家庭小餐馆的经营秘诀

       开餐馆，谁不抢个地界儿繁华，临街的门脸儿开呢？然而，在北京一个名叫羊房的狭窄胡同里，有一家在自家不足十平米的睡房里开了一家餐馆，取名为历家菜，就一张桌子，门口连个幌子也不挂。按常理一定是门可落雀，而１６年来，这个餐馆已经接待了５万名来自五湖四海的外宾，其中包含六十多位国家元首，拳王阿里、电脑神童比尔·盖茨、美国国务卿贝克、加拿大前总理克拉克、冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔、英国前首相希思等都曾是座上宾。任何人得知这个情形，恐怕都难免感到诧异，其经营的奥妙不仅为餐饮业，也为其他行业的经营者提供了难能可贵的经验。

    一张桌子与五洲名流的姻缘

    历家菜馆的创办人历先生给记者看了一本厚厚的相册，上面有各界名流就餐时的照片。北京羊房胡同１１号，在国外叫得非常响亮，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。历先生讲，他经常被一些外国记者拉着在自家的门口照张相，那些记者往往让历先生穿上带盘扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷报》上看到历先生在自家门口的照片，手持报纸一路寻来的。

    餐馆的左面墙上镶着ＩＢＭ亚太地区总裁伯乐先生的一封信：我在北京生活了４年，我的任期就要结束了，我忘不了历家菜。瑞士大使舒爱文就餐后题壁留言：“世界上最好吃的菜，忠心地感谢”美国海军作战部部长，餐后无以为谢，竟摘下自己的胸章，执意留给历先生以示感谢。世界妇女大会在北京召开期间，冰岛女总统维格迪斯·芬博阿多蒂尔要求品尝历家菜。她说，到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等，深深吸引了这位女总统。历家菜也招来许多中国的文化名人，溥杰、英若诚等都曾是这里的座上宾。

    四大法宝道尽经营秘密

    对于经营者而言，特色是制胜的关键因素之一。这个规律对于餐饮业更有意义。现在，北京的餐饮业就好像流行音乐，今天是麻辣烫、明天是谭鱼头、后天又是九头鸟，颇有几分“你唱罢来我登场”的色彩，而历家菜却像经典名曲，１６年来，在各界名流中越唱越流行。分析其间的奥妙，恐怕独到的特色才是真正的经营法宝。

    法宝之一：一张桌子讲述贵精不贵多的故事。依照一般人的思路，有做宫廷菜的手艺，就该租个大门脸，装修似宫殿，请上十多个小姐，富丽堂皇，酒旗高悬，可尽管历家菜名声在外，但营业１６年来，依然是“一张桌”。每晚只开一桌，每桌只坐十个人。吃饭不预定，就得吃闭门羹。历先生说：“历家菜已经形成自己的风格。一张桌是它独到的特色，也是它红火的原因之一。食客少才能把食物的火候、味道控制得恰到好处。如果扩大营业面积，就很难保证饭菜的质量。再者说了，现在一张桌跑前跑后的都是自家这三俩人，齐心呐，贵精不贵多。”

    法宝之二：教授充当服务员名副其实专业化。餐馆越高档，服务小姐越漂亮，似乎成了一个心照不宣的规律，而历家菜的服务员却是两位老人。历先生１９４３年毕业于辅仁大学，之后在北京经贸大学做应用数学教授，历老讲一口流利的英语。历先生的太太王晓舟毕业于北京医科大学，毕业后做儿科医生，日语很流利。历先生笑着说：“没想到外语年轻时用得不多，老了倒用上了。欧美客人光临，我出面应酬，有日本客人来，太太出面。光临历家菜的外国人比中国人多。”外国客人在用中餐时，除了享用名副其实的宫廷口味外，对各种菜的典故与营养成分均有极特别的偏好，而这些是一般餐馆甚至于北京较大的宫廷餐馆服务员所无法做到的。

    法宝之三：宫廷风味每席上万元物有所值。北京的饭店、酒楼林林总总，还到处可见新潮、洋化的洋餐馆，但历家菜在饮食的大千世界里维系着自己的一方领土，因为它给人一种在慈禧太后家用餐的感觉。历先生讲，历家菜是宫廷菜的一个分支，是慈禧太后日常食用的菜肴。要让顾客感到物有所值，对各道菜精雕细刻是很重要的。就拿“燕翅席”为例吧。据历家人介绍，做黄焖鱼翅的鱼翅做法十分繁琐。先将鱼翅浸水过夜，再刮沙去皮，温水浸发鱼翅两至三天，然后去骨，当鱼翅浸发妥当时，便以老鸡、鸭子和新鲜肘子肉煲成高汤，再放鱼翅，最后加入高汤，以微火焖八、九个小时。历家菜的好几道菜都很费时。记者问，为什么不用高压锅做﹖历先生说：“清朝的时候有高压锅吗﹖用高压锅煲出来的汤味道差，不能凑和。”

    法宝之四：良好口碑是最佳的广告宣传。晚清年间，历先生的祖父历子嘉曾任内务府督统，受到慈禧太后的信赖。后来，历子嘉把许多宫廷菜肴都教给孙子历善麟。１９８４年，中央电视台为庆祝建国３５周年举办了“国庆家宴邀请赛”，历家人烹制的１０多种菜肴荣获第一名。邻居劝历家自己开一个餐馆。在历先生的努力下，１９８５年，餐馆很快在自家院子里开业了。当时英国驻华大使便慕名而来，吃饭时，望着—桌丰盛的饭菜，大使说：“太好了，你们不用做广告，我在使馆区口头一宣传，你家就推不开门了。”果然，事隔不久，驻华的各国大使和一些跨国公司驻京机构的官员接踵而至。按历先生的说法，似乎在大使馆有这样一个约定俗成的规矩，只要是新大使上任，不久就要到历家菜“报到”一下。