。

据数据显示，仅2014年夏天的这三个月，郑州的火锅店一下子多了500多家，郑州火锅店的总量已经达到了3000多家。一夏之间，郑州突然进入了“火锅乱战”时代。这一数据对比其它城市让人震惊，业内人士分析认为，这其中不少是盲目的跟风，单纯的靠模仿复制的火锅店，长此以往会有很大一部分火锅企业会衰退和被淘汰，2015年上半年郑州市的火锅市场将会重新洗牌，会有很多受伤淘汰的火锅业的“冤大头”。

餐饮转型、经营者盯上火锅市场，盲目跟风进入分羹，是否已让过于饱和的火锅市场变得更加的不堪呢?火锅品牌如何在市场上葆有生机?在众多品牌屹立的火锅市场不成为被淘汰的“冤大头”，为此职业餐饮网记者专访了锅巴饮年代火锅董事长吴总

高翻台率取决于良好口碑

锅巴饮年代火锅成立于2014年3月，目前分布在河南、山东、上西等地，有门店十余家，由岗景龙先生与另外两位股东创立，主推重口味正宗重庆火锅。具有十几年餐饮火锅经营管理经验的吴总告诉记者“面对现在的餐饮市场、其实也不用过分的担忧、只要有良好品质的火锅菜品，优质的服务，核心的竞争力，那么是可以站稳郑州的火锅市场的”。据吴总介绍锅巴饮年代火锅在发展不到一年的时间，现已有10几家店面，且每家都是盈利状态，一个500平米的店面，40张台，每天的翻台率能达到五次，一个月的营业额100多万，计划年底到30家店面。那么锅巴饮坐稳市场的底气来自哪里?答案一定是良好的口碑，据了解在锅巴饮年代火锅吃饭的食客们，大多数都是朋友介绍过来的，锅巴饮年代火锅的高层领导们早就意识到市场是食客“嘴里”的，食客吃的好才会说的好，在市场同质化的今天做产品一定要懂得树立良好的口碑，口碑会决定你走多远!

混搭时尚的主题装修风格吸引食客

电话亭、留声机、古老的唱片、废旧的汽车轮胎布置的锅巴饮年代火锅总会让人有一种穿越了的错觉，3D背景墙，变形金刚，哈雷摩托这酷炫不次于电影院里大片的场景，是的这就是锅巴饮时代火锅的装修风格，吴总也直言不讳的对记者表示，在别人不知道你产品口感好坏的时候，装修风格是决定食客会不会走进来的关键。

锅巴饮年代火锅将目标群体锁定在80,90后，这一代是消费的主体，也是更注重感觉和装修风格的一群人，无疑锅巴饮在这一点上是成功的，不少食客来店点菜钱先是拍照，然后上传到自己的社交媒体上，所以吴总也自信满满的表示，锅巴饮从来不做营销和促销，靠的就是口碑营销和粉丝经济，做环境做感觉胜过做促销。

当食客进店服务员会说：“首长好，欢迎下乡，欢迎改善伙食，为您服务等，诸如此类话语，让人觉得新鲜，与混搭的装修风格相得益彰，目前在郑州本地已经相继有模仿锅巴饮年代火锅装修风格的店面，但吴总表示对此情况完全不担心、因为锅巴饮年代火锅店面虽然名字相同，但装修风格完全不同，今天你去这家是60、70年代红色主题混搭现代科技的装修风格，明天你去那家是海边度假休闲搭配酒吧吧台式的装修风格，所以你怎能模仿的完。

3D背景墙

优质火锅菜品锁住食客味蕾

对于第一次、第二次进店的顾客可能会因为你的装修风格，但是当他新鲜了过后，你如果没有足够的好吃的留住他的胃你就不会留住他的人，因此号菜品是一家店的核心。锅巴饮的名字是“过把瘾”的谐音，就是吃了让你过瘾。对于锅巴饮年代火锅来说“产品的质量等同于生命”。在锅巴饮年代火锅进军餐饮之前，哥三用了一年多的时间去选购优质的原料，光辣椒和麻椒就选择了18种做对比，最后选择了最好的贵州黔东朝天椒，花椒来自餐饮界有口皆碑的汉源花椒，一斤5多元，比普通花椒贵20元左右，牛羊肉也是跑遍多个省市寻找最鲜嫩的肉品呈现给食客。

河南地处中原，口味也是南北结合，比较偏北方重口味，锅巴饮年代火锅恰恰抓住了郑州人这一饮食习惯，多麻辣重口味成为了本地人民喜爱的火锅品牌，食客们很买账。

吴总在采访时也向记者坦言：“拼服务我们肯定比不过海底捞，也没有必要做另外一个海底捞，所以我们想一个餐饮的好坏最后还是落实到口味上，因此我们会在口感上下工夫，锁住食客的味蕾，留住顾客的人也留住顾客的心”。

管理就是我能给你你见识不到的世界

每个企业都有自己的企业文化，锅巴饮年代火锅也一样，特别的一点是它不仅仅给员工物质上的奖励，还给员工带来他没见识过的东西和世界，吴总说：“这些孩子大都来自农村，家庭条件比较一般，平时生活也比较省，但是强烈的渴望外面的世界，因此我们会定时带员工旅游去一些他们平时做梦都想去的地方，就比如这次一个员工过生日我们就会带他去郑州最好的酒店，人均就500多元，因为我们要给这些孩子一些见识，见识才是一个人一生中比较重要的东西”。此外，在锅巴饮年代火锅的员工除了拥有底薪以外，所有员工还会享有利润的10%作为整体的提成，在锅巴饮年代火锅不谈钱谈成，锅巴饮年代火锅的员工食宿在郑州相比于其它餐饮企业也是数一数二，吴总如实说。

混搭的装修风格，优质的菜品，人性化的管理方式让锅巴饮年代火锅在郑州3000多家餐饮企业中稳如泰山，归根结底是它有自己的东西和核心竞争力。在火锅产业同质化的今天，更应该思考我的差异化和核心竞争力在哪里?未来的火锅市场将会少品牌，多店面，以质量为根本，靠创新取胜，借规模效应来降低成本，是火锅业整合方向。