小龙虾持续火热的市场，媒体不断吹捧它的火热，身边朋友也是一片叫好声，我也终于按耐不住，毫无经验的他红红火火的开了家龙虾馆，可是短短不到几月便血本无归。

 

 

故事回放：2016年4月，刘先生在城区银丰路美食街选了一家门面准备投资经营龙虾馆。刘先生之前是本市某城市宽带网络运营商的施工建设单位的负责人，在事业和家庭上颇为成功，因时下城区内掀起了一股吃小龙虾的热潮，刘先生老家亲戚也会做小龙虾，为了将手头多余的资金进行投资，也为了经营好餐馆，一年获取几百万的流水收益，同时也能解决家里闲置人手就业问题，一举多得的事情，刘先生决定投资开小龙虾店。相比施工建设单位欠账多，收款难，餐饮业收现金，无欠账，也是吸引刘先生跨行的一个重要原因。

 

 

经过亲戚的选址，缴纳了转让费，迅速就开始干起来了了。为了抢进度，节省装修的租金成本，刘先生天天盯着店铺，有时候熬夜到两三点才回家，第二天早上还要送小孩上学，回公司上班。辛苦了1个月，装修，筹备完毕，店铺开张了。开张那天好不热闹，刘先生平时人脉广，朋友多，开业3天顾客赢门，刘先生豪车俱乐部的朋友更是把跑车停满了门口，一时阻塞了交通。然而，问题接踵而来，除了开张几天做了优惠，朋友们捧场，生意兴隆之外，后续生意越来越差，惨淡经营，日日亏损，望着空空的店铺，刘先生急的向热锅上的蚂蚁，不知问题出在哪儿了?餐饮业似乎不想开始设想的那样，刘先生该怎么办了?

 

案例问题分析：该小龙虾馆项目之所以持续亏损，主要存在以下一些原因：

 

第一，刘先生跨界创业，不熟悉餐饮业。俗话说，不熟不做，外人跨界经营餐饮店，对菜品、管理、选址、店铺推广节奏难免不熟悉，困难预估不足，准备的亏损资金也不充分，就会比业内人士犯错更多，需要更多的耐心，资金，心力去纠错，需要缴“学费”。

 

第二，小龙虾馆的定位不清。从图片看来，小龙虾馆定位堂食，有客户吃饭的大厅，但银丰路是注明的小吃街，宵夜街，实际上，开业以来，很少客人来吃中餐，晚餐正餐，大厅利用率不高，却要负担昂贵的租金。如果定位宵夜摊铺，则无需租用这样的门面。定位到底是小龙虾正餐馆，还是宵夜摊，在这个案例中有些模糊不清。

 

第三，厨师管理问题。中餐餐饮店厨师是非常核心的资源，厨师决定了口味，口味决定了客户的回头率。该项目，临时聘用了亲戚做厨师，开店后，菜品一直不稳定，后来被迫去湖北潜江拜师学艺，小龙虾的菜品才逐步稳定，这一过程花了2个月时间成本。另外，厨师没有股权激励，动力也不足。

 

 

第四，选址不优。银丰路近1年，流动食客大量减少，店铺在街尾，较为偏僻。该店的隔壁，正对面有至少3家同类性质的小龙虾店，作为没有经验的新开的小龙虾店，直接与他们正面竞争。

 

第五，兼职创业问题。张先生除了作为店铺的核心负责人，没有其它核心管理人员的情况下，还要分心管理其它的公司，时间上忙不过来，导致店铺内员工疏于管理，懒惰懈怠，店铺的推广营销工作也迟迟无法推出。

 

第六，餐饮业竞争，已从饮食，上升到精神文化消费附加值。目前城区内很火的几家餐饮店，如胡桃里等，已从单纯的出售饭菜，上升的提供音乐、情怀等附加值给食客了，提高了消费者对店铺的期待和要求。而该项目，一面与同街的多家小龙虾店赤裸裸竞争，另一面在提供文化附加值方面，也尚无有效办法。

 

第七，未掌握餐饮店经营的节奏。刘先生从投资开店，到亏损结业前后不过数月，是仓促的开店，仓促的结业。一家餐饮店，或者一家企业，一般要经过产品调整稳定期、市场导入期、成熟期、优化升级期等多个阶段，在开设之处，应该做好困难预期，资金储备。

 

原因既明，解决办法自然就有很多了，去执行落实就行了，就会出现转机和变化。如何避免盲目创业?首先，不熟不做。俗话说，隔行如隔山，看起来容易，做起来难。任何一个行业有他自己的规律，非常多的细节，即便是跨界、颠覆也得熟悉行业的规律，或者有懂行业的合伙人。本项目中，刘先生跨界直接在一线经营龙虾馆，就经历了一次做学徒，熟悉行业各种细节，学习做营销的过程，这一过程花了几个月时间和成本，也消费了刘先生本就不多的创业热情，激情。

 

建议先去别的店铺“卧底”做学徒，先熟悉行业。

 

其次，小龙虾馆定位要清晰。建议定位为大排档，一是迎合周边青壮年流动人口的需求，二是降低单客消费价格，三是取消昂贵的餐厅大厅租金成本。

 

第三，厨师要给股份激励。相比西餐，中餐的标准化一直是难题，关键就在于厨师。为留住，稳住厨师，开店时就应该让厨师参与进来，共同出资做股东，发挥积极性。

 

 

第四，核心人员要全职经营。创业之初，本就无章法可寻，无庞大后援团支撑，状况百出，细节繁琐，都需要花时间，精力去解决，调整。兼职创业，只会加速磨灭创业的激情，耐心。待激情，耐心耗尽，项目却无惊人激动的进展后，人容易放弃。

 

 

第五，精心选址。该项目负责人，因为朋友，时间等客观原因，仓促选址，没有经过专家，甚至自己耐心的勘察，分析。建议选址时，要逛遍所有商圈，蹲点统计人流，走访周边商或住社区人口，请专家协助勘察，另肯等待出手机会，不要为了开店而开店。避免几十万的亏损，就是赚几十万净利润。

 

第六，注意店铺发展的节奏。店铺有萌芽、生长、发展、成熟、优化升级、衰退等过程，要踩准点，在什么时候做什么事情，预估好困难，准备充足的资金储备。

 

第七，不一定要下一线亲自经营，可以考虑财务投资专业餐饮人。如果仅仅是为了赚钱，不热爱餐饮这个行业，不愿意日复一日待在店铺，面对厨师，熬夜守店，甚至陪客敬酒，还可以选择将资金投资给其他有经验的，开店成功了的餐饮团队，作为小股东，一起分享他们的经营收益。