人说没摔过跟头的餐饮人不是真的餐饮人，餐饮是条很长的路，或荆棘密布，或万丈深渊，大多时候，成功的喜悦是短暂的，更长的时间是焦灼、是停不下来，是退无可退。
我相信，世上没有谁是天才，好运也不可能始终伴随着你，很多餐饮人都经历过从绝望，到砸锅卖铁、到背水一战，再到无助，再到看都不想看一眼，最后是死猪不怕开水烫的全过程……
夏老师有句话，叫做：我们的很多餐饮企业，在血海当中拼杀，有些做到最后，输的连门都关不上……
有时想想，可不是呗，大多餐饮店耗到最后要关门的时候，一定是拼尽全力，黔驴技穷，到了借无可借了，也一定是欠了房东、供应商、员工工资等一屁股烂账了，想关门？哪那么容易呢～
这样的煎熬过程，如果你没有经历过，那么恭喜你，快了，早晚的，这一天应该不远了～
我以为，不论是成功还是失败，都是餐饮长路上的一个段落，一个标点符号，最重要的是总结和复盘。
赢，是怎么赢的？败，又败在哪里？这是我们的餐饮人最关注的，也是最有价值的，今天老孙和大家一起来回顾一下～
老孙十年前做的精品面点店～
在老孙的餐饮生涯里，做过快餐、团餐、茶餐、休闲简餐、地方小吃，关联到的品类有北方的包子饺子面条，有潮汕的卤鹅粿条，有贵州的羊肉粉牛肉粉酸汤粉，有粤式快餐茶餐，有大型团体供餐，虽餐饮之路不长，可也败仗无数！
今天主要和大家分析和复盘一下小餐饮的踩坑之路，我讲的小餐饮，即：小粉小面小吃，走食零食零售化之类等等……
我总结出以下九大要点和感悟：
一、把握风口很重要
过去的几年流行过烤鱼、小龙虾、串串🍢，热卤、小郡肝、黄焖鸡、卤鹅、牛肉火锅等等……
市场上流行什么我们就做什么，实际上考验着我们的眼光和预见性，市场上不流行，你认为好，做个冷门，也许出其不意，但更大的可能是腹死胎中或者单店在那煎熬，做不大，因为市场的主流不支持～
现在做餐饮有点像是做时装，考验的是眼光，有一种正统派的说法是：做流行的，寿命不长，都是昙花一现，没什么出息～
可人家就是要抢风口，只争朝夕，等这阵风过了，咱再换一个有什么不行呢？
总比你那个100年不变的刚需强，因为我知道这样的最民生草根的刚需日子，是最难熬的，市场上任何风吹草动的变化都会让你难受，房租了，人工了，食材了，每年都得哆嗦一阵子～
二、踏准节奏更重要
老孙五年前开的“尊亿1935鲜羊肉粉店”～
这里分前中后和一二三线，我们知道市场的消费喜好各领风骚三五年，品类进早了，市场还没发育成熟呢，认知度不够，成先驱了～
如同是买股票，你倒是看准了，可惜进入的时候已经到顶了，没几天就开始掉头朝下了～
很多时候，市场流行的品类周期就是品牌的生命周期，所以，把握品类的窗口期至关重要。
我们发现，一线城市与三四线城市的流行有时间差，瞄准一线城市的流行品类，待其站稳，并且火爆个两三年，就可以直接的复制到三四线城市，应该差不了，也怪不得好多一线大牌，等站稳脚跟准备往下走时发现，没机会了，已经是遍地李鬼了～😳😳😳
三、大众口味最重要
地方小吃或者粉面跨区域发展首先面临着是口味差异，不要搬出来兰州拉面，沙县小吃，桂林米粉来说事，那都已经教育中国人好几十年，已经成为国民小吃了～
我曾经做过遵义羊肉粉，花溪牛肉粉，在西南以外城市都败下阵来，其中：深圳头些年羊肉粉曾经火爆异常，仿佛一夜之间100多个店冒出来，而且间间火爆，难道是羊肉粉的春天到了？？
这样的状态不到一年，又仿佛一夜之间，忽然关门闭店，一地鸡毛，现在残存的不到10间～
