美团点评王慧文：从美团看未来新餐饮的发展趋势
6月13日，在由上海市经济和信息化委员会、上海市商务委员会、上海市长宁区人民政府指导，上海市长宁区青年联合会和亿欧公司联合主办的“2018全球智能+新商业峰会”上，美团点评高级副总裁王慧文发表了《新餐饮的几个趋势》的主题演讲，分享了他对餐饮新趋势以及变化苗头的判断。
美团点评高级副总裁王慧文
今天主要分享下我对新商业以及我们所做行业方向上的一些输入和认知。
美团点评这家公司是美团和大众点评两家公司合并成立的，公司有多个业务，我们的使命叫：Let everyone eat better and live better，“帮助大家吃得更好过得更好”。吃得更好是整个业务里非常重要的一部分，所以餐饮业务是我们非常重要的一部分，过去我很长一段时间的经历都在餐饮上，今天借这个机会分享一下在餐饮方向上新的趋势以及变化苗头。
餐饮行业非常分散，从业者非常多，导致要统计非常准确的数字是非常难的，从我们的抽样看，国家统计局的数字比实际数字偏小一些，3.9万亿，但趋势是非常准确的。按照这个趋势根据我们的了解情况预测未来发展，总的来说体量已经很大了，在这么大体量情况下餐饮的增速还是非常可观的，并且我们预测在未来很长一段时间里餐饮行业的增速比起中国大部分产业的增速会更快。
发展驱动力主要来自于几部分：第一，餐饮是典型的第三产业，随着国家商业化进程、收入提高，总体来说第三产业GDP占比是提高的。
第二，餐饮行业相当于用商业方法分工的方式，把过去家庭里自给自足的吃饭需求商业化解决了，在过去小农经济里很多事情都是自给自足的，随着商业发展很多自给自足的解决方案被标准化、商业化解决方案替代了，而在所有的替代里餐饮是相对晚被替代的。所以如果看整个群众在解决自己吃饭这个问题上的解决方案里，当前商业化解决方案和自给自足解决方案的占比，中国当前家庭自给自足(自己做饭)的占比比起发达国家高很多的，还是有很多家庭是自己做饭解决问题。但同时，在中国餐饮环境里自己做饭的事情是社会效率非常低的事情，因为要准备买菜、洗碗、做、刷碗，需要一个人花几个小时的时间，社会效率是非常低的。所以我认为餐饮大行业的发展在未来可见的小几十年里都是比较好的发展趋势。
这是我们对整个餐饮行业的大判断，但是在大趋势下能够看到并不是整个行业里每家都发展得好，还有一些细分的趋势变化在出现。如果从业者违背了细分趋势即便行业总体发展好但还是会被行业淘汰掉。事实上我们观察中国餐饮门店数大概有接近900万(美团统计)，但年倒闭率大概是25%到26%。所以这个行业的周转率、迭代速度是非常快的。行业从业者的挑战也非常大。
我们观察最近一段时间行业有一些新趋势：
1.线上线下一体化。过去做团购是消费者在团购完以后买到一张券，拿密码到商家验证，商家用浏览器打开后台验证。所以商家验证跟商家系统之间是完全不闭环的，所以其实商家的效率是非常低的，用户体验也是比较差的。但我们认为未来线上线下是一体的，同一个系统解决整个事情，这样对效率帮助会很大。比如电影行业是我们深入参与推动行业线上线下一体化的例子，最开始美团卖团购电影票的时候和我刚刚讲的流程是一样的，但线上线下一体化以后消费者可以直接在线上支付、选择场次座位等，然后到电影院就可以直接看电影了，这对消费者效率、消费者体验有非常大的帮助，同时对商家的经营效率也有非常大的帮助，使得电影行业互联网进程也加快了。
给一个大概的数字指标，当这件事情开始形成行业共识快速发展时，消费者在线上买电影票的比例从2014、2015年的20%多涨到50%-60%，非常快的速度，导致市场体量发生了变化。原来消费者看电影要等很长时间交易流程复杂，有时没有时间就看不了电影了。现在流程方便多了，所以对行业有非常大的推动作用。
