研发出一道新菜品，那么应该如何定价呢?高了，市场难接受，低了毛利率难保证。怎么做才能保证毛利率的同时又让客人觉得可以接受?

 

最近，笔者有幸去一家新店去试菜。菜品都不错，于是大家开始问，你这道菜打算怎么定价，怎么卖啊?厨师长很纠结地说，这个价格还没具体定，大家认为卖多少比较合适?

 

现场有他们家的熟客，开玩笑说二三十的话我一定天天来。事实上，这道菜主食材是一道蒸鸡，为了口感和宣传采购的是养殖180天的鸡，二三十肯定是不可能的。但是他们的定位又是大众的平价餐厅，太贵估计顾客也难以接受。

 

所以这就涉及到菜品定价的成本以及顾客的心理接受价位的问题。

 

餐饮业的菜品价格不是凭空估计或者拍脑袋定出来的，菜价问题在一定程度上影响着经营效果。高了，顾客觉得是故弄玄虚，低了自己又觉得不值得了。一般来讲，有以下几种定价方法：

 

1

毛利定价法

 

菜品定价一般是根据餐饮店内部要求的毛利率，这个毛利率来自经营者的目标和经营中统计的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本计算出来。一般餐饮店的毛利率在50%左右(低的在40%，高的达60%以上)。

 

菜品价格=成本÷(1 - 毛利率)

 

菜品的成本为：可变成本(食材、调料、水费、电费、燃料费)和固定成本(工资+商店房租+生活费+员工住宿费)

 

例如：一份菜成本是12元，取定毛利率为40% ，则菜品价格=12元÷(1-40%)=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。

 

用毛利定价法有顺算和倒算两种操作法。还是用火锅店的实例来说明：

 

顺算：

 

一家火锅店的土豆售价是5元/份。土豆进价每斤1.50元，估计每份菜调料价为0.5元，燃料费为0.2元，合计成本为1.50+0.5+0.2==2.20元。

 

 

若规定毛利率为50%，则这一斤土豆的售价为2.20÷(1-50%)=4.40元，(若收了底锅费，即调料费，那么还应将调料费减去)但事实上5元一份的土豆只有3两重，原材成本为1.50×0.3=0.45元/份，加上调料和燃料费的内部计价仅为4.40×0.3=1.32元/份，现在定价为5元/份，明显是高了，达到(5-1.32)÷5=73.60%。

 

由此可见，火锅店的蔬菜毛利是很高的。

 

倒算：

 

即先确定毛利率为50%，若定一份带鱼价为10元，则客人只能吃5元的东西(包括菜、调料和燃烧费)，若调料和燃烧费共计为0.7元，则客人只吃到4.3元的带鱼。

 

假如带鱼市场价是15元/斤，则顾客只能吃到0.3斤都不到，那么这个0.3斤带鱼装盘后显得太少，就应该加量，所以有可能晕菜类会出现一些品种的毛利不足50%的情况，这是正常的。由此可见，火锅店的荤菜毛利并不是很高。

 

所以对整个店来说，只能考察综合毛利。

 

需注意的是只有同品种、同档次的店才有可比性。若无可比的，在参考其他类同店情况后，自己的定价也不要相差过大。

 

2

系数定价法

 

这种定价法要了解同地区、同档次、同类型的餐厅菜品价格和成本。

 

菜品价格=成本×定价系数

 

定价系数=菜品价格÷成本

 

比如：某菜品售价38元，经计算它的成本为15元，那么定价系数是2.5。

 

有了定价系数，其它的同类菜品均可以相应定出。

 

 

3

附加定价常数法

 

就是在系数定价法基础上加上附加定价常数，这个常数是根据菜品的销售份数来获得的。

 

菜品价格=原材料成本×定价系数+附加定价常数

 

附加定价常数是生产和销售每份菜品所发生的固定费用(如能源、工资、租金)。

 

附加定价常数=(能源+工资+租金)÷当期销售份数

 

例如：某店一个月销售菜品份数为30000份，当月的能源费50000元、工资25000元，租金75000元。那么附加定价常数是(50000+75000+25000)÷30000=5元

 

 

4

不要用整数

 

就餐的客人是奔着实惠来的，所以定价上就要看起来好像显得比较低。比如推出一道菜，起初定价在30元，结果不好卖，后来改成32元，反而一天能卖到30多份。

 

原来的道理是这样：32和30当然是32大，但给顾客的感觉却不是这么绝对，30元给顾客的信息是：这个菜30多块钱，不便宜;而32元给客人的信息则是：这个菜价格适中，还不到35元。所以有的店的菜价一般没有整数。

 

再说说尾数7，这也是一个比较好的价格策略，比如47元，会给顾客45、46元的感觉，而如果加1元为48，就好象贵出好多，就好象50比49贵好多一样。”

 

5

高低价格分散列

 

另外，在菜谱排列中，要将高低价格分散开，不要将58元的列一起，38元的列一起，如果顾客无法接受58元的价格，则排在一块的无论什么菜都不会认真去看。应将特色菜列在菜单的中间，这样点击率会高一些。

 

 

6

价格比别人家低一点

 

对于小餐馆来说，价格是最能影响客人心理的因素。如果食客发现你的价格和大酒店差不了多少，他就会觉得不值，恐怕领教过一次就不会再来了。

 

出于上述食客的消费心理，餐馆在制定价格的策略时，不妨也玩一下菜单上的数字游戏。比如，邻近档次相近的餐馆某款常点的菜式定价是20元，你可以定18元;一些稍高档的菜式，如果人家是30元，你就定28元。

 

尽管表面看来，你的单项菜式的毛利率低了，但你吸引的客人也多了，从而带动了其他菜式的消费，增加了营业额，综合毛利的总额可能就低不了多少，当营业额达到了一定高度时，总毛利甚至会增加，基本精神应该是薄利多销。又或者你在其他方面尽量节约开支，降低成本，力保菜单上的数字游戏有玩转的空间。

 

总之，菜品定价是一门学问、不是随随便便就能定好价格的，定高了，销量上不去，低了，不能赚钱、白忙活。只有掌握了顾客的消费心理，恰到好处的定价才能赢得不错人气和提升营业额。