餐饮老店亏损诊断纪实

内容：餐厅主要以经营川菜为主，属于中档型类型餐饮店，开店3年多，在当地有一定的知名度。原为老人管理，经营面积约900平方米。以前不分淡旺季，而当前经营：每天营业额2000至3000元，基本都处于亏损状态。
求助小师兄：1、生意亏损，应该从哪些方面去查找原因？
                       2、家族式管理的弊端是什么，如何去规范？
     影响餐厅生意的因素是多方面的，从总体上来说，竞争因素、宣传因素、对顾客反馈因素的重视程度、管理因素（包括成本管理方面）、环境因素、服务因素对餐厅的经营起着非常重要的作用。
     因此首先您需要结合这些主要因素与您餐厅的一个实际情况进行一个分析，根据您的描述，您特别提到两点，即关于客户消费习惯变化与家族式管理对餐厅生意有影响，对此您需要找到事实依据才可，您可以从这样几个方面去参考一下：
    首先，是顾客对餐厅的评价了解，以便去证实是顾客消费习惯变化还是服务、环境等方面因素影响。
顾客的评价直接影响着客源的数量，如果顾客对你的餐厅评价高于其他餐厅，这样你就在市场中树立了很好的形象，餐厅自然顾客盈门，否则就会门可罗雀。
     要想有好的反馈信息，你就要让顾客觉得物有所值。也就是说，客人就餐完毕后认为不错，值得花那么多钱，这就是物有所值。这实际是对该餐厅产品、服务与价格三者的综合评价。
关于了解顾客意见的方式可通过直接交谈的方式获得反馈信息。实际上，餐厅的任何人员都可以在顾客就餐后或间歇期间主动征求意见，了解顾客对餐厅服务的评价。无论从哪一方面来说，顾客的感受相对比较的贴近实际、也比较的全面，掌握有效的客户反馈信息收集方法是比较重要的。
其次，关于家族式管理的弊端，您需要从如下几个方面去进行认识：
      中国是个有着古老而又传统的观念，那就是家族观念，特别是在餐饮行业中，更是数不胜数，一般有的一家餐馆内，从老板、厨师、服务人员、采购、财务等人员，用的都是有亲戚关系的人。根据您在描述中提到的原来是老人管理，属于家族管理，那么自然我们不得不去分析一下家族式管理的利与弊。
首先，可以肯定家族式管理也不完全是有弊端的，其也有有利的一面：
1、对于创业的初期，所有人上下一心，团结一致，共同患难的精神比较强烈，但对于您描述已有多年，这 一点是否适用还是根据你的情况自己去权衡。
2、在采购、财务等比较敏感的职务中，“家族式管理”之人员其信任度比较高，便于开展工作，在一定程度上减少了监督、协调配合等相应的成本。
但是，我们也不得不去正视家族式管理的弊端，而一段弊端都是在企业不断成长的过程中逐渐暴露：
    1、决策容易出现分歧，造成企业的经营方面无法正常开展工作；每个人都认为自己是最有资格来管理的，每个人都想当家作主，最终导致企业的内耗，导致企业逐渐走下坡路，糟糕的企业就根本无法经营下去了。
    2、管理理念变得落后：
家族式管理的管理理念和思想落后，是决定其企业今后发展的重要方面。容易出现不去关注市场，只管每天混口饭吃的情形，不接受新的理念，一旦提出改革，势必会因为职责利益的因素而产生抱怨以及反对意见。
    3、无完善制度化可言
由于长期以来的风气形成了各自自认老大，行事随意的作风，一旦有外人介入，习惯性排挤打压，餐厅内长期接受不了新的观念和信息，管理上沟通起来困难重重，服务上容易怠慢，工作上容易没激情，决策上容易出现各有看法的情况。
    4、成本得不到有效的控制
随着餐厅的壮大，成员思想也逐渐变化，虽然有财务意识，但是没有成本科学管理的知识，导致成本加大，即便生意好也会因为成本控制不好而最终没有利润。
    5、不愿意承担责任，遇到事情喜欢互相推卸责任，到时事情得不到有效处理
可想而知，在餐厅内，出现上面这些情况，怎么“管理”，怎样盈利呢？因此介于目前的一个情况，首先第一步要做的就是全面了解餐厅的实际情况，然后逐个去分析，找到问题点所在，再去制订相应的改善措施，如是服务问题，那么就要加强服务培训，而管理方面也需要运用起现代化的管理机制。