今天餐饮线上线下一体化比例是低于10%的，比如消费者在线上要预定餐厅(不管打电话还是在线上下单)，商家服务员是自己手动记到本子上，等到消费者到店后确认，线上线下一体化以后可以在线上预定完就订座了，这会使行业、消费体验、商家的效率都有非常大的提升。这只是一个例子，未来餐厅会实现多种在线：交易在线、信息在线、行为在线。
2.数据化。在很多产业看起来数据化是早已发生的事情，大家都开始讨论大数据化了。其实这是和行业有关系的，总体来说餐饮行业小商家比较多，小商家在新科技、新工具的使用上是相当落后的。所以在今天的时间点我们才看到这个行业开始出现一些数据化并且有工具支持，商家的意识开始上升，数据化才成为大家逐渐要支持的事情。过去并不是这样，所有科技传播在社会商业里是有先后顺序的，最开始接受的是媒体、银行等钱很多、体量很大、从业者数量多的人群，但我们这个行业接触是偏晚的，也比较落后。现在数据化已经开始逐渐成为趋势。包括行业数据、门店数据、用户数据。
举一个简单的例子，我刚刚提到餐饮行业门店倒闭率很高，但倒闭率高的很大原因在于选址和定价搞错了，事实上如果我们把任何一个位置附近能来消费的消费者消费水平、口味做分布的话再把附近的商家供应做分布，匹配完以后就可以看到有一些餐厅、口味、定价已经过剩了，有些还不足。像我大部分时间在北京望京，对我一个东北人来说在望京符合我口味和支付能力的东北餐厅真的非常少，望京有4000个餐厅，但符合我的口味的很少很少。以望京的人群基数来说能不能凑够我这个消费水平的东北餐厅很好地经营下去呢？我个人认为是一定可以的。但过去的商家没有数据，导致很难用数据化的方法知道选址、口味选择等，很容易开店发现匹配错了，就倒闭了。所以新店倒闭率很高的很大原因就在这里。数据的应用需要提供工具、提供基础才能推动行业前进。
3.全渠道化。过去的餐饮商家开店只有一个渠道，线下门店的人流，除了这个渠道以外其他几乎没有渠道，所以对线下门店的依赖度很高，也导致线下好门店的成本很高。现在互联网可以通过多种渠道吸引用户，并且可以混合使用使得消费者体验更好。比如说写字楼附近的餐厅，写字楼工作者中午吃饭的时间是非常紧张的，写字楼附近的店可能也只经营中午的一段时间，所以效率非常重要。有餐厅会让消费者在线上预点餐，提前做好。消费者到店后直接上菜，这会使得消费效率、门店停留时长、餐厅坪效、餐厅后厨效率等都大幅上升，也会使得餐厅前厅和后厨的面积占比发生大的变化，可以让后厨面积更大前厅面积更小。这是多渠道、线上线下渠道混合、流程效率体验上升的典型例子。
4.餐饮零售化。过去一段时间餐饮商家越来越能适应和学习零售的经验指导经营，餐饮零售本身就是很大的话题，我们简化一下其中看到的几个点。堂食里很多食品开始标品化、半成品化，菜单数开始变少。过去的餐厅菜单很多，但这会导致每个菜很难把控质量，现在标品化、菜单变少是一个趋势。
同时还有外卖化。现在餐厅如果外卖比例低于20%的话经营坪效明显会出现竞争劣势。店面的成本随着房地产的成本越来越高，成为餐厅整个成本非常重要的构成部分，所以坪效的上升是餐厅经营很重要的要素。
作为一个面向消费者的有使命的企业，我们要想更好地服务消费者很重要的一点是要推动产业进步而并非只做消费者端的生意，思维从“2C”的思维转变成“2产业”和“2商家”的思维，帮商家提供他们的效率、可以做好用户体验的能力，一步一起服务好消费者。这是我们的整个思路变化，我们现在的整个方向是深入产业助力新餐饮的发展。