西贝餐饮成败得失

      西贝餐饮公司始于1988年在内蒙古巴盟临河开张的康德乐咖啡厅。创立之初，营业面积仅为20平方米。西贝从惨淡经营的小店发展到了如今拥有“西贝（莜面村）”和“腾格里塔拉”两个品牌，26家酒楼、餐厅和一所餐饮职业学校，从业人员6300余人的连锁餐饮企业，其发展过程的成败得失很值得我们仔细品味。

    西贝的创始人贾国龙，21岁从大连水产学院退学，走街串巷做市场调研，回家乡开了康德乐咖啡厅。惨淡经营一段时间后，咖啡厅更名为 “黄土坡风味小吃店”，转而经营本土小吃，勉强维持生计。19***，贾国龙又开了一家西贝酒吧。即使是内陆一些较大城市中，酒吧业态的成长也只是1990年代中后期的事。由于是新鲜事物，且借助前期广告宣传，西贝酒吧开始火了一把，可没多久，新的问题就来了。临河人的饮食习惯，喝酒先吃腰饭（主食），一喝酒就要吃菜，开始是小菜，后来发展到要热菜，到最后干脆还要主食。贾国龙面临选择：是保持概念清晰的酒吧经营模式，还是满足顾客需要，做出适当调整？最终，贾国龙迫于压力选择了尽量去满足顾客需要。然而，正是这种“不伦不类”的酒吧经营方式使贾国龙捞到了人生的第一桶金。

       在临河站稳脚跟后，贾国龙把西贝餐饮迅速推广到了包头、呼和浩特、北京，甚至到了深圳等沿海城市。在这一快速发展过程中，贾国龙又尝试了多种经营方式。有的成功了，如主打海鲜菜系的呼和浩特店，主打西北菜系的北京店；有的失败了，比如深圳的海鲜店。通过不断总结经验教训，逐步摸索出了自己的发展之路。

在不断完善细节的基础上，在呼和浩特成立了西贝餐饮学校，这在餐饮业是开先河的，也为西贝的未来发展奠定了雄厚的人力资源基础。

西贝餐饮成长道路上的成败得失，能够给我们很多启发。

西贝的成功经验

经验之一：企业生存和发展的唯一出路是适应环境

从上世纪八十年代经营酒吧失利和经营小吃店维持生计，再到重新经营西贝酒吧打了个漂亮的翻身仗，西贝以它的经历告诉了我们一个道理——企业生存和发展的唯一出路就是适应环境，它不是以经营者的主观愿望为出发点的。所选的行业和所处的环境是否彼此相适合，选择进入行业的时机是否恰当是成功的关键。对于绝大多数的企业来说，要学会动态调节既有企业条件去不断适应环境的变化，而在整个的动态适应过程中，“外在形式”的东西也许真的不重要，就像西贝经营不伦不类的咖啡厅一样。有时候，为了迎合市场的要求、满足顾客需要，必须放弃形式本身。适者生存是不变的法则。

经验之二：以差异化适应红海竞争

人们用红海描述现今存在的所有产业，也就是我们已知的市场空间。红海中，每个产业的界限和竞争规则已为人们所知，随着市场空间越来越拥挤，利润和增长的前景也就越来越黯淡。而蓝海则代表当今还不存在的产业或亟待开发的市场空间，代表着创造新需求和高利润增长的机会。

但事实上，随着经济、科技的高速发展，纯粹属于蓝海的市场已不多见，更多的为红海。问题也就转化为如何在红海中生存和发展？从企业竞争战略的选择来看，出路无外乎在广阔的市场环境中选择低成本或差异化战略；或在狭窄的市场环境中从事集中一点战略。随着竞争的加剧，科技、信息化的迅速发展，企业、产品的市场寿命周期趋向于越来越短。同时，企业面临的资源缺少、成本增加等问题，也导致了对于很多企业来说，差异化战略的选择是更好的选择。

餐饮行业无疑早已处于红海，其经营方略首先是形成并保有特色。西贝的发源地是内蒙古河套地区，自古就是产粮重地，具有浓郁的地域乡土文化。点击西贝企业网站，首页显示的就是喜庆的西北民居和显著的“西贝莜面村”几个字，无不彰显出企业的总体特色——地道的西北菜，地道的西北风。以北京地区为例，西贝餐饮能让北京人所接受、喜爱，主要凭借的就是内蒙地区特有健康饮食——莜面和浓郁的乡土特色。穿着朴实的大妈现场制作莜面，使顾客在享受健康美食的同时有回归农家，享受质朴的感觉。

西贝的差异化还表现在其经营的人无我有，人有我强上面。西贝在深圳经营海鲜店失利后，明白了一个道理，你在人家的地盘上做人家的菜，菜做得再好，也不正宗，也超越不了人家，跟风跑是没有发展前途的。而西贝在内蒙地区如包头、呼和浩特，一方面经营莜面村保有地方特色、巩固市场占有率，另一方面则经营海鲜店提高企业的档次，抢占高端市场；在区外则主打莜面村品牌，以地方特色、农家风味、健康饮食的差异化经营方式吸引消费者。通过这种区分不同市场，采取不同竞争策略的方式，西贝取得了如今的成绩。

我们可以看出，无论你的企业是什么性质的企业，经营的是何种产品，在红海竞争，更好的出路就是实现差异化，形成、发展企业的鲜明特色，以吸引和维持顾客群，也让消费者更容易区分不同企业之间的差异，也许，差异化有时就这么简单。