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继西贝之后王品切入快餐领域,正餐企业的快餐魔咒能否被打破?

几个月前,王品集团进军快餐粉面的新品牌,《三哇造面》在深圳最为繁华的地下商城之一,联城地下商场开业了,门店计租面积大概不到200平米,租金8万多块,转手费估计也少不了~

店里的主要产品是牛蛙汤面,配有四川麻辣,贵州酸汤,新疆番茄和粤式鸡汤等四种不同味型的汤底,人均客单52块,搭配小食、饮品若干~

开业几个月来,生意较为惨淡,目测处于上不上、下不下的尴尬境地~

前有西贝,王品也跨足快餐,能否打破正餐企业的快餐魔咒?

前有西贝,王品也跨足快餐,能否打破正餐企业的快餐魔咒?

正如我前期针对西贝做快餐的那篇帖子标题一样,我理解,无论你过去在餐饮其他业态多么的辉煌,今天切入快餐领域,假如路数不对的话,纵有浑身功夫也枉然!

王品集团与西贝同样牛,那可都是久经沙场的餐饮大品牌了,没想到,初入快餐就出了这么张臭牌,真的让我着实的想不通~

我就不明白了,依本人十多年的快餐经历,我认为中国快餐的红利期早已结束,尤其对于合法经营、依法纳税、步履沉重的正规军而言。

在营商成本大幅提升,利润空间极其微薄的大背景下,一大批过去的老快餐品牌被小餐饮、游击队们杀得昏头转向、鼻青脸肿的,就是麦肯两家的日子也每况愈下,每天都在琢磨着怎么能升级转型呢,你一个正规军的往这片血海里凑什么热闹呢?

01

餐饮竞争红海

做好快餐的7大基因

退一步讲,你一定要做快餐,而且要做粉面快餐,那好!是要做标准模板可复制的吧?是要形成规模和产业化的吧?那么,我们就对号入座的来看看,在现在的市场环境下,想做好粉面快餐恐怕要具备以下特征:

一是,要有地方特色,要有广泛的客群基础;

二是,要有极致出品,要能抓人、有回头客;

三是,要单品类聚焦,要简化餐单产品数量;

四是,要轻操作环节,提升供应链保障能力;

五是,要主材成本低,保障足够的利润空间;

六是,要门店小而美,低费用保障生存能力;

七是,要简单可复制,加盟连锁创规模效益;

02

六大败笔

三哇造面需从4点改进

我前后去门店里体验过两次,想把我的真实感受说出来,供大家分享。

第一,总的感觉是业态不够清晰,您是做的快餐呢,还是简餐呢,还是小吃呢?三种业态可是不同的呈现、不同的价值、不同的管理制式和不同的市场打法呀~

以现在的快餐模式,在那样的商圈里必须要求足够的人头量,足够的消费力支撑,和足够的运作效率与翻台率;同时,要保障全时段的运营收益,方有可能把承受的租金、门店投入背回来,否则的话,那可就辛苦了~

第二、以单人50多块钱的客单,七两牛蛙的直接成本,可是有点上不上、下不下,最终会落到顾客喊贵、商家叫屈的尴尬境地。

须知,50多块,这可是快餐上限的上限了,没有极致的口味,超值的性价比和足够的颜值包装,你是很难把它卖出去的,而且是针对大客流和中高端消费群体,这实际上是在做高难度动作呀~

第三、以牛蛙做为粉面的主材料实在是弊大于利,生鲜储运、现场制作、成本高企、环节复杂、效率低下;就快餐而言,我理解这不是品类占位,不是产品差异化,不是价值丰满;是自寻烦恼,是里外不是人~

不可否认,牛蛙现在正红。牛蛙本身的普适口味和价值丰满,可以做单品类简餐;可以做火锅、干锅之类;可以是正餐的产品之一;

前有西贝,王品也跨足快餐,能否打破正餐企业的快餐魔咒?

但是,牛蛙与快餐粉面的结合,是价值朝下,我觉得并没有起到加法和产品增值的预期。

第四、“三哇造面”的品牌名称,表面的来看,似乎与它所经营的产品并没有什么直接关系。

据员工解释,哇!好看。哇!好香。哇!好吃,这就是对三哇的诠释。

这个哇和那个蛙希望能引起联想吧~

名称也没有体现地域特征,没看到有什么工艺的、食材的、匠人的或者可以炫耀的东西传达给消费者。

这样传导给顾客的,必然是品牌理念和认知模糊,自吹自擂、自娱自乐的成分尤其明显。

因此,我理解,品牌名称也是败笔之一。

第五、对品质和卖相的理解是低标准的。

先不论四种不同味型、不同风格的汤底能否共用这一专业问题,以“贵州泡菜酸汤牛蛙面”为例,贵州泡菜和贵州酸汤应该是有鲜明特征和市场口碑的。

前有西贝,王品也跨足快餐,能否打破正餐企业的快餐魔咒?

可惜,我们尝到的不知是哪里的号称是泡菜的酸菜和充满花椒味的酸汤,这真的有点南辕北辙了,有点开玩笑了,以这样的认知和专业能力来研发地域特征很强的粉面产品,市场是绝不会认账的~

另外,我认为山东硬麦做为粉面主材至少在南方地区是不被认可的~

一锅汤伺候四种完全不同地域、不同产品风格的粉面产品恐怕是不合适的(四川麻辣红汤、粤式老母鸡汤、新疆番茄红汤、贵州泡菜酸汤)~

第六、对环境、主题营销及自我包装方面是粗糙的~

走进店里,没有看到明显的环境、器皿及营销服务对产品的促进和增值作用。感觉一切都是很传统的,很静态的,很常规的,很快餐化的,甚至于是很低廉的~

这样的行业认知和定位高度、管控能力,想做到咸鱼翻身恐怕是很难了~

我的几点建议:

1、以这样的思想认知和专业能力来切入快餐业态是注定要失败的;

2、以“牛蛙”为主材来嫁接粉面快餐是不恰当的,也是不划算的;

3、口感要极致,品种要聚焦,特色要鲜明,东南西北一锅炖的做法早已过时;

4、起步没开好,与其零敲碎打、修修补补的,不如干脆推倒重来吧~

03

结语

现在做餐饮真是个高风险的差事,就算是做了一辈子餐饮,或者已经是很成功的餐饮企业家,你让他再从头来一次,恐怕没有几个敢跟你拍胸脯的,何况是跨业态呢,当中可横跨着一条深不可测的沟呢~

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