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新餐饮想要立足餐饮市场,要从这三方面入手

今天笔者主要来说一说新餐饮如何立足餐饮市场的问题,这也是这段时间大家问得比较集中的问题,作为一个新的餐厅,在目前花样百出的餐饮创业大潮中,要如何快速赢得消费市场的认同?然后度过艰难的养客期?这里面既需要一些偶然因素,也有一些需要去做到的,我认为,主要是可以从三个方面下手。

抓胃

所谓抓胃,就是从自家的味道入手,把自家菜品的味道做到超越餐饮同行,单纯依靠味道去征服消费者的肠胃,然后,通过对消费者肠胃的征服,而让他们爱上自家产品,形成基于味道的回头客效应,在传统餐饮时代,抓住消费者的胃,是做一家餐厅的必然要求。

但是,现在要做到抓胃并不容易,很多餐饮新手对自家产品味道的认同,带有非常严重的个人偏好,而没有去做过市场调研,大家可能非常熟悉下面的场景:当你某一个朋友邀请你去他新开的餐厅就餐,在就餐过程中,他会眉飞色舞的告诉大家他自己认为这个味道多么好,为了找到这个味道花了多少功夫。

但实际上呢?很可能这个味道仅仅是他的个人喜好,而并非市场大众所认同的好味道,那什么才是真正的好味道呢?首先需要强调的是餐饮行业,味道好坏没有绝对标准,都是一个相对标准,取一个“少数服从多数”,如果根据这样的标准,那就是大多数消费者认同的味道,就是好味道。

至于怎么来判断这个“大多数”,则需要落地做测试,也就是在决定正式开店之前,一定要对自己的产品味道做味道测试,这个测试可以放在家里,也可以放在朋友的餐厅里,我在做豪虾传之前,有两年时间是经常在舅舅家里和朋友家里做龙虾,做给身边的朋友吃,还让朋友带他们的朋友来吃,目的是收集大家的反馈。

能做到抓住消费者的胃,餐厅就具备活下来的基础条件,但是,毕竟现在不是传统餐饮时代,而已经进入新餐饮时代,新旧餐饮之间的不同,除了在品牌起来时间上的差别之外,更主要的一个方面是:新派餐饮中,很多被公认为味道很差的餐厅,居然也把生意做起来了,为什么呢?

抓眼球

最近几年,国内的餐饮市场,实现了由传统餐饮到新派餐饮的过度,而过度的临界点,就是2012年,从这一年开始,新浪微博在国内年轻人中非常流行,消费者自发的疯狂传播各类信息,尤其是一些新奇的事情,谁能第一个在微博公布,就会成为圈子里的红人。

这对餐饮带来的最显著效果,就是原本传统餐饮时代,可能需要5~8年才能做出来的品牌,在新媒体时代,可能在短短一个月时间内突然爆红,甚至出现一夜爆红的机会,比如雕爷牛腩,在国内默默无闻的做了半年所谓的内测后,是依靠留一手在店里偶遇苍老师(不知道苍老师的人问度娘)而突然被全国网友疯狂传播。

当然,关注了这几年餐饮现象的朋友会发现,抓眼球成为2012~2013这两年绝大多数餐饮新品牌崛起的秘诀,像黄太吉用特斯拉送外卖呀,成都某串串店请外国男模半裸在店内服务呀,某小龙虾品牌拿出30万元的龙虾免费请当地消费者吃龙虾呀等,全都是以博取眼球的方法,来赢得第一批客人的关注。

至于博眼球之后,那就看餐饮老板的方向和目标了:你如果本来就是想赚快钱和短期利润,那就借眼球效应带来的第一波效应,疯狂在国内做加盟连锁,把钱赚到手,比如某公司,在两年之内用相同的手法,迭代出三个品牌,每个品牌都在全国一线城市开放加盟,一家店收50万加盟费,一个品牌就赚一千多万。

如果你是想做长久生意,就需要去完善第一个基础,也就是“抓胃”,真正把菜品的味道和品质做好,把第一批客人尽可能多的转化成忠实的回头客,当然,仅仅做到这一点可能不够,要想真正的保持长久不衰,可能需要在抓胃之外,做到第三个抓。

抓心

作为抓心,其实也可以用另外一个更通俗的说法,也就是“情怀”,这是很多餐厅赢得消费者深度认同的不二法门,为什么最近几年,全国上下都追捧匠人精神,夸赞匠人行为,各行各业都标榜自己的匠人目标,说白了,最根本的原因,就是希望抓住消费者的“心”。

在成都,有一家非常偏僻的面馆,是由一个妈妈带着一个残疾的儿子在经营,虽然非常艰难,但从来都不马虎,自力更生的依靠这片小店来支撑这个家庭,不知道被哪个媒体人公布出来后,赢得很多消费者的同情,更赢得了消费者的认同,于是成都的消费者蜂拥而至,经常是点几元钱的面,吃完后丢下几十元悄悄走人。

大家为什么要这样?就是被这个妈妈自力更生的精神所打动,消费者的心被征服了,虽然这只是一个很具有代表性的案例,但通过它可以发现:即便是你家味道一般,或者你不懂营销的无法博取消费者眼球,但只要你能赢得消费者发自内心的认同,同样的,也具备活下来的可能。

因此,总结起来,要赢得在餐饮市场活下来的机会,新手朋友最好就从这三个方面入手,如果能做到三者兼顾那当然是最好,但现实中这样的情况很少,尤其是对于本来就不太懂餐饮的人来说,那更难,没关系,做不到三者兼顾,那么能做到其中两个方面也行。

比如,你有一个很有征服力的故事,能打动消费者的心,然后同时提供的产品又能抓住消费者的胃,那么你就会比很多其他常规餐厅更轻松的赢得活下来的机会;或者你非常懂制造话题,能博取消费者眼球,同时呢,自家产品确实也很不错,能留下因为眼球效应而来的消费者,也行。

如果做不到两个方面,那最少也必须做到其中一个方面,从短期效果来说,肯定首选是做到抓眼球,这至少能让一家餐厅快速赢得第一批客人,带来赚快钱的机会;但是如果要从长期效果来看,我建议走抓胃这个方向,餐饮行业不管怎么发展,抓住消费者的胃,永远都不过时!

因此,餐饮新手朋友们在您启动自己的餐饮项目前,不妨参照上面的三个方向,去评估一下自己的创业,是否可以抓住上面三个方面,如果答案是肯定的,三者都能兼顾,那不要犹豫,赶紧进来吧;如果相反,你的答案是否定的,觉得自己任何一方面都搞不定:

那就最好选择放弃吧!

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