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餐厅生意不好的原因分析

餐厅生意不好原因 找主观原因和客观应素

           1 老板负主要责任:

          A:没有规划好经营方向(一个雄伟壮丽的大楼是先经过科学的设计,精密的测量 和预算,规划设计不好,工人就没法施工和完成,酒店也一样要经过先前的考察和市场和定 位,给自己定一个合理的位置才能吸引客人,找准了客群才能培育客人,定位上要结合当地 的经济情况,不要太偏高了···客人不敢进店门,在店里的消费从心里上有一种压抑感。由于 毛利的要求高,菜品方面比较精致,客人感到不实惠,太昂贵。消费不起,这样就会失去很 大一部分客源。少数高消费的客源,所得到的利润远远顾不住餐饮行业巨额的开支。因为总 的营业额达不到,在企业运行一段时间后会有很吃力的感觉。这样的企业即发展壮大不了, 而且还会没有效益,逐渐在萎缩企业的生命线。定位过低:客人就餐环境差,没有档次,菜 品方面没有特色,虽然营业额收入不底,但是毛利过低,时间长了,企业赚不到钱,更谈不 上发展。

         ★如何定位★:

a 对周围人群经济收入进行调查;

b 给所在区域的人群消费进行评估;

c 找出目标客群,通过客户细分;

d 找出自己的竞争对手,分析出对手的优势和劣势,和自己做比较。客观公正的得出评 估结果;

e 找出自己的目标客人,进行培育客群;

f 这样才能让客户口碑相传,企业才能得到健康良性的发展,并且壮大起来!

B:管理中是家族式(要不是朋友介绍、老乡、自己家人)工作起来没有管理执行力,人情 化管理。

★怎样管理★: 制度面前人人平等,能着上庸着下、实行目标管理责任制、全员绩效考核

C:老板根据个人的喜好和口味来经营(在推菜前总是自己先试吃,根据自己的口味来断定 菜是不是可以上市,是不是能上而不听大家的意见,固持己见,或者是跟风族。例如:某一 领导喜欢什么,所有的客人都要接受)

★调查市场★ 在当地调查人们的风属习惯、事实求实的给自己排名、分析对手的菜式、找出菜品的不足, 做出自己亮点。

D:老板的管理团队不行,经营副总只知道管人、罚钱、抠利润,他不知道如何推销菜品, 不道道发挥自己的优势、闪出自己的亮点。厨房是一个酒店的心脏,厨师长只知道炒菜、搞 卫生,而不知道如何合理的开发、创新菜品,闭门造车不去学习充电,他做出的菜肴既没有 特色更没有风格,跟不上流行趋势,他仅仅是一个机械式的厨师长,跟现在的酒店经营管理 理念根本不融合。

★人才标准★ 只知道管理人,而不懂得开发市场挖掘客源的话,那也必定是一个不受欢迎的领导者。 如果既懂管理又懂营销的人才绝对是走到哪里都受欢迎的。 作为酒店的领导人对酒店要做什么、 对员工要做什么、 对市场要做什么?这就要取决于领导 人的一种管理力和营销力, 更是取决于领导自身的能力与素质。 酒店要想在激烈的市场竞争 中立于不败之地,获得持续健康的发展,打造卓越的领导力是关键。而打造卓越的领导力的 先决条件就是要有强大的管理力和营销力。 只有具备管理与营销力的领导, 才能够给酒店构 筑一个强有力的核心团队并使它高效运转。 现在的餐饮行竞争激烈而残酷、客人的口味不断的变化、追新求奇心理比较大、需要不同 的口味、菜式、风格。由于副食品物价上涨、毛利率空间大大缩小、给了我们一个新课题: 如何菜品设计、菜品创新、开源节流、合理分档、提高毛利率呢?人们的消费心理从摆谱到 理性也正在转变。 作为一个星级酒的厨师长、 厨艺好是基础、 重要是得会管理、 还得懂营销、 策划、营养。

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