继西贝之后王品切入快餐领域，正餐企业的快餐魔咒能否被打破？
几个月前，王品集团进军快餐粉面的新品牌，《三哇造面》在深圳最为繁华的地下商城之一，联城地下商场开业了，门店计租面积大概不到200平米，租金8万多块，转手费估计也少不了~
店里的主要产品是牛蛙汤面，配有四川麻辣，贵州酸汤，新疆番茄和粤式鸡汤等四种不同味型的汤底，人均客单52块，搭配小食、饮品若干~
开业几个月来，生意较为惨淡，目测处于上不上、下不下的尴尬境地~
正如我前期针对西贝做快餐的那篇帖子标题一样，我理解，无论你过去在餐饮其他业态多么的辉煌，今天切入快餐领域，假如路数不对的话，纵有浑身功夫也枉然！
王品集团与西贝同样牛，那可都是久经沙场的餐饮大品牌了，没想到，初入快餐就出了这么张臭牌，真的让我着实的想不通~
我就不明白了，依本人十多年的快餐经历，我认为中国快餐的红利期早已结束，尤其对于合法经营、依法纳税、步履沉重的正规军而言。
在营商成本大幅提升，利润空间极其微薄的大背景下，一大批过去的老快餐品牌被小餐饮、游击队们杀得昏头转向、鼻青脸肿的，就是麦肯两家的日子也每况愈下，每天都在琢磨着怎么能升级转型呢，你一个正规军的往这片血海里凑什么热闹呢？
01
餐饮竞争红海
做好快餐的7大基因
退一步讲，你一定要做快餐，而且要做粉面快餐，那好！是要做标准模板可复制的吧？是要形成规模和产业化的吧？那么，我们就对号入座的来看看，在现在的市场环境下，想做好粉面快餐恐怕要具备以下特征：
一是，要有地方特色，要有广泛的客群基础；
二是，要有极致出品，要能抓人、有回头客；
三是，要单品类聚焦，要简化餐单产品数量；
四是，要轻操作环节，提升供应链保障能力；
五是，要主材成本低，保障足够的利润空间；
六是，要门店小而美，低费用保障生存能力；
七是，要简单可复制，加盟连锁创规模效益；
02
六大败笔
三哇造面需从4点改进
我前后去门店里体验过两次，想把我的真实感受说出来，供大家分享。
第一，总的感觉是业态不够清晰，您是做的快餐呢，还是简餐呢，还是小吃呢？三种业态可是不同的呈现、不同的价值、不同的管理制式和不同的市场打法呀~
以现在的快餐模式，在那样的商圈里必须要求足够的人头量，足够的消费力支撑，和足够的运作效率与翻台率；同时，要保障全时段的运营收益，方有可能把承受的租金、门店投入背回来，否则的话，那可就辛苦了~
第二、以单人50多块钱的客单，七两牛蛙的直接成本，可是有点上不上、下不下，最终会落到顾客喊贵、商家叫屈的尴尬境地。
须知，50多块，这可是快餐上限的上限了，没有极致的口味，超值的性价比和足够的颜值包装，你是很难把它卖出去的，而且是针对大客流和中高端消费群体，这实际上是在做高难度动作呀~
第三、以牛蛙做为粉面的主材料实在是弊大于利，生鲜储运、现场制作、成本高企、环节复杂、效率低下；就快餐而言，我理解这不是品类占位，不是产品差异化，不是价值丰满；是自寻烦恼，是里外不是人~
不可否认，牛蛙现在正红。牛蛙本身的普适口味和价值丰满，可以做单品类简餐；可以做火锅、干锅之类；可以是正餐的产品之一；
但是，牛蛙与快餐粉面的结合，是价值朝下，我觉得并没有起到加法和产品增值的预期。
第四、“三哇造面”的品牌名称，表面的来看，似乎与它所经营的产品并没有什么直接关系。
据员工解释，哇！好看。哇！好香。哇！好吃，这就是对三哇的诠释。
这个哇和那个蛙希望能引起联想吧~
名称也没有体现地域特征，没看到有什么工艺的、食材的、匠人的或者可以炫耀的东西传达给消费者。
这样传导给顾客的，必然是品牌理念和认知模糊，自吹自擂、自娱自乐的成分尤其明显。
因此，我理解，品牌名称也是败笔之一。
第五、对品质和卖相的理解是低标准的。
先不论四种不同味型、不同风格的汤底能否共用这一专业问题，以“贵州泡菜酸汤牛蛙面”为例，贵州泡菜和贵州酸汤应该是有鲜明特征和市场口碑的。
可惜，我们尝到的不知是哪里的号称是泡菜的酸菜和充满花椒味的酸汤，这真的有点南辕北辙了，有点开玩笑了，以这样的认知和专业能力来研发地域特征很强的粉面产品，市场是绝不会认账的~
另外，我认为山东硬麦做为粉面主材至少在南方地区是不被认可的~
一锅汤伺候四种完全不同地域、不同产品风格的粉面产品恐怕是不合适的(四川麻辣红汤、粤式老母鸡汤、新疆番茄红汤、贵州泡菜酸汤)~
第六、对环境、主题营销及自我包装方面是粗糙的~
走进店里，没有看到明显的环境、器皿及营销服务对产品的促进和增值作用。感觉一切都是很传统的，很静态的，很常规的，很快餐化的，甚至于是很低廉的~
这样的行业认知和定位高度、管控能力，想做到咸鱼翻身恐怕是很难了~
我的几点建议:
1、以这样的思想认知和专业能力来切入快餐业态是注定要失败的；
2、以“牛蛙”为主材来嫁接粉面快餐是不恰当的，也是不划算的；
3、口感要极致，品种要聚焦，特色要鲜明，东南西北一锅炖的做法早已过时；
4、起步没开好，与其零敲碎打、修修补补的，不如干脆推倒重来吧~
03
结语
现在做餐饮真是个高风险的差事，就算是做了一辈子餐饮，或者已经是很成功的餐饮企业家，你让他再从头来一次，恐怕没有几个敢跟你拍胸脯的，何况是跨业态呢，当中可横跨着一条深不可测的沟呢~