给我们的启示是：有些品类，面上的火爆可能是假象，不要急于跟风，宁可晚两步看准了再进去，也别冒进踩到沟里去，尤其是一些地域性很强的小众产品，不像是认知度很高的大众产品，要三思而后行啊～
四、在哪投胎很重要：
小粉小面小吃本属民生草根产品，从民间来，到社区去，如果抱着这样的想法在一线城市开始起步，对不起，大部分品牌没等你爬起来，就被淹没在一片汪洋大海当中～
社区起步活不下来，消费力上不去，客源总量不够，时段消费不均衡，随着综合体的进一步扩充，社区和城市的二三线商圈的客源被稀释、分流的更为严重，所以品牌初期选择在社区或者独立街铺经营，是不合时宜的，也是很难脱颖而出的～
五、何种业态很重要
纯粹的快餐业态，纯粹的正餐业态都是不可取的，因为脸谱化已经在消费者的心目当中定型了，快餐就是那一个半饭市，其他时段我到你快餐店里来干什么？
这样就导致时段经营的更加的局限化、扭曲化，快餐的非饭市和晚市将彻底的无望盘活，营收的天花板将难以支撑越来越高的房租、人工、食材成本～
所以，复合业态是方向，可快可慢、可单人消费、可多人共享，这就要求我们在业态定位方面明确，在产品结构方面，在出品呈现方面，在消费场景、台凳、器皿、服务模式等等方面为之改变～
六、时段经营很重要
全时段经营从餐牌设计入手，餐牌设计是战略，是商业模式的浓缩，单饭市不灵，你的餐牌必须要兼顾到早餐、午餐、晚餐以及休闲时段的经营需要，全副武装才能有机会～
全天候的餐牌还不能产品太多、负担太重，我们有很多粉面快餐意识到单品消费不灵。客单太低，非饭市没人，所以也做快餐小吃化尝试，到消费者不买账，主要两点：一是你的快餐基因太重，顾客不认，非饭市照样不来，二是你的产品不好吃，不地道，滥竽充数～
总之，靠单饭市无论你多么火爆，肯定没戏，必须要把“时效”这个关键指标做起来，也就是把饭市时间拉长，无论什么时候，你那都稀稀拉拉的有消费，有客流，这才是真牛🐮呢～
七、匠心舌尖很重要
现在做餐饮，无论怎样，不好吃一票否决！在好吃的基础上还要有点仪式感，要有匠心的元素，要从产品、到包装、到器皿、到场景都得更胜一筹。
有颜值，有说法，能抓人，最后是极致性价比就完美了～
你看看现在做餐饮有多高难度，所以，别听他们瞎吵吵什么营销了，什么定位了，什么私欲公寓流量池了，我敢说现在成功的餐饮企业家绝大部分精力都放在了产品上，不懂产品，对产品没感觉，想把品牌做起来是痴人说梦！
八、供应链条很重要
现在做餐饮从一开始就要把供应链放在重中之重，供应链贯穿不起来，项目不要启动，否则你的核心竞争力没有，而且，从研发定版，到供应链全过程，直到吃到顾客的嘴里，这当中牵扯到太多的环节和时间，有可能是从100分到59分不及格的过程，所以，研发试味成功只是走完了一二三，供应链贯穿后的七八九仍然是100分，那才叫牛呢～
除非你只是做几个混饭吃的小店～
九、轻装上阵很重要
其实，我们的很多规模化连锁门店盈利能力极其有限，这是正常的、常态的，就是夫妻俩没黑没夜，省吃俭用后的辛苦钱，比外面打工高点，这就对了～
所以，直营连锁肯定是拼不过加盟的，你的拿工资的正规军从成本到费用到勤力一定不如加盟拼命的，所以，降低投资门槛，减轻成本费用，让加盟者有利可图，哪么是一点点人工的辛苦钱呢，你也就赢了，规模化也就有了～
好的，老孙这十几年的踩坑感悟全浓缩在上述九点当中，希望能对大家有所启发，能避免一些无谓的撞南墙、交学费，祝愿各位新年好运，心想事成！